〖烹制过程及原料〗
中秋节俗称"七月半";有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是:将肉丝、荸荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状,放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要切开,放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、芫荽,吃起来柔韧芳香,美味可口。
军营村有茶园约7000多亩,是厦门市重要的出口茶叶种植基地,远销海内外。成为厦门口岸也是福建省首个备案出口茶叶种植基地。 从2008年起,新农村建设让军营村的村貌发生了很大变化,是福建省首批生态文明村。2011年,军营村(茶叶)被农业部认定为“全国一村一品”示范村。目前,村里已规划好利用现有茶园的优势,计划分两期用五年的时间,发展以制茶、品茶、休闲观光等为主题的乡村旅游项目,带动村民增收。
〖菜肴特点〗软嫩滑爽,味道鲜美。此道菜1993年获得第三届全国烹饪大赛银牌奖。
〖烹制过程及原料〗
主料:鲜虫寻肉150克。
辅料:猪肥膘肉20克,熟虫寻黄25克,净荸荠30克,净菜胆10棵,鸡蛋清4个。
调料:鲜牛奶250克,淀粉、精盐、味精、鸡精各少许,花生油适量。
制法:1、将猪肥膘肉、荸荠分别切成丝,与虫寻肉、蛋清、牛奶、淀粉、精盐、味精、鸡精一并拌匀,下锅油炒至熟装盘,虫寻黄捣碎撒在面上。
2、菜胆下锅油炒入味,成熟取出围放盘的四周即成。
2、菜胆氽入,用虾胶分别在菜胆上捏制美人头,镶上黑芝麻为眼睛、红辣椒剪成的小月芽块为嘴唇,制成上笼屉蒸熟取出,摆在鱼翅四周。
3、适量高汤下锅烧沸,调以精盐、味精、鸡精,用湿淀粉勾芡,淋在鱼翅和美人菜胆上即成。
芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。
将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。
另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。
将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。
锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
芋包的主料芋头,《滇南本草》中认为它“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓”;现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃,调中气。”如是,自古至今,芋头是食疗兼优的好食品,芋包是脍炙人口的名小吃。
原料:(制50块)
早稻米2500克、葱白1500克、猪腿肉(去皮)2500克、干葱头7克、碱25克、干虾米125克、硼砂7克、白糖175克、鲜虾175克、鸭蛋1个、蚝干125克、五香粉35克、干扁鱼50克、精盐90克、栗子375克、香菇50克、干淀粉500克、熟猪油500克、净荸荠375克
制作:
一、早稻米洗净,浸泡1个小时,捞出,加清水3500克,磨成米浆。
二、锅置旺火上,加清水(1500克),放入硼砂、碱、精盐(30克)搅匀,煮沸,舀入米浆375克调匀,再次煮沸,倒入其余的米浆中,搅拌均匀。
三、将猪腿肉切成2。7厘米长,0。5厘米宽的粗丝;葱白切丁;荸荠去皮剥成碎末;鲜虾洗净,去壳取肉留尾;香菇水发,去蒂洗净切片;干虾米、蚝干清水浸泡15分钟;栗子煮熟,去壳切片;干扁鱼炸酥碾末;干葱头切片,炸成金黄色成油葱。
四、将猪腿肉丝与白糖、精盐(60克)、干扁鱼末、五香粉搅拌匀,稍腌,再加入葱白丁、荸荠末、干淀粉调匀,搅拌成馅料,均分成50份,分别放入50个直径13厘米的浅底碗里。
