俗语道:猪要吃叫,鱼要吃跳。在普者黑这个盛产鱼虾的地方,流传着最为传统的清汤鱼做法:在家点燃灶火后,舀上几瓢甘甜清凉的井水放入锅内,随后划船进湖抓鱼,待把鱼拎回家快速去鳞、鳃,剖肚后锅水刚刚烧开,这时如把鱼丢入翻滚的锅中,鱼还在锅中跳上两跳。当然,如是锅都无法整条煮下的大鱼,得把鱼切成若干块状投入烧开的锅里,待鱼汤烧开后,汤色变成乳白色时,放入少许盐、姜、葱和湖边的野生薄荷,一盆清香扑鼻、诱人食欲的清汤鱼便煮好了,可出锅上桌。这种煮制方法其汤汁乳白,鱼肉鲜美、口感细嫩。此菜制作很简单,但关键是鱼活,火大,时间短。才能保证鱼肉不煮碎,口感好,鱼汤鲜美。当然,这种做法原来仅限于生活于普者黑湖畔那些善于捕鱼的当地居民。
现在,清汤鱼已普遍见于丘北的各餐馆,尤以农家饭店最为常见,是丘北独具特色,独树一帜的农家菜。鱼的选材是普者黑最为常见的鲤鱼、草鱼、鲫鱼等。其制作方法基本相同,只是鱼已不是现捕,而是先买来放入鱼池,随要随取,随取随杀,随杀随煮。当然,还稍有不同的是现在鱼和冷水一同下锅的方法最为普遍。但不管如何做,鱼选料必须要活鱼,现杀,大火煮,这样,做出来的鱼还是原生态,还是原汁原味。
吃清汤鱼少不了一碗蘸水,蘸水佐料不尽相同,有薄荷、芫荽、味精、葱花,尤其不可缺少的是当地红土地里种出的丘北辣子。到普者黑游览,如果你没能品尝到这道纯天然的“清汤鱼”,那你多多少少要留有遗憾的。
喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
云南省邱北县被授予了“中国辣椒之乡”的称号。每100克干椒含脂肪13.1克,蛋白质11.98克,辣椒素0.18克,胡萝卜素3.21克,有机酸0.42克,色度2.87至3.83万度。远销加拿大、马来西亚、新加坡、韩国、日本、美国等多个国家。
邱北县位于云南、广西结合部,有4997平方公里的国土面积,居住着汉、壮、苗、回、瑶、白等42万各施人民,有耕地58万亩。邱北县种植辣椒始于明朝末年,至今已有350年的历史。据1986年12月中国进出口商品检验局检验,邱北辣椒维生素C含量高达98至185毫克、果肉含有多种营养成份,每100克干椒,是茄子的29.6至61.6倍,番茄的11.2至23.2倍。这些人体必需的营养物质,远远高于椒类其他品种。因为邱北辣椒风味独特,具有较高的营养价值和药用价值,而倍受国风外人们青睐,除占领本省市场外,还远销广东、广西、湖南、四川、贵州等省。1983年12月就荣获国家对外经济贸易部颁发的优质出口产品荣誉证书。近几年来,开展邱北小椒提纯复壮、高产栽培、病虫害防治、新产品开发研究。邱北县委、县政府成立了产业领导小组,加强对邱北辣椒生产的领导,组建了邱北辣椒研究所,目前全县种植超过5万亩,总产量500多万公斤,年产值3000多万元,先后组建了江椒娘、一吃福、世霸辣等10多家辣椒产品开发企业,基本形成“公司十基地十农户”的产业化发展格局,成为全县的重要支柱产业。占全县国内生产总值的25%,年征税100多万元。全县从事辣椒种植、加工、流通的人员达10余万人。
地域范围
丘北辣椒产地涉及云南省文山壮族苗族自治州一市(文山市)七县(丘北县、砚山县、广南县、富宁县、马关县、麻栗坡县、西畴县)共102个乡镇,区域范围地处东经103°35ˊ-106°12ˊ、北纬22°40ˊ-24°28ˊ之间,东西横距255公里,南北纵距190公里。种植总面积13.33万公顷,年产量20.78万吨。其中丘北县12个乡镇:树皮乡、天星乡、腻脚乡、双龙营镇、八道哨乡、曰者镇、温浏乡、新店乡、锦屏镇、平寨乡、官寨乡、舍得乡;砚山县11个乡镇:江那镇、干河乡、者腊乡、盘龙乡、阿猛镇、稼依镇、维摩乡、平远镇、阿舍乡、蚌峨乡、八嘎乡;文山市15个乡镇:开化镇、德厚镇、马塘镇、秉烈乡、红甸乡、东山乡、追栗街镇、平坝镇、古木镇、小街乡、柳井乡、薄竹镇、新街乡、喜古乡、坝心乡;广南县有18个乡镇:莲城镇、八宝镇、南屏镇、珠街镇、那洒镇、珠琳镇、坝美镇、董堡乡、旧莫乡、杨柳井乡、板蚌乡、曙光乡、黑支果乡、篆角乡、五珠乡、者兔乡、者太乡、底圩乡;富宁县13个乡镇:新华镇、里达镇、归朝镇、剥隘镇、田蓬镇、花甲乡、那能乡、谷拉乡、者桑乡、洞波瑶族乡、木央镇、阿用乡、板仑乡;马关县13个乡镇:马白镇、八寨镇、仁和镇、木厂镇、夹寒箐镇、小坝子镇、都龙镇、金厂镇、坡脚镇、南捞乡、大栗树乡、篾厂乡、古林箐乡;麻栗坡县11个乡镇:麻栗镇、大坪镇、董干镇、天保镇、猛硐乡、下金厂乡、八布乡、六河乡、杨万乡、铁厂乡、马街乡;西畴县9个乡镇:西洒镇、兴街镇、蚌谷乡、莲花塘乡、新马街乡、柏林乡、法斗乡、董马乡、鸡街乡。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:干椒果实细长,呈线形,果皮鲜红色或暗红色,果长5-13cm,果径0.4-1.2 cm,果形微弯,向上微尖,果面油亮光滑,有凹凸,品质香辣,辣而不烈,营养丰富。 (2)内在品质指标:丘北辣椒香辣可口,味道纯正,营养价值丰富,内含蛋白质≥11.4%、维生素C≥23mg/100g、辣椒素≥105 mg/100g、粗纤维≥35%。另外,还含有钙、磷、镁等微量元素。 (3)安全要求:丘北辣椒产地环境质量符合云南省地方标准《丘北辣椒》(DB53/T 183-2006),丘北辣椒生产中严格按照云南省地方标准《丘北辣椒生产技术规程》(DB53/T 185-2006)执行。