街子汤麻饼,是四川省成都崇州市街子古镇的著名特色小吃,该品因其火工精当,拥有黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣的特点,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。
街子汤麻饼,又叫汤长发麻饼,是成都名小吃之一,原产地在崇州街子镇。正宗的汤麻饼是采用面粉、白糖、冰糖等原料,经制皮、制心、制油、制酥等程序后,制作成圆型,然后粘上脱皮芝麻,烘烤而成。其产品全部采用手工操作,纯绿色清真食品,无化工添加剂,保鲜时间可达半年以上。
街子汤麻饼的来历:
清乾隆五十一年(公元1786年),崇州市街子镇南场口头脑聪慧的乡民汤仕元成立了一家以制作素点心为主的手工作坊:长发祥号(寓意汤家长发财、长吉祥),创造出了一种麻饼,即后来享誉川西的名小吃“汤长发”麻饼。这种麻饼因其火工精当,黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣,上世纪40年代被列为当时蜀州四大名小吃(天主堂鸡肉、致华堂白雪糕、石观音板鸭和汤长发麻饼)之一。有趣的是,按汤家的祖传规矩,汤麻饼的配方和制作工艺秘不外传,而且只传儿媳不传儿女,据称是怕儿子酒醉泄密,怕女儿出嫁失密。
目前,“汤长发”麻饼拥有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品种以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕点。并在成都市锦里、琴台路等地建成了10个专卖店,在成都红旗连锁、家乐福等超市上柜销售,远销甘肃、山东、宁夏、重庆、新疆、广东等十多个省、市、自治区。
一、原辅料要求
1.小麦粉:选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉,应符合国家有关标准;
2.植物油:选用崇州当地种植生产的黄菜籽油,应符合国家有关标准;
3.芝麻:选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻,应符合国家有关标准;
4.糖:选用四川省内生产的白砂糖,应符合国家有关标准;
5.生产用水:选用产地范围内的山泉水和地下水,符合国家生活饮用水的标准。
二、工艺要求
1.工艺流程:选料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→成品。
2.生产工艺关键控制环节
(1)配料:将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。
(2)制作水起面:小麦粉和水以1︰(0.05至0.08)的配比揉制成面团,揉制时间20分钟至30分钟,至面质均匀;放置容器内醒发,醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。
(3)制酥:小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团,然后,加入黄菜籽油,用力揉匀捏绒,使之成团。菜籽油分2至3次加入,加入量为酥坯的60%至70%。
(5)制皮:小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制,反复揉制20分钟至30分钟,直到手打有空响,手拉有筋丝。
(5)加工熟面:将面粉用竹制蒸笼蒸熟,翻出冷却后用丝箩筛一遍,去掉成团的不要,再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。
(6)制心:熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀,并掏起漩涡,倒入熟菜籽油充分拌合,能捏成团状即可。
(7)包酥:将揉搓好皮面拉成节子(12克左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条,并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6克),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开,卷成筒状双层叠压,再擀成圆形薄皮,皮面成2个漩涡状。
(8)制坯:将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30克),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型,生坯即制好。
