灌阳蜜枣用灌阳长枣和优质白糖为原料。其加工过程讲究,先用排针将选好的枣子刮成纵条纹,后置入清水锅煮沸。煮熟后将枣子捞出放在清水中漂洗1~1.5小时,再将枣子放入糖液中熬煮,熬煮时勤翻、轻翻,防止焦锅。熬煮到枣子透明见核时捞出放入枣筛中进行冷却,2~3小时后将其捻成平底两头齐、呈马鞍形,排列在簸箕里。日晒或烘烤2~3天后,进行分级包装。
灌阳蜜枣以其形如马鞍、颗粒完整、枣身干爽、略带糖霜、色泽棕红、晶莹透明、清甜可口、甜而不腻且具鲜枣风味而著称。是蜜饯中的上乘产品,深受国内外人们的青睐。1978年至1979年连续两年被中国粮油出口公司广西分公司评为最佳产品,远销美国、加拿大、日本、东南亚和香港等地,是县外贸出口的主要产品。据统计,1972年至1990年,全县共生产蜜枣9950吨,其中由外贸部门出口的达2545吨,创外汇达190.75万美元。
制作过程
(1)把碳烧旺,等待烘烤。
(2)把米炒好、把花生芝麻水晶肉等料准备好。
(3)煮红糖,把炒好的米磨成粉。
(4)把饼印涂上一层粉末,防止饼粘在上面。
(5)在部分粉末里加入煮好的糖,把之前准备好的芝麻花生等料也一起加入拌匀,浓度要适中。
(6)把拌好的料装入饼印盒,把印盒上多余的料弄掉。
(7)用汤勺把各个饼的表面磨平;用木棍敲击印盒,使饼松动,饼反扣倒到竹塞子上,待烘烤。
(8)把竹塞子架到炭火上烤;待一面颜色稍黄后翻一面继续烤。
(9)烤好后“出炉”。
龙川牛筋糕是用地地道道的龙川优质糯米粉混和几种糖类合制而成的。它制作工序多,技艺要求精细,从磨粉到上糖再到蒸煮成糕,比一般糕类的制作时间要长一倍多。
传说从前,龙川县山区曾出了一件怪事;有个喜欢玩魔术的人转行做糕点生意,为了招徕顾客,他赶着一头大水牛上街,自已腰间持了一个小布袋,便沿街大声叫卖“牛筋糕”。街上很多人都好奇地围上来,看到底什么是牛筋糕。有人要向他买牛筋糕,另一只手便从牛肋下拉出一条长长的“牛筋”来,交付给顾客。对于他这奇妙的一手,人们看得目瞪口呆。那些买了牛筋糕的人,也不知这些糕点是真是假,便把它一截截掐出来,分给众人吃。众人吃了,无不啧啧称赞,都说这牛筋糕香腻清甜,软而不粘,爽而不脆,别有风味。从此,牛筋糕在龙川县出了名,那个玩魔术的人也不用再赶牛上街叫卖了,而在镇上专门开设了一间牛筋糕店,从此生意兴隆。其实,龙川牛筋糕并非耍魔术弄出来的,那个魔术师从水牛里“抽筋”只不过是一种做生意的手段。
“ 龙川牛筋糕”是广东省龙川县饼食糖果厂商标注册的拳头产品。采用优质糯米、白糖、麦芽糖、陈皮糖、花生油等原料,沿袭传统工艺和革新技术研制而成。糕质韧软,色泽透亮,富有弹性,传统风味突出,香甜适口,为龙川名贵旅游产品。产品驰名中外,远销东南亚一带,授有“东江”之美誉,曾多次荣获广东省优质产品称号。
“龙川牛筋糕”是民间传统食品文化遗物,已有300多年历史。于1940年前后,龙川县周边的梅州、兴宁、五华等食客,以及其他外地宾客与国外华侨、港澳同胞视牛筋糕为名贵礼品,在老隆购买“老隆陈顺兴牛筋糕”带往东南亚或乡梓敬赠亲朋好友。
解放后,特别是改革开放以后,为了保持产品传统特色和声誉,确保消费市场的需求,从原始的操作过程发展为半机械化操作过程,现拥有厂房2680平方米,炒米机1台,碾粉机5台,搅拌机3台,蒸柜4只,0.5吨锅炉一套,冷却设备1组,包装机1套,投资100多万元。年产量35吨,年产值90万元。
关于粽粑的来源,有这么一个传说:古时候,有一个叫依逢的少年,勤学好问,聪明伶俐,凡事都要想一想。他编织的笥、筛、筌,比别人精致美观、实用。有一年除夕,晚饭没煮好,依逢想去玩耍,天很黑。他想,要是月亮能出来,让小伙伴们一起游玩该多好。要是没有真月亮,有个假月亮也好啊。他想到每逢节日,人们都用糯米做成各种各样的东西,七月十五做“米带”,八月十五做月饼,霜降节做糍粑,能不能也用糯米来做一个“月亮”呢?
