剑川境内可食用牛肝菌分布广泛,常见的有白牛肝、黄牛肝、红牛肝(见手青)、黑牛肝、乳牛肝等。每年的雨季来临便是各色各样的牛肝菌上市的时节。鲜炒牛肝菌是深受剑川老百姓喜爱的一道美食。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
剑川县由于海拨高,气候冷凉,病虫害少,无污染,非常适宜芸豆生长。剑川县花白芸豆栽培种植历史悠久,是山区、半山区粮菜兼用的主要豆类作物之一,在大春粮豆生产中占有重要地位。
由于剑川县特殊的地理位置和优越的自然气候条件以及悠久的栽培历史和丰富的种植经验,所产芸豆蛋白质含量高、品质好,无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”,深受消费者青睐,一直畅销国外,是滇西北一带重要的芸豆交易集散地,常年交易量在6000吨左右,常年种植面积在4.5万亩左右。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。
据史书记载,远在唐代南诏时期,就有控亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名
制作工艺是以盐梅作原料,先用石灰水把盐梅浸泡,取出凉干,再用刻刀在梅肉上刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压扁成菊花状、锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂粮糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用
雕梅食味清香、脆甜、酸中带甜,沁人肺腑,生津解渴,开胃提神,含有丰富的维生素C和葡萄氨基酸等营养成份,是一种对人体有益的食品
雕梅既是大理地区的一种美食,又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉,当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅,因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。( 大理)
“得勒姆资汤”是别具一格的剑川白族风味小吃,是用“蚕豆母豆叶加豆米子”相煮而成,又称情深意重的“母子相会汤”。“得勒姆资”为白语,指蚕豆母豆秧、豆叶,立春时节专门采集晒干,等到吃时,先煮一下使之变软,再轻轻挤干其汁,然后把经过漂洗滤水,泡于清水中几个时辰;先用腊肉丁将蚕豆瓣炒一会,放水(最好是井水)煮片刻,然后将“得勒姆资”切细,放入豆汤中煮熟,即可食用。“母子相会”汤味独特,清香可口,鲜嫩可口,还有清凉解毒之功效。全国也只有剑川的蚕豆尖可以吃,这和剑川所处的特殊地理位置所形成的气候有关。相传,这道菜历史上还曾进贡到北京皇宫里。
关于“得勒姆资汤”来历,民间还有这样的传说:相传诸葛亮南征来到时,其手下官兵来到剑川,严守攻心为上“策略”,严禁官兵乱采摘老百姓的菜园里的蔬菜,官兵只得摘蚕豆叶“得勒姆资”煮汤充饥,于是就发现其味美可口。想不到摘掉“得勒姆资”的蚕豆苗反而越发越旺,比往年还获丰收。后来当地的百姓每年都要采摘“得勒姆资”一直延续至今。而且只剑川的蚕豆尖才可以吃,就是和剑川山水相连的洱源的蚕豆尖也不能吃。这是因为剑川受丽江玉龙雪山冷气团影响而形成有霜期较长的特殊气候有关。剑川霜大,霜期长达150天左右,蚕豆种子要种在茶杯口大的洞中,出土后躲在洞中不出来,当地民谚“三月不长一寸”,直到立春前后天气转暧,就迅速生长“一日长三寸”,即时采摘,就可以食用。
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土八碗不但具有美好的寓意,而且各有自己隐喻吉祥与祝福的名字,分别是:
延年益寿;年年有余。
千岁平安;和和睦睦。
情意绵绵;舒舒服服。
相思百年;百年好合。
宴请最尊贵的嘉宾时,还要加上“吉星高照,清清爽爽”和“千里顺风汤。”
①“延年益寿”别名“红曲肉”。用三线肉加红曲米经特殊加工烹饪而成,食之添福加寿。其颜色不是化学色素染成,而是纯天然食品红曲米的功效,肉已通过煎煮脱脂,吃起来清香爽口。
②“年年有余”别名“粉蒸鱼”。用蒸米和鱼相扮蒸煮而成。借“鱼”的谐音,表示丰衣足食,年年有余。
③“千岁平安”别名“千张肉”。制作时要将肉块切成长长的簿片,象征人生道路平平坦坦,千岁平安。
④“和和睦睦”别名“木耳豆腐”。黑白相煮,但相互协调,相得益彰,互不相扰,借“木”的谐音,象征“和和睦睦”。相传黑白相间的“豆腐木耳”还含有古代外交上的深层喻意。其表示的是两个不同制度、不同宗教信仰的国家,坐在一起吃饭就犹如木耳与豆腐,从此以后就会和睦邻友好。
⑤“舒舒服服”别名“酥肉垫竹笋”。酥肉借“酥”的谐音,而竹笋却表示为人处事诚信第一的高风亮节。
⑥“情意绵绵”别名“水粉丝”。作法粉丝越长越好,以见不到头尾为最佳,象征长来长往,天长地久,情意绵绵。
⑦“相思百年”别名“金丝坛豆”,自从有了《相思》中的“红豆生南国”,南国都将红豆称为相思豆,而白族却以白色为最纯洁的征,所以将洁白无瑕的金丝坛豆作为相思豆。借“坛”谐音“圆”,代表“相思百年,圆0满”这道菜还有补肾益脾之功效。
⑧“百年好合”别名“百合合肉圆子”。百合扣肉馅后,二者紧密相依,合二为一,为此象征百年好合。
最后一道菜为拼盘“吉星高照”,“清清爽爽”。以白族传统腊味淹鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥凉拌树花拼成。鸭蛋摆放在拼盘中央,表示日月同辉;亲亲爽爽是借白族话中“辣椒”和“青蒜”的谐音“亲”和“爽”来表示美好的寓意:代表大家在一起亲亲热热地吃了这饭,就成了亲戚,就是一家人了。
外加一碗汤“千里顺风汤”,别名“虾米汤”。用凉粉丁﹑豆腐丁﹑蒜苗和炒米相煮而成。“蒜”与“顺”音相谐;虾米为水中之物,顺水游荡象征一路顺风。这源于剑川川木匠出门之,远家人远走它乡,家里的妻子都要特意为他准备一包剑湖鱼虾米,以备食用。煮吃时,其汤香香袭人,而且睹物思乡,以此寄托思亲情结,表示时刻不忘家中老小,象征千里顺风,永恋家乡。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会