时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。
桂林的沙田柚自古以来作为贡品,是柚子中不可多得的精品。现如今,柚子作为一种时令水果,也深受百姓的喜爱。桂林众多柚子品种中,以阳朔沙田柚最为出名,沙田柚个大、外皮纯黄发亮,果肉水足、味甜美,为柚中上品。不曾想,柚子好吃,柚子皮也是餐桌上的宝物,桂林方言中把柚子皮称为"柚子瓤",故炒柚子瓤就是炒柚子皮的意思。炒柚子瓤可以根据自己的口味搭配不同的配菜,如柚子瓤焖五花肉、柚子瓤烧鸡等,菜品口感清凉,能清火解暑,去油解腻。
罗定豆豉以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世。广泛用作菜肴配料,或作宴席小菜。两广地区许多宾馆、酒楼都有罗定豆豉鸡、豉汁鸭、豉汁猪排等名菜上席,深受顾客欢迎。在本县城乡,豆豉更是民间常菜。
传统的罗定豆豉,以纯净的黑豆为原料,经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。据一些食品行家分析,罗定豆豉质优味美的秘诀,在于当地水质好,而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。
据文献记载,罗定豆豉闻名于世已有百余年的历史。民国期间达到鼎盛。产品销往两广地区二十多个县市,还有大批出口。
建国后,豆豉生产几经起伏。从80年代开始逐步恢复和扩大生产。1982年1月,成立罗定县调味食品厂,实现了机械化操作。豆豉的风味恢复到历史最高水平。经省食品质检部门多次检定,质量符合国家规定的标准。1985年,恢复原豉出口。1986年1月2日,0中央总--邦到罗定视察工作。品尝了罗定豆豉,赞口不绝。
“罗定豆鼓”驰名久远,早在明末清初就享有盛誉,成为罗定一大名,至今已有300多年的生产历史。罗定豆鼓选料上乘,采用由山川汇流而来,清冽甘美的泷江矿泉洗涤制作豆鼓,令产品具有味道鲜美、豉香浓郁,入口松化,油而无渣的特点。 由于罗定豆鼓比各地生产的豆鼓都特别松化芳香,用它配制的菜式,如“豆鼓鸡”、“豆鼓鱼”、“鼓汁排骨”、“辣椒豆豉”……等等,久负成名,令食客回味无穷,深受人们的喜爱。罗定豆鼓是家庭、宾馆、酒家调味佐腾之佳品。 著名抗日将领蔡廷锴将军,生前每年都购买数百斤罗定豆鼓,用作馈送各地亲友(摘录自广东工商史料辑录第4卷330页)。前0中央总--邦同志,在粤西山区视察工作期间,于1986年1月2日到罗定县在晚餐品尝了“罗定豆豉”,觉得芳香可口,便吩咐警卫买了10斤罗定豆鼓带回北京(摘录自-邦总-视察粤西山区罗定县的报道)。美国亚洲《华尔街日报》驻香港记者冯强先生及乔·罗伯特先生在品尝了“罗定豆豉”后,称赞它确是一种不可多得的调味佳品。 “罗定豆政”由于质优味美,久负盛誉,在40年代初便饮誉海内外,年销量达40多万担。近年来,罗定市调味食品厂投入巨资改造厂房设备,培训技术人才,巩固和发展了传统优质豆豉,使产品质量更上一层楼,目前产品已远销美国、澳洲及东南亚国家和地区。
制作:
1. 羊肚放进开水中烫熟,捞出,切细丝;
2. 芹菜切段;
3. 竹笋切丝;
4. 辣椒去籽后切丝(以上材料均切成5厘米长);
5. 蒜头剁成泥;
6. 锅倒内进15克油烧热,放入羊肚丝稍炒;
7. 再放蒜泥、辣椒和竹笋一起拌炒;
8. 然后放芹菜及盐、味精、酱油、料酒,边炒边加少许高汤;
9. 起锅前用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡;
10. 再淋上麻油,炒匀即可盛盘。
蒲笋入馔,历史上早有记载。西汉时的辞赋家枚乘写的《七发》中即有“牛脯烧蒲笋”之语。州城的蒲笋炒虾仁一菜,据说始创于清光绪年间,迄今已有百年历史。州城地处东平湖,蒲笋和虾仁原料十分丰富,都是当地。上世纪五十年代,一角五分钱可买一盘炒虾仁,一元钱买六个菜,是较丰满的一桌。那时的蒲笋炒虾仁,虽然名贵却很普通。现在,水域面积缩小,蒲笋也较少了,这道菜的身价也提高了。
蒲笋炒虾仁的制作方法是:取州城坑塘内出产的嫩蒲根茎约300克,湖产青虾仁约20克;水发冬菇20克,水发玉兰片20克,葱、姜末各少许。花生油30克,酱油10克,精盐2克,料酒10克,味精3克,花椒油10克,清汤70克。
将蒲笋切成5厘米长的段,冬菇、玉兰片切片。
勺内放入花生油,用中火烧至五成热,下葱、姜末、虾仁,炒出香味后倒入蒲笋,放入冬菇、玉兰片、酱油、精盐、料酒、清汤、味精翻匀,淋上花椒油即成。
风味特点:脆鲜美嫩,清凉爽口。食之有理肺降压,补虚健肾之功效。
这是一项有着浓厚地方风味的佳肴,不仅平民百姓办宴席喜安排这道菜,就是外地来宾、老板经理也爱吃这道菜。如若入席喝酒前先吃上一小碗泰乡炒米粉垫底,保准你“什么样的酒都能对付”。
泰乡炒米粉的主料就是修水东片区包括义宁、黄港、三都一带的米粉,现在全县各地都有加工,但因其工序复杂,技术性强,很难赶上真正的泰乡米粉风味。
泰乡米粉加工需选上等大米洗净浸泡数日,具体时间要视气温情况而定。待米粒浸泡到转味时捞起磨成米浆,滤去水后拍成10厘米粗,15厘米长的团状放沸水中煮至八成熟,捞起后放石礁中舂熟,再放到专门榨米粉的铁筒里压榨,铁筒底部有许多筛眼,米粉被压榨从筛眼中流出来到滚水中烫过,再捞起晒干。
炒米粉时先将干米粉浸胀,油锅里先炒肉丝、嫩南瓜丝、姜丝、大蒜等,再倒入浸胀的米粉同炒,加肉汤、酱油及佐料,喜辣者再加入少量辣椒粉。起锅时香喷喷,让人馋涎欲滴,这种米粉吃起来有韧性,特别爽滑可口。