火锅,也称锅子,原为清朝宫廷专用饮具。火锅食用方法很多,也很讲究,是北方冬令特殊的深受欢迎的风味菜。
它的吃法在葫芦岛常见的两种:一种是涮锅,即用各种鲜薄肉片(猪肉、牛肉、羊肉、鱼片、鲜虾等)边涮边蘸调料食用,特点是鲜嫩不腻,味道鲜美异常,其中以涮羊肉为最佳,最普遍。
另一种是清汤锅,将各种主辅料一起放入火锅之中,加上鸡汤、肉汤,用炭烧开,随吃随添。特点是汤鲜菜嫩,多用不厌。如果在冬季或初春到葫芦岛来,几乎每家饭馆都有火锅伴您进餐。
火锅,也称锅子,原为清朝宫廷专用饮具。火锅食用方法很多,也很讲究,是北方冬令特殊的深受欢迎的风味菜。
它的吃法在葫芦岛常见的两种:一种是涮锅,即用各种鲜薄肉片(猪肉、牛肉、羊肉、鱼片、鲜虾等)边涮边蘸调料食用,特点是鲜嫩不腻,味道鲜美异常,其中以涮羊肉为最佳,最普遍。
另一种是清汤锅,将各种主辅料一起放入火锅之中,加上鸡汤、肉汤,用炭烧开,随吃随添。特点是汤鲜菜嫩,多用不厌。如果在冬季或初春到葫芦岛来,几乎每家饭馆都有火锅伴您进餐。
赤水河国家级旅游区由茅台酒乡、瀑布群、桫椤群和竹海等组成。气候温湿、每年出产鲜笋、干笋、腊笋上万吨。有一种别出心裁的吃法,用炖腊脚与笋子炖来,配上蘸水、蔬菜作为特色招待客人。
用料
腊猪脚300克、竹笋200克、豆芽、西红柿、绿色时蔬各适量。
制作方法
1.腊猪脚烧皮刮洗干净,竹笋切菱形丁,西红柿切丁,豆芽、时蔬洗净。
2.腊猪脚、竹笋入砂锅,注清水以大火烧开再以小火慢慢炖至肉火巴,下西红柿、豆芽、时蔬即成。
以老猪脚和清菜为主,加上别的配菜,吃起来爽口爽心,难以忘记那诱人的滋味。
贵阳北部门户扎佐位于修文县城东南重要卫星城镇,是西南出海大通道必经之地,素有“旱码头”之称。川黔铁路、210国道贯穿南北,贵毕、贵遵高等级公路在此交汇。不知从什么时候起,酸菜蹄膀就一夜成名,扎佐街上家家餐馆都经营酸菜蹄膀,修文、贵阳也都很容易就能吃到。
用料
猪蹄膀(肘子)1个约1200克 酸白菜500克
糖色、精盐、煳辣椒面、姜片、葱、蒜、西红柿等适量
制作方法
猪蹄膀治净,在沸水里略煮,取出趁热抹上糖色,下热油锅中炸至皮金黄色,装入大盆内,连盆上笼文火蒸6~8小时至皮糯酥软不烂,肉嫩化渣不腻时起锅;酸菜切成块;葱、蒜、西红柿。2.经过上或下油,炒香姜片、酸菜,加原汤,下肘子,放葱蒜、西红柿,带火上桌,配精盐、煳辣椒、姜、蒜、葱等配制的蘸水,加点原汤蘸食。
制作方法:
1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特点: 咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。
青海土火锅大致可分为家常火锅、海鲜火锅、素火锅三类,具体花样有十几种,但食材都是寻常之物,主要有牛肉、羊肉、猪肉、带鱼、土豆、豆腐、粉丝、海带及青菜、笋尖等时蔬,正应了一个“土”字。价格也十分便宜,三五好友要一个“中锅”,也不过百十元消费。西宁的“青海土火锅”店,一般都免费供应当地特有的“熬茶”,可解油腻,助消化。
虽然食材“土”,可原料加工却十分讲究,刀法细致,所有食材被均匀地切成块、片、条等形状,齐整利落。主要原料都经过煎炸或炖煮,使肉食去掉肥腻,土豆、豆腐等食材不易煮散,底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊。
青海土火锅的一个显著特点是,从西汉出现至今一直采用传统的铜质火锅,以木炭为燃料,使火锅受热均匀,味道天然。此外,与传统的“涮火锅”不同,青海土火锅端上桌传统的铜质火锅,在如今各式各样的“新式火锅”大行其道之时,“私房老味铜火锅”无疑散发出一种厚重的历史感。那已经变形却擦得锃亮的锅体,那火锅中央的炭炉内吱吱燃烧的火红木炭,不由得使人想起“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”的诗句来。他在让人们享受美食的同时,更让人体味着丰富的地方饮食文化内涵。
信息来源:西宁市人民政府