中坝酱油产自于四川省绵阳市管辖的江油市,据史-载,川北中坝,自古为酿酱之乡,其品味之冠以北门清香园为属。明末清初,已为闻名遐迩之。用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳,咸甜适度,天然鲜香,营养丰富,取名为“中坝口蘑酱油”。Trd
道光初年,江油著名的酱园清香园园主之子韩铣中举,道光七年官居道台,韩铣赴京谢恩之际,携家酿酱油极品为贡。御厨用清香园酱油贡品烹饪御膳,道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余,道光挥毫赐名“中坝酱油”。中坝酱油由此得名,并被指名为贡品,其时一八二八年。Trd
其后,清香园后人对产品精益求精,以本地传统酿造技艺为依据,在保证中坝酱油天然鲜味的同时,加入长城以北,张家口以外的蘑菇作为重要配料(因其产于张家口外,故称口蘑)。这种蘑菇营养丰富,顶圆肉厚,状似圆钉,又称钉子蘑菇,其味醇香浓郁,恒久不变,具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能,对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。Trd
“清香园中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评出“中国川菜十佳调味品”之唯一酱油产品,并获得了“国家原产地理标记注册认证”证书。Trd
“酱油之乡”源远流长
隆昌位于四川盆地东南部,是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年(627年)置县,明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今,隆昌是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽,自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄,以弹丸而当六路之冲,扼川南而通四面八方”之称。
历史上,隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初,在“湖广填四川”的移民浪潮中,大批粤赣闽客家人随之西进,其中一部分人最终扎根隆昌,成为四川第二大客家人聚居区,并把客家文化的种子播撒在这方土地上。目前,全县79万人口中就有超过25万人为客家人,至今仍有许多人会说“客家话”,有“西部客家第一县”、“川南客家大本营”之称。
隆昌的历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征,其美食亦丰富多彩、百菜百味,如隆昌羊肉汤、苕丝糖、火锅、干锅、糯米饭、糍粑(糯米饭、糍粑为客家美食)、老鸭汤等等。而其中最具特色的,就数“隆昌酱油”了。
数百年前,隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉,将酱油的制作工艺也带入了隆昌。至清朝时期,县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园,响石镇有周家金钰酱园(上金钰)、陈家金钰酱园(下金钰)和叶家酱园,龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
客家饮食讲究本汁本味,不使用过浓佐料,清淡可口、利于消化,因此,客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成,酱香浓郁、酯香突出,酱油色泽红褐色,是客家美食必备的调味品,在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油:“源起东晋下及宋元明清传美味,技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”
隆昌人对酱油情有独钟是有传统的,作为生活中必不可少的调味品,过去,不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴,但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子;当地不少人炒菜烹饪多不用盐,而是以酱油代替。用酱油与少许猪油炒饭,几百年来都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。该县酱油生产企业之一——四川省山乡酿造食品有限公司董事长郑兴明告诉记者,他们除了依古法生产传统酿造食品,还开办了一个餐馆,酱油炒饭就是一道招牌菜,无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿”,常常供不应求。其原因说来也简单,就是除了酱油炒饭本身的味美以外,它还使人想起了儿时的记忆、“0味道”。
经过数百年发展,隆昌全县现有大小酱油生产企业及作坊40多家,年产隆昌酱油达4000多吨,产值达4000多万元,生产厂家的数量位列全省之首,据说在全国也名列前茅。
在隆昌,大小酱厂星罗棋布、新老字号品牌林立。知名酱油品牌有“山古坊”、“天一”、“美美”、“群生美”、“罈子山”、“金鹅”、“金燕”牌酱油等。其中“天一”牌隆昌酱油获得四川省著名商标称号;“美美”牌隆昌酱油1991年获得国家轻工部优质产品奖,1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号;群生酱菜厂“美美”牌隆昌酱油2002年获“四川省群众喜爱产品”称号;“山古坊”系列产品荣获西部博览会“最受观众喜爱展品”奖。
如今,隆昌酱油不少远销全国各地,但也有的“足不出户”,如响石镇的群生酱菜厂生产的酱油因质量好、产量少、价格廉,常常供不应求,仅是周边几个乡镇的消费者就抢购一空。
虽有众多优势,但随着时代发展,隆昌酱油产业也显露出了一些不足,如生产分散、规模化不大、品牌意识不强,有“小富即安”思想等,制约了其做大做强,面对国内外“酱油列强”的冲击,隆昌酱油这一特色产业也面临着严峻的挑战。
近年来,为保护特色产业,传承历史文化,隆昌县委县政府高度重视隆昌酱油产业的传承与发展,县质监局更是发挥职能优势,全力帮扶其质量提升与品牌创建,继“隆昌土陶”、“隆昌夏布”、“隆昌豆杆”成功申报国家地理标志保护产品后,又联合其他部门开始共同推进隆昌酱油地标保护产品申报工作。
岁月悠悠,酱香绵长。相信在隆昌县委县政府的重视指引、各部门的帮助支持下,更经过各酱油生产主体企业的不懈努力,隆昌酱油产业一定能再上层楼、续写辉煌,迎来一个更加美好灿烂的明天!
隆昌酱油
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌酱油地理标志产品保护区域建议的函》,隆府函〔2014〕60号
四川省(区域性)地方标准:DB511000/T20-2014《隆昌酱油生产技术规程》
2、醉蟹蟹的“异韵”,当数雍荣华贵的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥异
如果进行批量生产的,事先选好足够的大小一致的母蟹,暂养到巨大的水底竹箱里,目的将胃里草籽与残渣排遣掉,脚毛爬干净。一切工作就绪后,起捞螃蟹。入水前,醉蟹工要饮砷砒酒热身御寒,否则在刺骨冷水中有冻僵的危险。蟹身干后,将蟹投入配有一定比例的米酒、炒盐、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉为止。装缸封口,就成为驰名中外的“醉蟹”了。当然,它的配方比例、溶液密度、控温方法是秘而不宣的
家常式的醉蟹其制作方法取了两瓶上等的扬州酱油,两瓶优质双沟陈酒,炒一些花椒盐,切些姜葱,磨研些肉桂、茴香,再用一只大针筒,洗净擦干“黑鱼头”坛子,将早已准备好的蟹刮净脚毛,洗净晾干,在每只蟹脐下注射三到五钱酒,叠放在坛子里,浇上佐料,用皮纸糊封,上面再涂一层黄泥。待过段时间即可食用
醉蟹吃了容易上瘾,金黄色的蟹黄,经过一“醉”炙,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一点,酒香扑鼻;二次开坛,未闻酒香,便口舌生津;第三次见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,九曲回肠,不可名状
蟹除它的美味外,其药用价值也非同凡响,他有散诸热、活胃气、理经脉、去闷气、利肢节、消食等功能,是一种不可多得的美食兼药物的佳品。不过蟹的贵重之处,还在于它的时令性
(淮阴)