品种描述
产地与分布:属蛋肉兼用型品种。是由四川农业大学(原四川农学院)培育。
外貌特征:体态浑圆,胸宽而深,全身羽毛白色。喙、胫、趾黄色。公鸡耳叶红色,带粉斑。单冠直立。镰羽发达。母鸡单冠,中等大小,稍有“S”形弯曲。主尾羽发达,微向背部翘起。雏鸡全身绒羽乳白色。喙、胫、趾淡黄色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生42克;60日龄公鸡573克,母鸡544克;90日龄公鸡1042克,母鸡953克;180日龄公鸡2348克,母鸡1869克。180日龄公鸡平均全净膛屠宰率67.00%,母鸡68.00%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸡平均开产日龄186天。平均年产蛋185枚,平均蛋重55克。平均蛋壳厚度0.31毫米,平均蛋形指数1.35。蛋壳浅褐色。公鸡性成熟期140-160天。公母鸡配种比例1:12。平均种蛋受精率93%,平均受精蛋孵化率90%。公母鸡利用年限1-2年。
原料:
主料:水发海参300克。
配料:鸡脯肉150克、豌豆苗2根。
调料:鸡蛋清2个、干淀粉250克、葱1克、姜1克、料酒25克、精盐2克、三套汤500克、高汤500克。
制法
1、将水发海参顺身片成抹刀片放入开水锅中汆过控水,再放入高汤锅内汆制,到出控净水分。
2、鸡脯肉剁成细泥盛入碗内,加蛋清、三套汤50克、葱姜末、料酒10克、精盐1克、搅匀上劲,用手挤成直径2厘米的丸子,投入干淀粉中周身粘匀,放在手里一握,制成竹节形置竹节丸子上;将豌豆苗用开水汆后,搭在顶端。
3、汤勺内加入三套汤、料酒、精盐,见开打去浮沫,到入碗内即成。
菜式配料
刺参500克,高汤1碗,胡萝卜片2大匙,荷兰豆2大匙,笋片2大匙,沙拉油4大匙。
菜式制作
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片,油锅中炒香葱屑,倒入荷兰豆,高汤,胡萝卜,笋片加盖煮4分钟,淋下勾芡即可。
魔芋豆腐的制作并不复杂,首先要将其洗净并去掉表皮。随后切成小块,按照1:8的比例注入清水,并放到磨盘上进行研磨。反复研磨,魔芋变成了固液混合的糊状物。
此时厨房里已经升起来一台灶火,研磨好的魔芋放入柴锅中,加入少许石灰水,大火炖煮,2个小时后,魔芋将华丽变身。
在四川,魔芋豆腐在最常见的做法是与酸菜、辣椒猛火爆炒,朴实的魔芋顿时有了浓郁诱人的色泽。
魔芋的价值很高,其中含有大量葡萄甘露聚糖,被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。除了含有丰富的葡萄甘露聚糖,魔芋还含有多种维生素矿物质哦。
安州区作为“全国魔芋产业之乡”,有魔芋种植专业合作社5个,初精魔芋加工企业32家,较具实力的魔芋加工企业5家,农业产业化精加工龙头企业3家。企业年加工鲜芋能力为10万吨,常年加工精粉3500吨,产值近2亿元。
招牌名店:扬州饭店
简介
海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜,也是宴席中的佼佼者。
身价高贵的海参,食用的历史并不太久。据目前所见最早者,是元代贾铭著的《饮食须知》:“海参:味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性,未知其食法。直到清代时,言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法,对画竹也颇有兴趣,时常约一些文人作诗绘画。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰:何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席,并非席中菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。
上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜,已有四十多年历史,在操作上有新的改进,他制作的此菜,浓汁白汤,味鲜醇厚,海参片形似蝴蝶,入口滑润,软韧而嫩,深受中外宾客的称赞。
产地:扬州江苏
制作方法
【原料】
水发刺参500克,熟鸡蛋2个,熟火腿25克,熟鸡肉50克,熟虾仁50克,豆苗50克,黄酒10克,食盐10克,味精1.5克,葱结、姜片各10克,生油75克,浓白汤750克,湿淀粉50克。
【制法】
(一)将生大刺参放在冷水里洗净,去除肚内沙粒和肠衣,背朝上放在砧板上,将海参横放着批成斜片,片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄,将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。
(二)将海参放入开水锅里氽一下,用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热,放生油50克,先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出,然后推入海参,轻轻颠翻几下,烹入酒加盖略焖,去其腥味,接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩,放入豆苗,用湿淀粉勾芡成糊状,加熟猪油推匀出锅,倒入汤盆里即成。