【吹喇叭】
用面烙成大饼,大饼的特点薄如纸、大如锅 盖、色泽金黄,里外抹小磨香油,裹上南宫熏菜、鬼子肉、猪下水、炒鸡蛋等,卷成喇叭状,因食用时形似吹喇叭,故俗称“吹喇叭”。此小吃外焦里嫩,食用方便
【南宫熏菜】
选用优质猪肉,并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油,搅拌成粥状,灌入肠衣。
之后,用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色,外皮再抹上香油,吃起来清香而没有腥味,放几天也不变味,深受群众欢迎。
【长寿菜】
特点:香菇软熟可口,滋味鲜美清香。 原料:水发香菇500克,净冬笋50克,酱油20克,白糖5 克,味精1 克,花生油30克,麻油 15克,湿淀粉3克,鲜汤150克。
制作过程:一、香菇去蒂,用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。二、炒锅上火,下油烧至六七成热,放入冬笋片煸炒,然后下香菇,加酱油、白糖、味精、鲜汤150 克,旺火烧开,移小火上焖煮15分钟左右,至香菇软熟吸入卤汁发胖时,移旺火上收汁,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋上麻油,出锅装盘即成。掌握关键:香菇选中等肉厚的为佳,要浸软发透。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时鲜香可口。
【三不粘】
原料:鸡蛋黄5个,白糖125克,湿淀粉30克,猪油适量。 制作: 将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉 加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。
将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3~4次陆续淋入锅中,同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺、盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
【番茄腰柳】
特点:肉质软嫩,味道酸甜。原料:净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精 ,熟猪油,花生油。
制作过程:将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。
其一,这里的回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张,任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。
其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。
这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。
最早的八大碗以猪肉为主,而且碗碗全是肉。通常一桌八大碗要用掉六斤多肉,每个碗放八片或八块肉。如:条子肉、方块肉、米粉肉、蒸腊肠、蒸血丸子、蒸土鸡、蒸酥肉、腊瓤肠、蒸腊肉排骨、排骨炖莲藕、蒸焖野味等。体现出的是宴请者家底之殷实,待人之厚道。讲究的是实惠、解馋。吃席时再配以大碗喝酒,那种豪爽、那种酣畅淋漓的场景,往往会给吃的人留下深刻的印象,让没吃过的人产生无限的遐想。八大碗虽然碗碗不离肉,但工艺做法有别,垫底的辅菜也不相同,用的都是当地的土,如红薯、土豆、干竹笋、干四季豆、香菇、木耳、豆腐、红白萝卜等。八大碗菜品具有香浓味厚、咸鲜酸辣的口味特点。
历久演绎、不断变化,今天黎坪的八大碗,形成了咸鲜、酸辣、鲜香的口味特点,以脆嫩、清爽、酥烂、软糯适口、质感鲜明为特点,在传承老八大碗精髓的基础上,融入人们现在的饮食习惯,更注重营养与口味,更注重荤素的合理搭配。所以说,黎坪今天的八大碗是传统技法与现代文明有机结合的美食中的精品。
八大碗从开始到现在都是一种在重要场合下的餐饮文化形式。八大碗并不一定只限八种,菜的做法特别是辅料的添加会根据具体情况、不同时节调整变更。但基本的内容没有太大的变化。每桌八人,围而坐之,上八大碗,每碗中的内容有八份,大家平均分享。
八大碗中的菜品丰富多样,按照荤素合理搭配的原则,现在开发的八大碗菜系组合,已有几十种之多。诸如五荤三素、四荤四素、三荤五素、五荤五素、八碗一品、十碗一品、十二碗一品等。无论组合怎样变化,八大碗席面上常见的如:条子肉、方块肉、米粉肉、蒸腊肠、蒸血丸子、蒸土鸡、蒸酥肉、腊瓤肠、蒸腊肉排骨、腊肉、橡子凉粉、血豆腐、菜豆腐、米豆腐等。随着人们饮食习惯的变更,八大碗中荤素搭配已成为当今饮食的主流。因而,橡子凉粉、各类豆腐、粉皮子等深受人们的青睐。