俗语有“点心香,月饼回乡馓子美,回回的馓子甜又脆”一说。馓子是回族群众的传统食品之一。古称“环饼”、“寒具”。据史书记载始于北朝,距今已有1400多年的历史。每逢开斋节、古尔邦节等民族节日,回族人家都要炸制馓子招待客人,馈赠亲友。
四川省邛崃市临邛镇、卧龙镇、宝林镇、桑园镇、固驿镇、前进镇、高埂镇、平乐镇8个乡镇现辖行政区域
四川省邛崃市人民政府《关于划定邛酒地理标志产品保护范围的请示》,邛府〔2012〕30号 四川省(区域性)地方标准:DB510183/T001-2010《邛酒》
邛酒地理标志产品保护对象和范围包括,分布于邛崃南河两岸的临邛、卧龙、宝林、桑园、固驿、前进、高埂和平乐8个乡镇生产的纯酿、固态发酵的38度以上的瓶装浓香型白酒。邛酒获批地理标志保护产品,将提高“邛酒”的附加值,增强市场竞争力。目前,酒业已成为邛崃经济发展的支柱产业,全市有各类白酒生产企业168家,拥有固定资产20多亿元,年产量达25万吨,产量达到川酒的20%。下一步,邛崃将制定《邛酒地理标志产品保护办法》,以有效保护邛酒地理标志产品,规范邛酒地理标志产品专用标志的申请、使用和管理,保持“邛酒”的质量和特色。
一、原辅料
1.高粱:产自四川和东北三省,质量符合国家关于高粱的标准规定。
2.大米:产自邛崃市,质量符合国家关于大米的标准规定。
3.糯米:产自邛崃市,质量符合国家关于糯米的标准规定。
4.小麦:产自邛崃市,质量符合国家关于小麦的标准规定。
5.玉米:产自邛崃市,质量符合国家关于玉米的标准规定。
6.谷壳:新鲜的粳米谷壳,色泽谷黄色,无霉烂和异杂味。
7.酿造用水:取自保护区域内的地下水、山泉水和南河水,水质符合国家生活饮用水的相关规定。
二、生产工艺
原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。
三、生产关键控制点
1.原料配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%;辅料使用当年产新鲜的粳米谷壳。
2.大曲:邛酒生产使用中温曲(制曲温度45℃至55℃)、中高温曲(制曲温度55℃至60℃),且曲药储存期不得少于3个月。
3.发酵:采用泥池发酵,窖龄不低于10年。从酒醅入池封窖发酵到下一次开窖起糟取酒的时间,不得低于60天。冷季,糟醅入窖温度控制在16℃至18℃;热季,入窖温度控制略低于地温1℃至2℃。
4.蒸馏:缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮。流酒温度应控制在25℃至30℃,流酒速度控制在2.0至2.5㎏/分钟;盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟,从上甑到下甑的时间控制在90分钟左右。
5.摘酒:摘取酒头0.5千克,边尝边摘,量质摘酒,按质并坛,以“花酒”断尾,大汽追尾。入库酒的酒精含量在60%vol以上。
6.贮存:邛酒基酒在陶坛贮存时间不得少于2年。
7.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色:
项目 高度酒41%vol~68%vol 低度酒38%vol~40%vol
色泽和外观 无色或微黄,清澈透明,无悬浮物,无沉淀
香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气
口味 酒体醇厚饱满,绵甜柔和,酒味全面,余味爽净 酒体醇和丰满,绵甜柔顺,酒味全面,余味爽净
风格 具有本品典型的风格 具有本品典型的风格
2.理化指标:
项 目 指 标
41%vol ~68%vol 38%vol~40%vol
总 酸(以乙酸计)
/ (g/L) ≥ 0.50 0.40
总 酯(以1
计)/ (g/L)≥ 2.00 1.50
己酸乙酯/(g/L) 1.30~2.80 0.80~2.20
固形物
/(g/L)≤ 0.40 0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定
用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。这是贵德、贵南、湟源等县半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。剥了皮的羊羔清除内脏后将肉洗净,切成1至2寸见方的块;锅内烧热青油,至油冒烟时,倒入肉块爆炒;待肉皮炸为黄色,加面酱、辣椒、姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒,等到肉块呈现红色,调料已渗入肉中,加少量凉水,封严锅口,用文火慢煨;水快干时,肉也完全焖熟,即可出锅上盘
高原一绝。吃羊羔肉一般是有渐近线的,只有春秋产羔时期才能品尝到。做法:将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3~6厘米的方块,入油锅爆炒,待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等,再反复炒至肉块呈红色时,加适量凉水,封锅慢煨,水干肉烂即成。其肉细嫩,辣酥爽口,色泽暗红,芳香柔软。
