将田鲤烤得香气四溢并呈现出金黄色时,算是烤熟了,然后将几条小田鱼捣碎,配以烧熟的干辣椒、蚂蚁菜、野旱菜、食盐等佐料,做成风味独特的苗家鱼酱,吃时,夹鱼蘸上鱼酱,其味清香,鱼肉细嫩,肥美可口。这时就可以开怀畅饮了,一直喝到太阳西斜时才回去,留下一路欢声笑语。
将田鲤烤得香气四溢并呈现出金黄色时,算是烤熟了,然后将几条小田鱼捣碎,配以烧熟的干辣椒、蚂蚁菜、野旱菜、食盐等佐料,做成风味独特的苗家鱼酱,吃时,夹鱼蘸上鱼酱,其味清香,鱼肉细嫩,肥美可口。这时就可以开怀畅饮了,一直喝到太阳西斜时才回去,留下一路欢声笑语。
柳州盛产螺蛳,也爱吃螺蛳。柳州人吃螺蛳已有上百年的历史了,而柳州人一回到家乡都是在第一时间找一碗螺蛳粉大快朵颐,以解乡思。
据说在很久以前柳州人只有单一的螺蛳吃法,除了一些配菜,几乎很少还有人在加入其它的什么东西。后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝(现加入米粉),没想到收到很好的效果。大家吃了以后都觉得味道奇佳,附近的店面也效仿其做法,螺蛳粉在1984年左右开始风靡。
螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品。至于13种香料放多少又有严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?制作方法
柳州螺蛳粉制作技艺主要表现在制粉、熬汤、配料三个环节,凡经营螺蛳粉的店家均在这三个环节上下功夫、做文章。
果蔗,鹿寨黑皮蔗为水果型鲜食甘蔗品种,年种植面积5000多亩,主产区寨沙、中渡、平山、鹿寨等乡镇,年产量2,5万吨。11月至次年3月均有上市,产地批发价800-1000元/吨。
关于打油茶的来历,少数民族是这样解释的:以前穷人家里面买不起油和肉,吃饭、招待客人都显得寒酸。特别是到了山里面的夜晚以及冬天,天气严寒,人的肚子里面没有油水的话御不了寒。因此,少数民族地区的人们就拿出各种各样经济实惠的配料如:茶叶、花生、大蒜、姜、炒米、盐等,一起用炉子边加热边拿个木柄捶打,把这些作料打出油汁,再加水煮开成一锅香味浓郁、苦中带咸,上面还漂着一层油渍的茶水
乡民们拿这个热腾腾的油茶水来泡上饭吃即可充饥,或者拿来泡一些葱花、炒米所成的小吃用以款待客人,久而久之,就形成了少数民族特有的待客之道了
在广西,基本上面各个少数民族都有用油茶待客的习惯,而且各个地方的各个民族制作油茶的习惯也不尽相同,打出来的油茶风味也各有千秋。要喝上一碗自己称心如意并且回味无穷的油茶还真的只能是可遇不可求的事情
如果你到广西来旅游并且有幸喝到当地少数民族待客的油茶的时候,你要注意以下的几点:1、第一道的油茶味道极为苦涩,大多数的人会喝不惯,所以你如果怕苦的话请喝后面几道的油茶
2、喝了油茶之后泯一小口白开水,你会更加品味到油茶的甘香和回味
3、水土不服的人、旅途劳顿以及感冒的人建议多喝几碗油茶,有治病保健的功效。( 柳州)
糖采用的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久,黄糖砖的颜色也越深,使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。黄糖具有甜度很高,黄糖的成分所含物质丰富,除了甜味外,还具有独树一格的特殊风味,适合用在作法简单的食物上,例如用来制作红豆汤、黄糖糕、红茶、咖啡等,甜味皆醇厚独到。因为甜味的纯度高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其它材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。黄糖因为是土法生产,没有经过化学方法提炼,故保持甘蔗糖的原汁原味,是纯天然的绿色食品原料,为现今许多高级食品。
在食糖行业里,并没有专门的黄糖概念,而是把黄糖作为红糖的一个品种存在的。一般来说,红糖在熬制过程中火候较小,色泽较淡时,会呈淡黄色或青色,称为黄糖。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
烧鱼是桂北苗族的美味佳肴,同时也是一种民俗活动。苗族多住在山上,离大江大河较远,吃鱼很困难。他们便在自己的田里放养鲤鱼,平时让鱼吃水草、小虫,在稻禾扬花时则吃禾花(故此时的鱼又叫禾花鲤或禾花鱼),一个个养得圆溜溜肥墩墩。剪禾季节(苗族的老禾即糯谷,是用手镰剪,而不是割),苗家用竹筒或葫芦装上酒,带糯米饭、食盐、辣椒、姜、菲菜等佐料。剪禾前,将田水放走,中午时分,田水干了,活蹦乱跳的鲤鱼集中到鱼窠里,有的在禾行间搁浅。这时,苗族同胞便在田边烧起一堆篝火,用树枝或竹枝将活鱼串起,放在火上烤,将鱼烤得焦黄,油溢表皮,喷香扑鼻,然后除去内脏即可食用。鲤鱼的肉鲜美可口,吃一口鱼,夹一夹配料,喝一口酒,那心情格外惬意。剪禾时节,哪块田鱼多或哪块田鱼大,苗胞们往往将自己的亲戚朋友请来与自己共享这美味的野餐。