做法:恋爱豆腐主要是用优质大豆通过传统豆腐制作工艺制作而成,用木炭烘烤成熟后,放入有辣椒面、芫荽、折耳根等制作的蘸水中。
特点:食用起来口感柔软,富有弹性,味道浓郁,香辣适中。
做法:恋爱豆腐主要是用优质大豆通过传统豆腐制作工艺制作而成,用木炭烘烤成熟后,放入有辣椒面、芫荽、折耳根等制作的蘸水中。
特点:食用起来口感柔软,富有弹性,味道浓郁,香辣适中。
产
地:
天柱远口镇
主要成分:
蛋白质80%,
脂肪16%,
山泉水1%,
茶油3%
工
艺:
精选优质大豆--浸泡--制浆--成型--切片--油炸--包装
特
征:
天柱远口"发豆腐",是当地千年发间传统食品,用优质大豆,环保天然山泉水,特
产
山茶油,采用祖传工艺精制而成.品质优良、柔软香酥、口感好、营养丰富,是美味佳肴的一道特色菜.是家庭、食堂、酒店、宾馆、招待客人的宴席佳品.长期食用可降血压、血糖、减肥,对人体机能起调节作用,是馈赠亲友的健康食品.
保存方法:经高温灭菌,真空包装,常温下保质期60天
中医理论认为豆腐皮性平味甘,有清热润肺,止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效,豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定还有铁、钙、钼等人体所需要的18种微量元素,是一种妇、幼、老弱皆宜的食品。
信息来源:山东省旅游发展委员会
米豆腐是贵州著名的小吃之一。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花、海带丝、黄瓜丝、鱼腥草、香菜、萝卜丝、辣椒油、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。
经过130多年岁月的洗礼,如今,在贵阳的大街小巷中,依旧能看见“雷家豆腐圆子”店。经过多方打听,记者终于在交通街小吃城一个不起眼的小门面找到了雷家豆腐圆子如今的掌门人————第五代传人雷世,他为我们翻开了一段段尘封已久的往事。
同治驾崩豆腐圆子面世
时间回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。
“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。
出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。精明的“雷三太”明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就是在那时,“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。
小小豆腐圆子历经三起三落
“雷家豆腐圆子”的店铺,从第一代到第三代,一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守“雷三太”定下的严格的选料原则和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合营后,由于工作需要,雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职,这个家族式的店铺就没有开了。
1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇又重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁,雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里,但真是印证了那句老话———“酒好不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。值得一提的是,1960年,-总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”赞不绝口。
上世纪80年代,由于雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。直到1991年,在政府和亲戚朋友鼓励下,雷家-雷善祥几兄弟,才又在中华南路旧址恢复了经营。
1995年,因为道路改造,“雷家豆腐圆子”店面再一次面临拆迁。之后,由于一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”一直处于停业状态。2000年,雷家后人在阳明路找到了一间约20平方米的门面,又开始经营。而此时,“雷家豆腐圆子”已传到了第五代雷世的手中。
第五代传人小门脸里话未来
回忆曾经的辉煌,已是而立之年的雷世仍是满脸的骄傲:“不说我父亲那一辈,就是我们在阳明路经营的时候,尽管当时每个豆腐圆子只卖2角钱,但每天从下午3点到晚上六七点这短短几个小时,就能卖1000多元……”
在交通街小吃城里,“雷家豆腐圆子”的招牌不甚起眼,店面也只有几平方米。雷世有些遗憾地告诉记者,由于受场地和地势等因素的影响,现在雷家已没有自己制作豆腐了,但百年传承下来的工序他一点都不敢马虎,每天都要经过几个小时细心配料。
尽管目前的生意已远不如从前,但对于“雷家豆腐圆子”的未来,雷世显得信心十足:“现在我正在寻找一个地段好的门面,希望将这家百年老字号做成以豆腐圆子为主的饮食文化集团,在贵阳的大街小巷都开分店,重树昔日的辉煌。”
岑巩血豆腐是岑巩人民过春节常制的一种美食,其制作过程是将新鲜的猪肉和豆腐混合后,抖以食盐,然后将被鲜猪血染透的豆腐团捏成苹果大小的小团,放入垫有稻草的竹筛内(只放一层,不能重叠,以防变形),置于火炕上熏烤(通常与腊肉、香肠一起熏烤),至血豆腐表层呈黑色变硬时即可。制成的血豆腐外呈黑色,内呈淡红色,带有很多小孔,是血豆腐中的水份蒸发后形成的。食用时,洗净其表面污物,置于沸水中与腊肉同煮到腊肉熟时切成薄片即可食用。冬春时节,到岑巩农家作客,可食到美味香醇的血豆腐。
