引文中的“杂粮面”,就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面,其蒸制品,在明清时叫窝窝,清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘。此时前不着村,后不着店,看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时,乔致庸以八碗八碟接驾,最后一道主食,为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载,慈禧回京后要吃窝头,御厨做了一个,老佛爷食不下咽,怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉,做成小窝头,慈禧吃得上口,说:“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品,北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。
旧社会,穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易,有这么一幅对联“别家过年二上八下,我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》),其中的二上八下,指包饺子,九外一中则是捏窝头的动作,是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”,还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复,窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间,1三次访问大寨,和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西,也经不住天天吃,容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样,晋南就有了柿子窝头,从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。
改革开放后,人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展,窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧,不仅仅是忆苦思甜,更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维,当点心食用,有助于肠胃蠕动,益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽,具有恢复青春,延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用,谷氨酸还有一定健脑功能。
进入新世纪,山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段,太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表,据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头,被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃,究其因有四美,一是原料要鲜,选用水磨细粉,营养充足,口感细腻;二是品相要美,上尖而下圆,外实而中空,形似将军之帽,色似帝王之袍;三是佐味要好,鹅肝入味,牛肉剁粒,吃之筋道,闻之鲜香;四是趁热取食,借西餐烹技,铁板为器烧鹅肝牛肉,再置新出笼的窝头,趁热端给顾客,即食足美矣。
盛行于山西,为民间著名小吃。可以下酒,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。
原 料:精粉、水、蛋清、淀粉。馅心配料:鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋、鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋各少许。做法:1、先将鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋等用鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋调好味。2、将面粉倒入盆中,加入水、蛋清均匀拌好待用。3、将拌好的面切条下剂,将剂滚圆、按扁、用稍梅锤将每个剂子杆成菊花形状将馅心包入其中。4、把包好的稍梅上笼蒸制10分钟即可。
历史
拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
羊肉蒸饺做法
1.锅中倒入适量的水烧热,放入准备好的羊肉,烫发熟捞出,晾凉.
2.把烫发熟的羊肉切成小块猪肉洗净剁成肉馅.
3.羊肉,肉馅和所有调味料(植物油、盐)混合在一起,搅拌均匀,做成羊肉馅.
4.面皮中包入适量物羊肉馅料,对摺成半月,捏成饺子.
5.把包好的饺子放在抹过油的蒸笼中,用大火蒸熟,就可以取出食用了.
认一力的羊肉蒸饺是太原的名吃之一,1930年左右创建,位置也在桥头街。认一力的蒸饺皮薄、味香、佐以老陈醋、味道绝佳。肥而不腻,馅成丸。其他地方吃的蒸饺,味道差得不是一点半点。