在面片已下锅的同时
用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳,待面片开锅,即用漏勺捞出面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出锅食用。
在面片已下锅的同时
用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳,待面片开锅,即用漏勺捞出面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出锅食用。
油包子,藏语称“脆馍馍”把牛(羊)油脂剁碎,加食盐、花椒粉、葱等调料拌成馅,将面和好后擀皮放馅包好,或蒸或烤食。
热贡的堆绣艺术,在信奉藏传佛教地区影响最大,省内外很多著名寺院纷至沓来定做堆绣作品。
炮仗孔子汤饭,既有陕甘宁八疆回民牛肉汤面的香,又融合了维吾尔族垃条子面滑又精的优点,故而新疆老一辈回族人便发明了这样一种酸辣爽口、消食、开胃的炮仗子饭,更令汉、回、维族亲切得像一家人,我们管它叫民族团结的“串串面”。
炮仗子,顾名思义就是爆竹,焉耆回族叫炮仗,是回族的一种汤面,就是把面条揉的很硬很滑,比一般面条的面要多揉几道,揉 好面之后,醒上十多分钟,然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆,掐成25—3厘米那么长,个个如小炮仗一般。
简便快捷的炮仗子汤饭,一般用生氽法制作,在锅里添好凉水后,再放上鲜羊肉,适当的辣椒、熟清油、味精、青菜、西红柿等,将炮仗子面在锅内滚上几滚,放入葱蒜姜、花椒面、胡椒面、酱油、醋、盐,其味不胜收,吃到嘴里有放炮仗的味道,吃着火辣辣的,越吃越想吃,令人胃口大开。有些巴音郭楞人伤风感冒是不吃药的,用此汤来发汗去病,往往喝上一碗回族的炮仗面就痊愈了,不少的人还称它为感冒汤呢!
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
若论及西北的特色小吃,我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。
酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。
酿皮的制作相当繁复。我记得幼年时,母亲曾为我们制作过一次。不过,仅此一次——因为要做出一份色香味形皆美的酿皮,实在是大费周章,劳师动众得很。首先,要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后,用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它,就如同咖啡不放奶,感觉上会差很多。
接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平。之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
至于“凉皮”之称,不言而喻,则是指其食法为放凉后拌作料而食。
肉肠,藏语称“尤”。把牛(羊)肉切成碎肉丁,加入食盐、花椒粉等调料拌匀,将洗干净的带油大肠从细端往粗端边装肉馅边翻肠,装好后封口放入锅中煮至五成熟食用。
冬果梨树冠高大,枝繁叶茂,树势强健,树龄长久,200多年的老树,仍能开花结实,果农们称它为“老寿星”。河湟岸,常见100年以上的冬果梨树,依然梨实满枝,硕果累累,单株产量有的高达500至1000公斤。
民和县川口镇附近产的冬果梨,质量最佳。果实呈卵形或倒卵形,个大而整齐,平均个重250克左右,大者超过500克。初摘时,果色鲜绿,果皮光滑,覆有一层薄薄的腊质;贮藏后变为黄色或金黄色,有大而密的果点,突出果面。果实的梗洼浅窄,萼洼深圆。果肉白色,质细脆嫩,汁多浆丰,酸甜适口,香味浓郁。果心较小,石细胞少,品质佳良。冬果梨是晚熟品种,一般到10月中、下旬成熟。刚采收的梨果,味淡质硬,含酸较多,缺乏甘美甜香的气味,应放置一段时间,让其充分成熟以后再吃。冬果梨极耐贮藏,放存得法,能贮放到翌年新梨上市,可以周年满足市场需要,且可长途运输。果农通常把冬果梨贮贼于温凉湿润的地窖里,在鲜果缺乏的冬春季节,取出食用或出售。有诗赞曰:“新梨收时啖旧梨,甜若蜜露甘似饴,神仙尝得冬果梨,不住天上愿谪地”。梨通常宜于生食,但冬果梨煮熟来吃,却独具风味。严寒季节,雪冷风冽,此时若能做上一碗与冰糖、葡萄干同煮的冬果梨,热气腾腾,风味甘美,又香又甜,别致诱人。吃后满口生津,浑身生热,并能止咳暖胃,消痰润肺