(9)烘烤:将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉,用中到大火烘烤3至4分钟后取出,小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。
三、质量特色
1.感官特色:色泽均匀,表面有芝麻,底面无焦斑,香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣,回香。
2.理化指标:
项 目 指 标
水分 % ≤9.0
总糖 (以还原糖计) % 18.0-40.0
脂肪 % 20.0~34.0
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
龙王贡韭色泽鹅黄,干爽鲜嫩,外形饱满丰润,润泽光亮,富有弹性,呈现坚挺脆嫩状态,无萎焉、无疲软、无枯萎黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:境内为低山、浅丘、平原三种地貌,以平原浅丘为主,属都江堰自流灌溉区。产地土壤的pH值在6.5~7.5之间,能排能灌,土壤90%为壤土或粘壤土,是龙王贡韭生长的独特土壤条件(全国大多数地区韭黄适宜生长土壤为沙土)。
(2)水文情况:境内有清白江、毗河、西江河三大河流,水库星罗棋布,总库容达80万立方米,农田得到自流灌溉。地下水蓄量充沛,水质为软水,常年水温维持在16℃左右,无色、无臭、无味。水利设施、天然水系和优质的地下水资源,为龙王贡韭生产及特色品质的形成提供了有利条件。
(3)气候情况:龙王贡韭产地属内陆亚热带湿润季风气候,气候温和,四季分明,雨量充沛,无霜期长,年平均气温16.2℃,最热月平均气温25.6℃(7月),最冷月平均气温5.4℃(1月),年积温5932℃,全年无霜期273~279天,年平均降雨量925.4mm,年平均日照1239.1小时,相对湿度82.6%,适合多种农作物生长,龙王贡韭多在春秋两季播种。
(4)人文历史情况:龙王贡韭系成都市青白江区龙王镇生产的独特品种—韭黄,因其“鞘短叶长、干爽细嫩、香味浓郁,营养丰富”的独特品质,清咸丰年被选作贡品进入宫廷,成为皇家御用菜品,咸丰皇帝食后赞不绝口,被指定为宫廷贡菜,美其名曰“龙王贡韭”。诗曰“龙王贡韭天下无,色如鹅黄三尺余”。龙王镇的韭黄种植史可追溯至清朝初年,《广志》曰:“弱韭长一尺,出蜀汉”。民间百姓也流传着不少赞誉龙王贡韭的诗句:“韭菜极品在龙王,羊脂凝雪碧玉裳。入口滑嫩不胜嚼,年宵必登雅俗堂”,“贡韭缘何载誉多,沸汤翻滚不沉没。出水芽黄色未改,滋身健体传金科”,“一厢沟垄筑深闺,黄垄孕就美人胚。玉体成长黄帝爱,龙王韭黄留丰碑”。可见龙王贡韭的口碑!
因其独特品质,龙王贡韭深受消费者喜爱,并荣获首届成都市(国际)农业博览会金奖和2007年“四川魅力农品三十强”称号。2008年底龙堰牌
龙王贡韭进入第二届“四川名牌农产品”候选名单。2008年11月由0四川省委农办、四川省人民政府新闻办主办的“为天府农业喝彩”——四川农村改革开放30周年巡礼大型纪念活动中,龙王贡韭进入“天府十宝”候选名单并在公众投票中名列第三名。近年来随着成都统筹城乡实验区的建设,大力发展现代农业,走特色农业和品牌农业之路,以特色打市场,以“公司+协会+基地+农户”的架构,实行统一规划土地,统一采购化肥农药,统一销售价格,统一商标和条形码,统一包装和品牌宣传,统一在批发市场和大型商业超市建直销网点的“六统一”运作模式,引导农民从传统农业向现代农业转变。龙王镇在加大科技投入和保持地方品种二五叶的同时,与河南平顶山韭黄研究所签定了战略合作协议,引进了平韭4号,平丰6号,平丰8号,赛松4个新品种,通过种植从而筛选出优质、高产、高效的适合龙王镇种植的韭黄主推品种和搭配品种。青白江区已实现无公害农产品产地整体推进,龙王贡韭已通过无公害农产品认证,产品畅销四川、重庆、陕西、湖北、上海等多个省市,销售前景看好,市场潜力巨大。目前正在规划形成1440公顷的龙王贡韭特色产业带和发展韭黄宴以拉长龙王贡韭的产业链。
地域范围
龙王贡韭产于四川省成都市青白江区,发源于岷江的毗河以南,龙泉山脉浅丘地带,毗邻龙泉驿区、新都区。龙王贡韭产地位于东经104°15′00″-104°18′45″,北纬30°45′00″-30°47′30″之间,介于海拔482到498米之间,总面积29.5平方公里,地域范围包括青成都市白江区龙王镇的双埝村、牟池塔村、梁湾村、清平村、红树村、青光村、三方村、清洁村、天平堰村和龙王社区,共9个行政村和1个社区。