灯芯糕是闽、浙、赣、沪、徽百姓喜爱的传统食品,出产贵溪,尤以龙兴铺“铁拐李”灯芯糕品质最佳。贵溪灯芯糕选用当地纯天然优质糯米为主要原料,用云台山下十里泉水,经过洗米,自然晾干,青油炼沙爆炒,配以白沙糖浆和三十余种名贵中药材,通过筛、磨、锤、压等一系列手工制作而成。工艺十分细致,属天然绿色食品,其色泽洁白晶莹、其味香甜可口,柔软滑爽,百食不厌,是民众历来节日喜庆食用或款待和馈赠亲友来宾之佳品。贵溪灯芯糕手工精湛,历史悠久,源远流长,形成了独具一格的地方风味。灯芯糕在贵溪传承已达300余年历史,形成了传统制作糕艺和独特的民间习俗,尤其在婚姻典礼、寿诞庆祝、新春佳节,因其表现亦寓“祝福、步步高高、吉祥如意”之意,形成了品糕、送糕的独特习俗。
贵溪灯芯糕,起源明末时期,至今有300余年历史,堪称美食绝品。明清两代列为皇宫贡品,由御膳房来人监视生产送入皇宫。清时乾隆皇帝游江南,曾品尝贵溪灯芯糕并赞曰:“京省驰名,独此一家”,灯芯糕由此而闻名天下。上世纪90年代贵溪灯芯糕被评为江西四大名点之一。
相传明末抚州商人薛应龙喜贵溪商贸繁华,举家定居贵溪,经商开一爿小店,贩卖灯芯草,后创糕为业,创办手工制作作坊。一日突发奇想,将原生产“云片糕”切成细条,因形似灯芯而取名为“灯芯糕”。薛应龙做生意以“人诚义重生意隆、货真价实铺子兴”为经商之道,引来云游龙虎山八仙之一——“铁拐李”借宿相助。“铁拐李”睡在作坊案板,次日留下秘方而去,从此“龙兴铺”在案板上做出来的灯芯糕香气扑鼻,百吃不厌,名扬四海,香飘八方,贵溪龙兴铺“铁拐李”灯芯糕由此而来。
清宣统元年(公元1909年)贵溪就有名号如范福记、范大源、范福源、范康典从事灯芯糕食品生产。清末民初范氏家族以重金兼并“龙兴铺”灯芯糕作坊,扩大生产规模,贵溪灯芯糕得到扩大生产和发展。据称清乾隆皇帝游江南,曾品尝灯芯糕并赞曰:“京省驰名,独此一家”。
新中国成立后,贵溪灯芯糕传统制作技艺有了新的发展,从1979年至今投入2000余万元,对这一传统手工名点进行进一步研制、项目保护开发、生产扩建,挖掘、整理、抢救失传工艺及人员培训工作。2008年贵溪灯芯糕获中国绿色食品发展中心绿色产品称号,1999年至今获上海食品博览会质量优胜食品及省农业产业化龙头企业,江西名牌等殊荣。
贵溪灯芯糕手工生产制作流程繁多,工艺精湛,非常讲究,包括洗、炒、蒸、磨、拌料、压、恒温、锤打、开案切糕等工序。
洗米:一般用筛箩,20℃以上的温开水冲洗晚糯,使米质达到洁白、光泽,然后放入团箕自然凉干。
炒米:用上等茶油和细沙,特制樟木铲在大铁锅反复翻炒,使米爆裂,形状米花,其色洁白,清香扑鼻。
磨粉:糕粉使用青石农家磨,手工磨制2-3次形成细粉,再过滤成淀粉。
蒸粉:灯芯糕蒸粉讲究一个“纯”字,蒸粉火头要旺,采用农家用的樟木铮,蒸1-2小时熟即可吃,但不能做糕,必须存放地下岩洞15-30天,后取出糕粉,溶入配料,达到糕粉具有柔软性。
配料:灯芯糕的配料产非其地、采非其时的药材不用,按比下料,白糖煮沸,加之30余名贵中草药剂合制配比酿成。
贵溪灯芯糕传统制作技艺始终以诚、信、德,传统广传天下,至今仍可在贵溪老城区龙兴铺老镇上看到这样一幅对联“人诚义重生意隆,贷真价实铺子兴”。现主要生产灯芯糕有传统“云片糕”、“精美礼品糕”、“保健型糕”和“水果型糕”等30多个品种。
余江茄子干是江西鹰潭市余江县传统名特食品,据有关资料记载,茄子干至今已有五百多年的生产加工历史。余江茄子干尤以锦江镇的最为出名,几乎家家户户都会做。它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,生津开胃,百食不厌。
余江茄子干几百年来都是家庭作坊式生产,工艺繁杂、劳动量大。一是将鲜茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季节,勤劳的农家妇女开始忙着采摘、挑选个头大、色泽好的鲜茄,放大锅内煮软,剥开放太阳下晒成半干后用盐腌制半天,继续在太阳下晒,晒干成茄子干皮。二是制茄子酱。农妇用自酿的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜头等原料熬制成茄子干酱,或把糯米磨成粉,与辣椒、大蒜头等原料制酱。三是包茄子干。选择天气晴朗的日子,农妇邀来近亲乡邻妇女帮忙,用茄子干皮作皮,调制好的茄子干酱作馅,像包水饺一样包成茄子干。包好的茄子干继续放在太阳下晒干,然后放蒸笼蒸,晾干后贮藏待用。这种传统工艺制作的茄子干集香、辣、鲜、甜为一体,各家制作的茄子干风味各不相同。
余江县青年综合垦殖场1993年引进年产200吨的现代化生产线,对传统家庭作坊式生产工艺进行技术改造,实行规模化生产,采用高压消毒,全自动无菌包装,产品既保持传统的风味、营养、特色,又清洁。现在由现代化生产工艺出品的余江茄子干,选料考究,风味传统,而且对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用,还获得1997年江西省新产品新成果金奖。
修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。
香菇是宜黄县山区的传统,有自然菇和菌菇两种。自然菇是深山潮湿地带腐树所生,形躯细小,亭亭如盖,表层有纹痕,脚短肉厚,个小肉厚的爆花菇质地尤佳。菌菇是经过人工增值而成,形躯稍大,痕纹略显民,脚长肉薄。鲜香菇润滑可口,干香菇清香味美,均肯有丰富的高级营养价值。现在宜黄县东陂、神岗、圳口、黄陂、蓝水、二都、梨溪、南源、新丰等乡镇都积极发展香菇生产,涌现出许多香菇村和大批香菇专业户。宜黄县香菇除在县内自销外,还大量销往抚州、南昌、上海、江苏、浙江等地。