高庄馍比一般的馍个高体大,洁白如雪,松软似海绵。看似简单的一个馍,制做上却有严格的要求。首先,麦子要淘洗干净,在30℃的温度下盖湿布发芽。出芽后,晾干磨成面粉。做馍时,先取一定比例的曲、小米、温水搅成稠米粥,在35℃下,放置六至八小时制成麸酵。接着,把麸酵放在30℃—40℃的温水中泡一个小时左右,取出制成小酵。然后,再用小酵和面,在35℃的温度下放置八个小时。最后,再加麸酵,用芽麦面粉和面,揉至手不沾面,面不沾盆为止,叫手、面、盆“三光”。做成馍状后放入特制的木头盒子中,在座火的蒸锅盖子上放置二十分钟预热后才可上火蒸熟,当地人叫“发”馒头。这样蒸出的馍光洁白亮,高大整肃,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食,故名“高庄”。
高庄馍制作工艺复杂,稍有不慎,做出的馍就不能称为佳品。制作精良的高庄馍入口香甜,颇耐咀嚼,烤干后又酥又脆,老少皆宜。而且经夏不生蛀,不霉变。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
核桃(长寿果、人脑果)是唯一的天然补脑食品,可以壮阳补肾,润肠通便,常食可延缓衰老,防止动脉硬化,是强身体,益肝肾,防衰老的最佳食品。阳城南部山区山大坡广,沟岭纵横,发展开发核桃生产有着得天独厚的自然优势。
羊杂格主要原料是鲜羊肉和羊杂,配以粉条和萝卜。由于原料选择的多样化,又出现了牛肉杂格。不过,要说正宗,还数羊肉杂格。在不大的县城里,杂格已经形成东片、南片、西片、北片,各家在味道上虽有所差异,但各有所长,每家都拥有自己固定的铁杆食客。
杂格铺的设施比较简单,做法也基本一致,两口大锅,几张桌子,但是制作的原料和步骤却不那么简单。杂格中的一样主料——粉条,是自己动手制作的,只有这样才吃起来感觉柔嫩爽滑、筋道十足,制作粉条是个技术活,红薯粉用水和成面糊状,放在这种特制的工具内,然后舀一瓢,顺势在盛满沸水的锅上,用手臂有节奏地磕打瓢边,红薯粉从瓢底部的小孔漏下,落进滚烫的锅里。片刻功夫就变成了透明色,这时候需要马上捞出来。将成型的粉条捞出来后用凉水迅速过凉。萝卜含有多种微量元素,可增强机体免疫力,有“小人参”的称号,是杂格中的另一种主要食材,小范把洗干净的萝卜用这种特制的工具削成薄片。萝卜片需要经过煮熟、过凉、炒制,再放入骨头汤中炖烂。顾客来吃饭时,捞一筷子粉条,舀上一勺萝卜片,再浇上蒜水、醋等调料,放一些牛肉或羊肉,撒上香菜,喜欢吃辣,就放一些辣椒,辣椒是用羊油炸过后放凉锭好的。一碗热乎的杂格香味扑鼻,吃上一口,心旷神怡,这是一种享受,那浓浓的香味,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开。