依逢把这个想法告诉阿爸阿妈,他爸爸说:“你试试看吧,节日嘛,玩一玩也好。”
依逢用糯米饭捏了个椭圆的,象个黄瓜,不像月亮,他又捏了个圆圆的,象小南瓜,把它放在阿妈铺开的叶子上,可没等手全放开“月亮”就瘫软下来,变成一小堆糯米饭。依逢不灰心,他改进方法,干脆用糯米泡水后,再用宽大的叶子包裹起来,用细绳子包扎好,再煮熟。开出来一吃,味道特别香甜可口,那是粽叶糯饭香合起来的味道。阿爸阿妈都称赞道,十分好吃。
第二年除夕,依逢总结经验,用半肥半瘦的猪肉做馅,吃起来味道更好。亲戚朋友来到依逢家,吃了这种风味独特的食品,都纷纷效仿。后来人们为了纪念依逢,给这种食品起了个名字叫“逢”。把那叶子叫“东逢”(粽叶)。并且定为春节不可缺少的食品,赠送亲朋好友的珍贵礼物。
靖西的粽粑经过后人的不断改进,风味更加独特,无论色、味、型、配料、制作上等都与外地不一样,品种也多,风味各异。
“逢咩”(母粽)。平常靖西壮族人民做的粽粑,每个粽粑一两斤,这种大粽跟端午节的三角粽不同,形状如同鼓鼓囊囊的枕头,用绿豆或竹豆猪肉作馅。除了平常一两斤重的粽粑外,在春节,靖西每家都要包一两个特大的“逢咩”,每个“逢咩”用米量小的三、四斤,大的八、九斤,里面以猪脚或猪肉为馅,那可是绝对的“巨无霸”。这种特大“逢咩”的制作,需要两人协作才能完成。“逢咩”裹扎好后,还得两人抬着慢慢放入大锅头里。煮熟后也需要两三人抬上来。除夕开始就把“逢咩”摆在神台上敬祭祖先,直到十五日。正月十六,把“逢咩”重煮,并杀鸡设筵,再次祭祀祖先后,方可剥开“逢咩”。当天,各家各户都把已经出嫁的女儿和外孙一起请回娘家,有新婿的还特地把新婿请来一起吃“逢咩”。破开“逢咩”后,按辈份老至幼辈分发,然后共享。民间认为,行此俗即可保新年安泰。
竹篾笼粽粑。靖西龙邦、安宁、南坡等边境地区的群众都喜欢特制竹篾笼粽粑,等到正月初十这一天,用来招待族中亲戚,赠送亲朋好友。它具有体形特别,表油里透,气味芳香,不软不硬,保存时间长等特点。其制作的方法是:(一)选用箬竹篾片编成长二十多寸,高宽六寸,两端陡斜,下端开着洞口的竹笼,洞边留着六寸的篾片,以备封口。(二)将20斤糯米用冷水洗3-4次,除掉杂物及泥沙,浸泡让米粒膨胀后倒去清水,放入适量硼砂溶液和少量食盐拌匀。(三)取三斤肥猪肉切成肉片,放入盆中,撒上适量的胡椒粉、五香粉、沙姜粉和味精,以及经过烤磨过的花生仁粉。倒入二两烧酒和少许食盐,用手搓压拌匀,腌闷半个小时左右。(四)将笼子口部朝天,用手把粽叶布入笼子底部和四周围,倒入糯米一层,然后放入几块肉片,如此反复十几次,至米满笼口后,用粽叶包住两层,再用篾片编封口部,放入大号沙煲(生铁锅也可),煮一昼夜即可。吃时用一把利刀把篾叶割开成“一”字形,拉出篾片,拨开粽叶,就能品尝到竹篾笼粽粑的美味。