天镇豆腐皮的营养价值也很高。据化验,天镇豆腐皮含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。
它的特点是:
1、取料精,它由远离工业区的丘陵山区无公害绿色精选大豆加工而成。
2、工艺细,它由石磨磨浆,三次筛选,用300年传统工艺压制而成,薄如纸、韧如丝。
3、味道美,它咸而不淡,柔润爽口。
4、色泽鲜,它白里透黄,保持了大豆自然色素。
5、吃法多,煎、炸、烧、烤、生吃凉拌皆可。
该产品以其风味独特、做工精细、物美价廉,畅销于京、津、蒙、晋等地,欢迎各界朋友、有识之士投资开发。
【制作方法】
1.净料 将当年产的黄豆,拣去砂、土等杂质,并用水淘洗干净。
2.破碎 将筛、拣、淘过的黄豆,用粉碎机粉碎,脱去豆皮或碎成两瓣。
3.浸泡 将经破碎的黄豆,再用清水洗一至两遍,捞去豆皮,放进25℃的温水中,浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
4.磨浆 将浸泡过的已破碎的黄豆,再用磨浆机磨细,边磨边加水。加水的数量,为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍,但不能磨太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。
5.滤浆 加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆,分离机内的滤箩为80-90目。
6.煮浆 将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热,加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足,上气要快。
7.取皮 将煮熟的豆浆,倒人平底锅内。平底锅一般长2米,宽1.5米,高15厘米,用小木条分隔成6个方格,锅下装暖气道,使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮,待皮出现小皱纹时,即可将皮取出。
如此反复,依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完,一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
8.烘干 将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管,另一端装风扇,使冷空气通过暖气管变成热风,再由排风筒出来,迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后,即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮,切忌在室外晾晒,以免发脆易碎。
【豆腐皮鉴别】
1、 色泽鉴别
良质豆腐皮--呈均匀一致的白色或淡黄色,有光泽。
次质豆腐皮--呈深黄色或色泽暗淡发青,无光泽。
劣质豆腐皮--色泽灰暗而无光泽。
2、组织状态鉴别
感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉伸试验其韧性。
良质豆腐皮--组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。
次质豆腐皮--组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。
劣质豆腐皮--组织结构杂乱,无韧性,表面发粘起糊,手摸之粘手。
3、气味鉴别
进行豆腐皮气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。
良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味,无其他任何不良气味。
次质豆腐皮--豆腐皮固有的气味平淡,微有异味。
劣质豆腐皮--具有酸臭味、馊味或其他不良气味。
4、滋味鉴别
进行豆腐皮滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,尝其滋味。
良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。
次质豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。
劣质豆腐皮--有酸味、苦涩味等不良滋味。
米豆腐在三穗虽然颇受人喜爱,但是有多少人真的尝试过绿叶米豆腐?一种健康的,绿色食品我们怎么能让它就这样被埋没.好了,现在由我来介绍绿叶米豆腐的制作方法.(这里的绿叶并非一般叶,书名嘛我还不知道,但是以前都叫它豆腐叶.而且在千万树木中,我可以一眼认出它.呵呵,不是吹的哦)
1.摘取豆腐叶,洗干净.
2.在一个干净的盆里加入适当水(主要是与叶子的分量比例要合适)然后放进豆腐叶
3.在盆里把叶片捣碎.加入一定量草灰(成分:碱 作用:起凝固作用)
4.用一块洗净的细纱布作为滤布,将此时盆中混合的绿叶汁水进行过滤(此过程要快,因为加入草灰后,滤液容易凝固).将滤液用干净器皿盛放于阴凉处,避免强光直射.要用盖子将器皿盖住.
5.大约10分钟,即可.成品为纯绿色
凉拌食用:一般将其切成拇指大小的小正方形,放入碗中,添加事先作好的汤(番茄汤味更佳),辅料,食醋.就OK了...