大碗粉用料和制作方法与平常的汤河粉没有什么两样,不同的是把配菜(阳江人叫餸,其实都是肉)和粉分开来盛放,一碗用青瓷大海碗盛装的净汤粉,一碟自选的熟餸。这样分开,汤粉味道比较纯正,没有混浊感。餸大碗粉的配菜一般有猪肚脷、牛腩、叉烧、中梅肉、寸金等。
大碗粉和猪肠碌都是阳江人最喜爱的早餐,大碗粉制作简单,只需要几十秒一碗热腾腾的大碗粉就端到食客面前,为食客供应需要的热量营养。
大碗粉用料和制作方法与平常的汤河粉没有什么两样,不同的是把配菜(阳江人叫餸,其实都是肉)和粉分开来盛放,一碗用青瓷大海碗盛装的净汤粉,一碟自选的熟餸。这样分开,汤粉味道比较纯正,没有混浊感。餸大碗粉的配菜一般有猪肚脷、牛腩、叉烧、中梅肉、寸金等。
大碗粉和猪肠碌都是阳江人最喜爱的早餐,大碗粉制作简单,只需要几十秒一碗热腾腾的大碗粉就端到食客面前,为食客供应需要的热量营养。
过去遇上天灾1,疫症流行等时节,阳江人都流行做狗脷仔,一家大小品尝,甚至左邻右里分享,据说有吉利(脷)治邪的作用,虽然是迷信,但从中医角度来说,狗脷仔中几种中草药,对一些因风邪湿毒引起的疾病确实有防疫和治疗效果。
在阳江方言中,“脷”就是“舌”的意思。狗脷仔,即小狗的舌头。细看狗脷仔,你会发现它的外形与小狗舌头极为相似。这种点心在别处极少有机会品尝到。它以簕菜为主要原料,还有可能加入鸡屎藤、荚白、两面针等植物,将这些食材舂烂后, 与米粉揉团, 再捏成狗舌状蒸熟便可食用。说起狗脷仔, 不得不提簕菜。 在阳江话中, “簕”是刺的意思,簕菜即带刺的菜。簕菜能吃的只是嫩绿的顶端一段,其他的部位刺太硬,不宜食用。簕菜发新枝的旺季是在清明前后,这个时节的簕菜也是最清香可口的。簕菜的味道很独特,带有特殊的芬芳,与大家熟知的香菜一样,吃一次不习惯,吃两次就会着迷。
这圆子像汤圆又不像汤圆,里面无馅,而是用糯米粉搓成长圆条,再切成粒粒,放在汤料里煮。圆子味道好不好主要靠汤料,煮圆子的汤料以本地海产为主,一般配有阳春岗美腊鸭块、东平鱿鱼丝、干瑶柱、虾米干、腊肠,煎香的鲮鱼肉松、猪肉、鸡肉、萝卜、海鲜等等,熟后再撒把葱花加香菜,就成为了阳江特有的咸味圆子,甚为鲜美。
当然,也有煮小圆子放糖的,主要是用来拜祭,图个团团圆圆、甜甜蜜蜜。
很长时间,阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜,添一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚,口舌生津,齿颊留香,回味悠长。在调料品种更加丰富的今天,豆豉依然为市民所喜爱。
其中罐装豆豉有以下几种味道:蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。
现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉,而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。
都是阳江市民喜爱的调味料.
阳江豆豉起源
关于阳江豆豉的起源,民间流传着一段凄美的故事。很久以前,平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻,生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子,住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦,发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净,吃了一点点稍稍填下肚子,剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉,她特意在上面撒了一把盐。
又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,改名“豆豉”。
岁月流传,窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假,都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。
阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其它种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头,就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格,品质优良,阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。
和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,它既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养,乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品,所以,长期以来,阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。
阳江豆豉生产制作历史已有近千年,是“阳江三宝”之一,历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料,以其独特的传统工艺,历时二个月的时间发酵酿制而成;色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品,也是食品加工行业的主要原料,使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港澳大利亚、加拿大、日本等38个国家和地区,以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。
阳江豆豉质量技术要求
一、原料
1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。
2.食盐:符合国家食用盐标准规定。
3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺流程及要求
1. 筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2. 浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
3. 蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。
4. 冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
5. 制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。
6. 洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
7. 配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
8. 发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。
9. 晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。
10. 回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
11. 挑选:筛除杂质。
12. 包装:称重和包装。
三、质量特色
1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。
2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
阳江的粽子,除了糯米和猪肉作馅,还加了绿豆和鸡蛋黄,一个(阳江人称为一条)裹粽,等于一碗充满荚叶芳香的糯米饭。
现在,阳江粽子已由传统的应节食品发展成为日常食品,一年四季,路摊茶肆,都有出售,尽管价钱都在2元左右,规模不大,但已形成了一个产业雏形,近年来不但种类越来越多,还有酒家推出以鲍鱼作馅的贵价粽子,包装也越来越精致讲究,大有发展的前途。
甜酒巷是南恩路一条横巷,以鞋类批发一条街出名,近来又因为粽子生意做得红火,得了一个“裹粽街”的美誉。甜酒巷做粽子生意的仅有两家,但味道好,销售量大,很多食肆都从这里批发,因此很快名声在外。
阳江风筝是广东地区汉族传统手工艺品之一,已有1400余年的历史,阳江背山面海,旷野辽阔,到处都是天然的放飞场。 每逢九·九重阳,秋高气爽,正是纸鸢放飞的最佳时节,放风筝便成了民间最兴盛的赛事。阳江是南国风筝之乡为南派风筝的代表之一。广东阳江市扎制的风筝,种类繁多,造型美观,技术精巧,形神兼备,栩栩如生。不但放飞效果良好,而且形神兼备,具有极高的实用价值、欣赏价值和收藏价值,近几年来在全国比赛中多次名列前茅。
春湾镇种植香芋具有历史悠久,春湾的土质、气候环境极适宜优质香芋的种植生产。加上村民已积累了丰富的种芋经验,因此,较其他地方出产的香芋具有营养丰富、品种纯正、含淀粉多、香浓、松口等特点。春湾香芋的种植是很讲究的,在种时切除芋的下半部,只保留上半部,除了在下种时下足土杂肥外,等到芋的茎块长成,村民还会埋上一至两次用草烧出来的红泥,这样长出来的香芋就具有特别酥香的特点,通过加工制作,可以把香芋加工成“香芋腐乳”、“香芋干丝”、“红烧香芋扣”、“香芋叉烧鸡”、“香芋蛋酥”等美味可口的食品。
在野生的环境中,到了农历九月,母蟹的蟹黄长得最丰满;到了十月,公蟹的蟹膏(蟹油)长得最厚实。所以,过去吃螃蟹,有“九雌十雄”的说法。意思是:农历九月里要吃母蟹,农历十月里要吃公蟹。
蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质,营养丰富,但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。
现在的季节正是吃蟹的时候,利用蟹黄炒出来的饭味道非常特别,浓郁的蟹黄味道以及淡黄1人的色泽都让人食指大动,很多第一次品尝蟹黄炒饭的人都会不自觉撑坏肚子。