烹制此菜,需准备一大一小两条鲤鱼,洗干净划上斜刀竹叶花,用精盐、酱油、绍酒养上。炒勺内放花生油1000克,烧热,放入鲤鱼炸至呈银红色盛出。炒勺内留少许油,放入切成片状的葱、姜、蒜炸香,烹上绍酒、酱油。然后将鲤鱼正面放入,加清汤、精盐、肥膘肉丝、鲜笋片、发好的木耳,烧开后炖约3分钟,改用慢火烧一刻钟。把鱼翻过再烧3分钟。装盘时,先将大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘,再将小鱼轻轻铲出,面对大鱼,放在其怀中(鱼头、鱼腹均相对而放)。用漏勺捞出配料,搭在鱼背上。汤勺内加清汤,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。大小两尾鲤鱼,色红润,肉鲜嫩,味鲜咸,是孔府宴席上的大件菜之一。
此菜的主料为山药,配料有长红枣、山楂糕、青红丝、青梅等,调料有湿淀粉、白糖、猪油等。
一品寿桃的制作十分考究,既要形真又要味美。先将用料备好,用枣泥、山药泥制成桃形,桃蒂、叶子、叶筋,缺一不可,与真桃无异;然后在桃身上用山楂糕条摆成“寿”字,加以点缀后笼蒸5分钟;再把用清水、白糖、湿淀粉制成的玻璃汁倒在寿桃上即成。
北山大枣
曲阜市吴村镇农业综合服务站
13072966
枣(新鲜的)
所在地域: 山东
申请人: 嘉祥县桐庄济宁青山羊养殖协会
所在地域: 2013年
地域范围
嘉祥济宁青山羊产地范围包括嘉祥县所辖的15个乡镇(街道),位于东经116°6′—116°27′,北纬35°11′—35°38′之间。嘉祥县位于鲁西南,南四湖(微山湖、昭阳湖、独山湖、南阳湖)之西,京杭大运河贯穿县境。地处黄泛冲积平原的边缘,整个地势自西北向东南倾斜,北较南高5米,西较东高3—4米,大体可分为两种地形,六个地貌类型。低山丘陵占全面积的12.21%,主要分布在南部,大小120多个山头,多是东北——西南走向,海拔一般在80—200米,可分为荒山坡岭、近山阶地、山前倾斜平原。黄泛冲击平原占全面积的87.79%,遍布全县各乡镇,除山丘外,均受历代黄河泛滥冲击的影响,形成复杂的地貌类型,可分为微斜平地、缓平坡地、洼地。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:嘉祥济宁青山羊体躯结构紧凑,背腰平直,头部上宽下窄,略呈三角形,具有“四青一黑”的特点,即被毛、咀唇、角和蹄为青色,两前膝为黑色。其产品青猾皮质地轻柔,具有美丽的天然花纹,人工不能染制。 2、内在品质指标:羊肉肉质细嫩,膻味小,蛋白质含量20.1-20.4g/100g,氨基酸含量18.07-18.11g/100g,胆固醇含量低,50.1-51.2mg/100g;肌肉呈红色,有光泽,脂肪呈白色,肌纤维致密,有韧性,富有弹性,外表微干或有风干膜,切面湿润,不粘手,具有羊肉固有风味,无异味,澄清透明,脂肪团聚于表面,具有羊肉固有的香味。 3、安全要求:产地环境符合《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027-2001)标准和《无公害畜禽加工用水》(NY5028-2001)的标准,铅、砷、铬、镉、六六六等经检验符合国家畜产品安全卫生标准。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
兖州眼药最早研制者系明万历年间鲁王府御医徐郎中。此人治疗眼疾有独到医术,鲁王赐“壶天再世”匾额,因而名气大振,求医购药者络绎不绝。为解除病人痛苦,徐郎中积极配制药物,以满足病者需求。其后人依法炮制,遂成祖传秘方,几经发展,至解放前夕达到兴盛时期,兖州专营眼药的店铺就有14家之多,主要为徐、王、宋三家。徐氏店号“滋生堂”,以双槐为记,制销“清凉散”,专治火眼;王姓开设“全育堂”,以葫芦为记,制营“拨云散”,专攻云翳;宋家药品“宏济堂”,以金炉猴为记,药名“清宁片”。以上三家虽各有验方,然而眼药之主要原料为冰片、炉甘石、麝香、卤沙、珠子等,其炮制方法大同小异。
兖州眼药中有“十五蒸大黄”,亦是徐、王、宋三家制作的内服攻眼疾的药品,其制法为:将生大黄轧成粉末,用笼蒸后,捏成窝状,掺黄酒共蒸十五遍,然后再掺入几味中药即成。眼疾患者点上眼药再喝进“十五蒸大黄”,其效果就更为明显。
为显示自己豪门府第的气派,孔府菜中,有相当一部份菜肴是用名贵的山珍海错烹制的。象燕窝、鱼翅、熊掌、驼蹄、鹿筋、猴头、哈士蟆等。有些菜品还有孔府自己的典故和独到之处。如一品丸子、一品豆腐、一品海参等菜,是寓意孔府家主是“当朝一品官”;再如怀抱鲤、通天鱼翅、御笔猴头、带子上朝,御带虾仁等等。还有居家饮食中,为保持营养的结构,也用民间新鲜蔬茹烹制菜肴,家常用的豆腐、豆芽、菠菜、及其它蔬果等,菜品如锅塌豆腐、豆腐扁食、油泼豆莛、芝麻菠菜、诗礼银杏、西瓜冻等都是名菜。孔府菜烹调方法多样,讲究精工细作,选料广泛,技艺高超,是国内具有独特风味的菜肴。
孔府菜早在40年代就消失了。自70年代中期始,经过十多年的整理挖掘和研究试验,已基本掌握对孔府菜系的内容及其风味特点。现在济南、北京等地设有专营孔府菜的孔膳堂,使世人有幸品尝到孔膳的独有风味。