稻草灰粽粑。龙邦、安宁一带的群众爱制作稻草灰粽粑。这种粽粑煮熟后呈灰蓝色。他们之所以要染成这种彩色的原因有两个:一是在新年里忌“白”的缘故;一是这种经稻草灰染过的粽粑吃了不易坏肚子,吃时不易腻,并且具有防腐作用,比一般粽粑可久留一倍时间。这种粽粑的制法除配料与一般粽相同外,就是将稻草(糯米稻草更好)的穗部烧成灰后,拌入糯米中搅匀,再加适量的酒(以润透为宜)拌搓,然后簸去稻灰末,糯米就变成灰黑色,煮熟后就变成灰蓝色。这样制作的粽粑,烂而不糊,色泽油光,软而不粘,爽食可口不腻。
壮家人包粽粑,主要是为了过年,粽粑象征团结和睦、甜蜜、吉祥等意义。而除年粽外,在靖西还有特殊意义的各类粽粑。
旧时,小孩到了读书的年龄,上学的头一天,父母就会给小孩包上一盘粽粑,这盘粽粑很特别,有的包成四四方方的,名为“印粽”,叠成一个宝塔形状,以此寓小孩将来“高中掌印”;有的包成长形笔状,称为“笔粽”,谐音“必中”,以此表示小孩必定考中。
靖西年粽每个家庭煮有几十个,自家吃的并不多,除了祭祖所用,其余的粽粑都一对一对地挂在房门边,屋梁上、灶台旁,从初二到十五,这些粽粑就被当成走亲访友的贵重礼物送出,而自家梁上也会多了一些亲朋好友送来的粽粑。
于是,这过年的包粽、煮粽、送粽,便成了一种带着浓浓亲情和友情的习俗。
桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。
生产制作
一般做法
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
优质腊肠做法
优质腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4。皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
5。晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
6。保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
主要功效
腊肠可开胃助食,增进食欲。
解放后的合作化时期,大力推广种茶,1956年,容县专区派专业技术人员在糯垌塘坡建立茶叶生产试验站,引进云南大茶叶、福建铁观音、水仙茶等良种。1958年国务院定岑溪县为茶叶生产重点县,同年广西省农业厅在梨木乡召开茶叶生产工作现场会,同年县委领导和梨木乡双元村茶叶专业队长出席全国茶叶生产先-表会议。茶叶出口最多是1962—1970年,平均每年出口茶叶272.34吨,其中1967年出口400吨。1976年推广良种茶及密植栽培等新技术,提高茶叶产量和质量,茶叶生产由原主产区发展到南渡、三堡、诚谏、归义等一批新产区。1982年岑溪县获得梧州地区推广茶园密植栽培科技成果三等奖。1984年是全县茶园面积和产量最高的一年,茶园面积达到2.44万亩,年产茶叶700多吨。南渡镇是全县产茶最多的一个镇。
近年内销扩大,出口减少,但年产级内茶仍在200吨以上。1990年茶园面积7394亩,年产茶叶205吨。土产公司茶叶加工厂的红碎茶、青毛茶、炒绿茶,加工精细,香味清纯持久,大部分出口境外。