福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
酒香虫学名蝽蟓,当地人叫打屁虫,指甲大小,复翼善飞,落地后蠢笨无比,任人摆布,可以泡酒渴。旧《绥江县志》载云:“此虫少时青色,撒尿臭不可闻,每到白露后,河水初退,遂成百千万飞藏岩底,约一小时,顿变黑色。身体肥大,肚中尽是白脂,月余绝迹,翻石捕之置温水中去尿炒食,味鲜而美且大温补,实乃绥江中之奇异者。”
酒香虫是绥江的,搬酒香虫吃酒香虫更是绥江人的“专利”。放眼邻县以及全国各地的河谷深沟,蠢笨肥硕的蝽蟓虽多如牛毛,但从未见人捕食。外地人在绥江吃酒香虫吃得津津有味大快朵颐,回乡后也仿而捕之,然食时味道大变,究其原因,可能是水土之差异。
钟碛坝是绥江的聚宝盆,也是金沙江下游较为奇特的沙石坝。这里建筑资源丰厚,更多珠圆玉润色彩斑斓、享誉全国、天然无须雕琢的金沙江奇石。秋阳融融的十月-春,到钟碛坝搬打屁虫拣奇石实在是一项赏心悦目飘逸潇洒的活动。它不仅能锻炼人的体力,磨练人的毅力而且能使你专心致志,气沉丹田,以一念代万念很快进入物我两忘的周天世界里。不搬酒香虫的人到江边欣赏其他人搬酒香虫更是一种超凡脱俗的高级享受。漫步在五彩缤纷的人群里,徜徉在奇形怪状的卵石中,看窈窕淑女很诗意的动作,听粗豪汉子力拔山兮的号子;或仰观天、俯察地,送鸿雁南飞,吟大江东去;或赏华峰秀笔,观斗霓辉,金沙怒浪,汶水清波,不为他人囊中鼓鼓而妒,不因自己两手空空而惭,很快就会生出此间胜景堪称妙,何处高人敢比狂的超凡感慨。
傍晚时分,酒香虫那怪怪美美的香气弥漫着依山傍水的俏丽江城。长街两旁的小吃摊上,霓虹闪烁的阔店高厅以及木楼竹椅的百姓家里,无不高朋满座,笑语生香。黄霜霜、油亮亮、脆生生的打屁虫成了一道令人口舌生津的绝妙好菜。红男绿女、三亲四戚围在一起,嚼一把酒香虫,饮一杯苞谷酒,话几场离合悲欢,唱几支悠悠心曲;谈艳阳天、歌芳草地,看电视新闻,诉百姓心声。人人豪情满怀,个个意气风发,往昔恩仇冰释,心中块垒顿消。
近年,乘着改革开放的东风,绥江的打屁虫文化不断更新,不断向纵深发展。许多人虽因口食之欲仍四处奔波,但大部分人已把搬酒香虫视为了一种娱乐休闲、回归自然的活动。小小虫儿竟成绥江名食,牵动着士农工商者的心,萦绕着帅歌靓妹们的梦。目前,随着西部大开发的深入,许多有识之士正在筹划在绥江每年十月举办一次“酒香虫文化节”。我想,若假以时日,绥江“酒香虫文化”定能冲出绥江,占领国内国际市场,怪哉,绥江,美也,酒香虫。