鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。
鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
因福州民间传说线面是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“制面始祖”,家里供奉九天玄女神像。
线面的煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,盛放在碗内,即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤,芬香味美。福州风俗,过生日时要吃线面煮成的寿面,一般用鸡汤,再加上两个鸭蛋,称为“太平面”,象征平安长寿;外出远行或迎送宾客,也要吃上一碗太平面,希望一路顺风和居家平安。
贻贝,俗名壳菜,为平潭一大。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。
取地产缢蛏,去掉半边壳,浸入调味汁约五分钟后取出,薄撒薯粉于蛏肉上。蒸熟后复下锅油煎至呈黄色取出。再淋上调味粉汤汁,色黄味美,清嫩可口。
肉燕是福州的特色小吃之一,据说这道菜还有一个典故,有平安吉祥的喻意,因此在本地节日和婚宴上必不可少一道菜肴。家家户户都会做,只是在馅料上略有差异,全凭个人的喜好,做起超简单,蒸、煮两相宜。制作燕皮是一道非常繁锁的过程,而且是全手工做的。做燕皮老板和我同住一个小区,近水楼台先得月,皮就买新鲜好做。
食材明细
肉燕皮 2两、猪肉馅 4两、葱花 少许、白糖 几颗、麻油 几滴
制作方法
1、用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制(喜欢素一点还可加荸荠或白地瓜)。右边的就燕皮,用猪肉和地瓜粉拍打而成的,与纸张一样薄,制作过程很费时费力,在福州随处都可以买到,只有三个品牌是最好的。
2、一手托燕皮,一手夹肉馅,收口即可,比包饺子还便捷不用担心露馅。
3、把包好的肉燕整齐地码在篦子上。
4、上锅蒸10分钟,出锅,这样就可以直接食用了,趁热吃味道最好,凉了可以放冰箱速冻,想吃时候随时都可以煮。
5、用高汤或清水煮开,下肉燕,放几片芹菜叶、几香油,煮开起锅。