既然是荔枝的故乡,就一定要试一试这里的荔枝宴,煎煮炒炸花样齐全,味道亦是清甜无比。比如将荔枝里面的核掏出来,塞进特制的肉、菜等。表面是清、香、甜的荔枝肉,里面则是软软的馅,口感截然不同又配合得天衣无缝。
荔枝含有大量的葡萄糖、蔗糖、维生素、蛋白质等,对贫血、心悸、失眠、哮喘、疝气痛等病均有一定疗效。除了鲜吃外,荔枝还可晾晒成荔枝干,制成荔枝酒,或制成罐头运往国内外销售。
荔枝干味甘、酸,性温,有益心肾、养肝血之功用。荔枝酒则能生津益智、理气益血。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。
肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、猪肠粉 ( 因肠粉形似猪肠 ) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”着称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从五星级的高级酒店,到不起眼的食肆茶市,几乎都有供应。
关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃!
广州肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较着名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
关于姜撞奶,曾有传说。从前,在广东番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇于是将水牛奶加糖煮热,倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。
制作“姜撞奶”的原理
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40度─100度)内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。
材料——在市场买新鲜水牛奶(1斤能做出2碗半)、鲜榨姜汁(没有机器,可现磨再隔汁的)、糖。
做法——煮牛奶+糖,煮开后(一定要把水牛奶煮开)关火,放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中,约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧。
提示——1、要用新鲜水牛奶,试过用盒装伊利纯牛奶,也是可以成功的。
2、要用新鲜即榨的姜汁,试过用隔夜的姜汁,失败!
3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。
做法
材料
主料:牛奶
辅料:老姜、黑芝麻、枸杞
调料:盐、白糖、味精
烹制方法
1、老姜去皮洗净切碎,捣成姜泥,牛奶下锅煮沸后出锅倒入碗中,加入白糖拌匀,待温度降至70度,倒入姜泥中,加盖子静置10来分钟即可;
2、面包切丁,沾上蛋液下锅中煎至焦黄,出锅撒少许盐拌匀,放入姜撞奶中,点缀枸杞和黑芝麻即可。
特点:口感滑嫩,风味独特。
制作要点
1、牛奶以新鲜水牛奶最好,做出来比较地道,当然其他牛奶也可以。姜汁和牛奶都要完全拌匀。
2、温度的掌控:除了下锅煮沸,牛奶还可放入微波炉中(高火一分半钟),温度控制在60度左右。
3、美味的关键:所谓姜撞奶,“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的热情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感!
2010年2月2日,广州市饮食行业商会召开新闻发布会,艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗。广州市经贸委相关负责人表示,名小吃申遗,有利于保护传统小吃的制作工艺,也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴。
关于“鸡”的美食文章,讲得最多的是鸡种的问题,但当大家认准了像清远鸡、海南鸡、湛江鸡等几个鸡种以后;当食肆师傅们对鸡只的烹调方法精益求精以后,我们不禁要问:接下来食肆又会想些什么方法突围而出呢?
这不,善于创新的汇景酒家酒家老板就推出了在树上睡觉的爬树鸡,这可是麦总在云浮投资的养殖基地专门放养的鸡。你可别小看了这种鸡,这只鸡是在山清水秀的云浮山上长大的健康鸡,它们每天在没有污染的山上自由自在地生活,吃的是小虫子、粟米等等健康美食,经常飞上树枝和屋顶,而且还会在树枝上散步,散累了就在树上睡觉,多舒服的日子,这样没烦恼、没污染的鸡吃起来当然是不一样的哦。
鸡肉的吃法很多,蒸、焖、炖、烤均各具风味。其中粥水浸鸡非常不错。清甜中带有淡淡的米香,而且不含油脂和胆固醇,用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁,低油低脂,符合现代人的健康追求。这不仅完全保留粥底的绵滑糯香,又使得鸡肉更加的鲜美、爽滑和清香,完全能吸引食家的味蕾。据大厨介绍,鸡是用最传统的方法,即用清水蒸鸡的方法来做,这种清蒸鸡嫩滑爽口,味道纯正,在完全没有调味料的情况下,鸡本身的鸡味和鲜嫩被淋漓尽致地发挥出来。