甲鱼以春秋两季最佳,尤其是“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼”。夏季甲鱼较瘦,一般不食,苏州人忌食“蚊子甲鱼”是有一定防病根据的。
甲鱼以春秋两季最佳,尤其是“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼”。夏季甲鱼较瘦,一般不食,苏州人忌食“蚊子甲鱼”是有一定防病根据的。
简介
“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。
据传,“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上,饱览沿途风光。这一天来到扬州,大小官员一齐列队相迎,杨广听说这里有很多名胜古迹,秀丽的园林,便决定在此游玩几日。刚刚坐下,便觉腹中空空,随来的人把带来的酒菜献上,杨广吃了一会儿,觉得无味,又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭,无奈之中只好用心伺候,由家中最会炒菜的四姑娘掌勺,一会儿,便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃,龙颜大悦,连声称赞,立刻传旨要见此高厨。于是,四姑娘被领了进来,杨广一见,又惊又喜,惊的是此处竟有如此美女,喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢?”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜,没有什么好名,这个是炒鸡条……”“哈哈哈,那么孤家给起个新名吧!”杨广笑着说。又问:“此处是什么地方?”“禀万岁,此地叫‘象牙林’。”“象牙林?噢!是不是前面那片林子呀?”“正是!”“太美了,太妙了,那么,这个菜就叫‘象牙鸡条’吧!”从此,这个菜在扬州一带传开了。以后,苏州厨师又根据具体情况,将这个菜改良成“凤穿牡丹”。
轶闻趣事: 象牙鸡条
产地: 江苏 苏州
制作方法
【原料】
肥鸡翅膀12个,熟瘦火腿肉80克,水发香菇50克,冬笋100克,葱白5克,鸡清汤300克,味精1克,精盐2克,熟鸡油10克。
【制法】
(一)肥鸡翅膀洗净,放入微开的汤锅内煮4分钟,约六成熟时捞出,斩去翅尖,从中间节骨处砍断成两段,每段砍去顶端节骨,再轻轻抽出翅内硬骨,形成空筒状,葱白切成1厘米长的段。
(二)水发香菇去蒂,与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅,整齐地放在平盆子内,加精盐,上笼先干蒸15分钟,再加入鸡清汤,继续蒸20分钟,至质地软烂。
(三)将鸡翅逐个放在圆盆四周,炒锅内放入蒸鸡翅的原汤,再加清汤、味精、葱白,烧开后略勾芡,淋入鸡油,浇在鸡翅上即成。
产品别名:羊眼豆、扬岸豆。
产品产地:湖州菱湖。
产品类别:一年生攀缘茎草木植物。
产品季节:花期7-9月,果期9-11月。
产品特性:性喜暖潮润,宜旁树临水而栽。
产品成分:白扁豆种子含脂肪油,蛋白质,烟酸,糖类,氨基酸,维生素A、B、C,生物碱;并合腈甙、酪氨酸酶及微量钙、磷、铁等成分。
产品功效:常食对人体肌肉、骨酪及神经功能等的生长发育与代谢,具有良好的促进作用。白扁豆中多量的纤维素,能协调和刺激肠蠕动,缩短病毒性代谢产物在肠腔的滞流时间,改善胃肠功能,从而减少胃肠道肿瘤发生的危险性。白扁豆作为习惯性便秘、高血压、高血脂等中老年疾病患者的天然保健品,其开发潜力巨大。
产品简介:白扁豆是一年生缠绕草质藤本,茎长达6m。三出复叶,互生,中央小叶柄较长,两侧较短,小叶片广宽卵形,先端尖,基部广楔形,全缘,两面疏被短柔毛。菱湖偏多鱼塘,塘边都植杨树,正适宜于白扁豆生长。菱湖白扁豆历史上产量很高。白扁豆是我市著名传统,不但是国内迫切需要,而且曾畅销于国际市场。菱湖地区的农民又有丰富的种植经验,为了发挥资源优势,必须采取积极措施,从经济政策,市场销路,加工设施,栽培技术等方面,给予重点支持,使这一名、优,得以恢复生机,大力发展,重新在国内外市场大放光彩。
产品历史:白扁豆原产印度尼西亚,15世纪初叶(明宣德年间)引进我国。据李时珍《本草纲目》记述:“能和中、下气。补五脏、止呕逆。久服头不白……止泄痢、陈湿热,止消渴。”近几年, 菱湖白扁豆已作为出口商品远销海外。清顺治四年(1647年)张履样的《补农书》上说:“予旅归安,见居民水滨遍报柳条,下种白扁豆,绕柳条而上,秋冬斩伐柳条,可为制栲栳之用。每棵可收豆一升。”这是萎湖种植白扁豆的最早记载。
湖州阡陌纵横,水网密布,盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁,生煸成肴,世代沿袭,故名老法虾仁。但这种烹法是将虾仁上浆,旺火宽油滑熟,配以火腿、海参、香菇等高档辅料,使菜色泽艳丽悦目,虾仁质地软嫩,食之汁清不腻,味鲜爽脆。
因形似圆坏,肥糯如羊尾,故名。采用上好板油薄片包卷洗沙加干糯米粉成馅心,再挂上蛋糊,油炸呈黄色装盆,撒上绵白糖和玫瑰花碎片,外表色泽淡黄,内里板油溶画被洗沙眼吸收,味道油润甘香,为湖州民间筵席必备莱肴。
洗沙羊尾,浙江湖州传统的汉族名点。采用上好板油制成薄片状包卷细沙(豆沙)加干糯米粉或加上猪油成馅心,再将蛋清大成糊状裹上,油炸呈黄色装盆,撒上绵白糖和玫瑰花碎片,外表色泽淡黄,内里板油溶画被细沙眼吸收,味道油润甘香,为湖州民间筵席必备菜肴。
洗沙羊尾的做法:
1.取鸡蛋数枚,只留蛋白;
2.打蛋白,直到蛋白发白,可竖起筷子为止;
3.细沙馅加入动物油,捏成球状,外裹一层米粉;
4.在馅心外裹上打好的蛋清;
5.慢火过油,炸至金黄。趁热吃,吃的时候外面撒上白糖。
湖州地区湖羊很出名,这个菜形似羊尾巴,故得名洗沙羊尾。