天祝藏族自治县吃羊羔肉是半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。吃羊羔肉的季节性很强,多在春秋季产羔时节。藏系羊产下小羊羔的十五天前后,人们为了剥取毛短弯曲的裘皮才宰杀仔羔,所取皮张加工后就是地道的青海名贵羔皮,是制作冬装的上乘原料。因此,被宰杀的羊羔肉一般清除内脏后尚不足十斤。将肉洗净切成一至二寸见方的小块,待锅内油沸冒烟时,倒入肉块猛爆翻炒,待肉皮炸为淡黄,加入面酱、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精盐等,反复翻炒,待肉块呈现红色,调味已渗入肉中,再加少量凉水,封锅用温火慢煨,水干肉烂,即可盛盘敬客。
爆焖羊羔肉吃时肉质细嫩,辣酥爽口,色泽暗红,闻之芳香,嚼时柔软,入口不腻,营养丰富,有补益壮身之功。
安息茴香是焉耆县主要的特色经济作物之一,在农民收入中占了一定的份额,全县11个乡镇(场)均有种植,每年播种面积均在2万亩以上,占播种面积的10%左右,亩单产50公斤以上,在多年的种植中,我们积累了一套成熟的种植技术经验,现介绍如下:
一、安息小茴香的生物特征
安息茴香维语称孜然,属一年生草本植物,根系不发达, 幼苗期只有一个直根系,无须根,叶为针状。株高30—50cm左右,伞状花穗,无限花序,果实呈卵形,黄绿色,种皮周围布满了细小的毛绒,具有强烈的特异气味;
二、安息小茴香的用途
主要是调味原料,在国外也主要用于烹调,同时应用于饮料,啤酒,配制咖啡,同时还可入药,用途越来越广泛。
三、安息小茴香的特点
1、生长期短,一般从出苗到成熟需70-80天左右。
2、土地利用系数高,由于它的生长期短,因此可以复播其它优先选择,如油葵、大豆、玉米等。
3、能够充分利用空间,由于生长期短,株型矮小,紧凑,可与高杆作物,生长期长的作物充分利用空间的光、气、热等自然资源,如:玉米、油葵、甜菜等进行间套种。
4、成本低,效益高,由于安息小茴香的生长期短,株型短小,因此所需要的营养也较低,每亩地只需施5公斤磷肥和10公斤氮肥基本满足养分要求,比其它作物投入明显减小。
5、易保管。安息小茴香本身具有较强的特异气味,很少发现虫蛀,只要放置在干燥通风处即可。
食品简介:皮色金黄,皮酥肉嫩,肥而不腻,味鲜适口,别具一格。
五胖鸭 - 制作方法
1.选料:宰杀:选用肥嫩活鸭,宰杀煺毛,清洗干净,翼下开膛,掏除全部内脏,洗净血污,从小腿关节处切去两爪,平放于案板上,用小竹签把-锁住,以免漏水。
2.配料:将各种料混合拌匀。将全量料的6/7分别均匀装入50只鸭的腹腔内,留1/7料备用。
3.制坯:把用竹片做的一头为叉形,一头为平形的小竹撑子放入鸭坯体腔内,将叉形一头撑在背脊骨上,平头撑在胸脯上,使鸭胸挺起,以便在烤制时不致肩缩。然后用钩挂住鸭头,放入100℃的沸水内烫皮。先烫头颈部,再烫全身,使鸭皮伸展,体形美观。烫好后将鸭头向上挂起,用毛巾擦干鸭身,再在鸭体表面均匀地涂抹一层饴糖,挂起晾干。
4.烤制:先将青柴炭在炉内烧红,把炭火向四周推开,再将特制的耐火砂碗7只放入炉中央。位置要放在进炉烤制的鸭坯下面。将上述1/7的备用配料按50只鸭分批烤制的数量,分次放入砂碗内,以散发香味熏蒸鸭坯和接取烤鸭滴油,待炉温升到65~75℃时,即可将鸭坯挂入炉膛翻烤。先烤鸭胸,后烤侧面,从进炉到烤熟约需30分钟,中间需翻转10余次。出炉后从切口倒出腹内的汤水,取出竹撑子和配料渣,即为成品。
门源菜籽油含有丰富的维生素E、维生素B,由18种脂肪酸成分组成,油酸、亚油酸含量高,芥酸含量低,不含胆固醇,人体吸收率高达99%,适合大众口味,具有一定的软化血管,延缓衰老之功效,是无公害、纯天然食品,食用植物油的首选。
文化典故
门源是北方白菜型小油菜主要发源地之一。素有“北方小油菜基地”之称,有“门源油,满街流”的美名,年种植小油菜面积达30多万亩,年产油菜籽近5万吨,油菜籽含油率高达48%以上
“串串香”又叫“热锅麻辣烫”,是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的前身或者另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。随着时代的变迁,川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川,进入全国各个地方,人们早以习惯和喜欢上了川菜川味,其中,麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四川味道的代表。
串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼呀,虾呀,蟹呀,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多种,巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香~所以锅底的佐料就十分重要了~锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药的锅底,吃了后可以滋补的。成都冷锅串串香色泽鲜美,口感清爽,男女老少都食之恋恋