五、把香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱均分成50份,分别放在馅料的周围,虾肉分成50份点缀在馅料上,再将水浆舀入碗里,直至香菇片、油葱浮上面接近碗面,鸭蛋打散调成金黄色蛋液,喷在各个浆碗面上。上笼屉,用旺火蒸25分钟,取出晾凉,逐碗用薄竹片沿碗边绕割一圈,使熟浆不粘碗,再割成8块即成。
六、食用时,配上适量桔汁、酱油、沙茶酱、蒜泥、番茄酱、酸萝卜、香菜佐食。
( 厦门)
韭菜盒是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。厦门的韭菜盒早负盛名。其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等,昀要切成碎丁,做工考究,讲究开头与火候。制作成的韭菜盒呈螺旋状,表皮层层酥脆,内馅鲜美,吃起来香脆可口。
原料: 中筋面粉2杯、韭菜150克、粉丝1把、盐适量、香油少许。
操作:
1、将中筋面粉放盆内,加入开水2/3杯、冷水1/3杯,并加少许盐,揉匀成面团,盖上湿布醒20分钟。
2、韭菜洗净、切碎,粉丝泡软、切碎,两者混合后,加少许盐和香油调味,做成馅。
3、将面团分小块,每块包入韭菜馅料少许,捏成包子状,再按扁,放入平底锅,用少量油煎至两面金黄即可盛出食用。
营养价值:
面粉 - 又名小麦面粉、小麦粉。小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。
韭菜/韭黄 - 又名壮阳草、赶阳草、长生草、起阳草。韭菜属百合科植物韭的叶,多年生宿根蔬菜。原产东亚,我国栽培历史悠久,分布广泛
厦门市翔安区新圩镇古宅村现有15个村民小组,总人口3400人,耕地面积3000亩。古宅一带村落,地处丘陵,隆冬风大,湿度较低,土壤疏松深厚,很适合大蒜生长。如今古宅大蒜已有100多年的栽培历史,是村民农业生产的主导产品,村民经济收入的主要来源,全区3000多亩耕地均以种植大蒜为主,目前带动本区及南安市周边村共发展种植面积约9000多亩的规模,年产值6000多万元。作为驰名,“古宅大蒜”以其瓣大皮薄、味道香辣的独特优点和杀菌健胃等药用功效,风靡闽粤两省和港澳地区,远销新加坡、比利时、斯里兰卡、菲律宾、日本等国,是厦门市出口创汇蔬菜品种之一。
古宅大蒜于1992年通过形成福建省地方标准化FDB/NY92栽培管理技术,1999年青蒜通过形成福建厦门农业标准规范DB/XNY7.0-1999的无公害指标,2002年向国家商标局注册了“古宅”商标,树立自己的品牌,充分发挥品牌效应。目前村民正积极组织筹措成立“厦门市翔安古宅大蒜专业合作社”,合作社成立后,将进一步推动大蒜生产的有序经营,为实施“市场+合作社+农户”的经济模式打下良好基础。
专家指出,古宅大蒜有三大优势可利用。首先是季节优势,青蒜苗出口刚好可以弥补东南亚市场季节需求缺口,我国苏北和鲁南地区大蒜主要是以蒜薹和蒜头形式出口,并且集中在5月~6月下旬出口。此时正好是东南亚国家青蒜苗收获季节。古宅大蒜则不同,它的播种季节在每年8月~9月,到10月~12月进入采收。10月下旬开始,到来年的2月,为青蒜苗出口季节。这时刚好可以进入东南亚国家,供应春节和元宵市场。其次是品牌优势,目前种植地集中于厦门市翔安区新圩镇古宅村及周边一带的“古宅大蒜”,味道独特,辛辣、味浓厚、耐寒,为国内上好的品种,质量达到无公害标准,它在口感上迎合了东南亚国家居民饮食习惯。第三效益优势也是青蒜苗出口取胜的“秘诀”。东南亚春节大蒜市场的年需求量为2000多吨。从价格看,厦门青蒜苗市场收购价约为1300元/吨,其在东南亚市场的销售价格更是高达6000~7000元/吨。据悉,2001年以来大蒜出口主要输往东南亚,并且多是供应春节、元宵节的市场需求,其中以马来西亚最多,占49%,其次分别为日本(21%)、新加坡(17%)。
古宅大蒜
厦门市翔安区新圩镇经济发展服务中心
12877116
大蒜(新鲜蔬菜)
马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。