在昆明几乎所有的小吃店都可以吃到调糕藕粉,仿佛城市的独特印记,也成为离乡的云南人心中魂牵梦萦的家乡气息,旅游者严重朴实的云南味道。
带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。
丽江海棠有三种类型,一为木瓜海棠,又名贴梗海棠,主要是庭院美化、意在观花、花谢后结出的果实是木瓜而非海棠果;次为西府海棠,又名海红、子母海棠、小海棠果,西府海棠枝条畅密,树态峭立,叶绿花香,花开重瓣,着果艳甜;再是垂丝海棠,树姿婆娑,花枝细长下垂,有单瓣,重瓣两种,花色娇媚,形似小莲,是海棠花中名品。后两种海棠以丽江、拉市最多,都是春花秋实,美不胜收。丽江海棠果多制成干品出售,有散装、袋装,纳西语叫多利久补,是治肾炎、糖尿病的药食兼用的干果,尤其适宜不善服药的儿童食用,既吃了水果,又治疗了疾病。
而品茶,作为一种艺术,早在唐代的《蛮书》中就有记载,一千多年前的南诏时代,白族就有了饮茶习惯。随着生活的发展,它成了一种独特的茶文化,成了白族待客的独特礼俗。到了明代,以茶待客成了白族人民的礼节
当年徐霞客来大理时,也被这种独特的礼节所感动。在他的名著《徐霞客游记》中,对白族的这种品茶方式有过这样一段生动的描述:“注茶为玩,初清茶、中盐茶、次蜜茶
白族三道茶,以前,一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今,也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,先要吃苦”。 第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等,待煮好的茶汤倾入八分满为止。 第三道茶,称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜,少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理。( 大理)
据史料记载,鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传,从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的《燕京岁时录》记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华,经朝内1的进贡,使之一跃成为宫廷御点,并深得乾隆皇帝的喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”食材—云南特有的食用玫瑰花。
食用玫瑰花为蔷薇科,蔷薇属落叶灌木,在我国大部分地区均有分布,但属云南种植的最为上乘。云南素有“植物王国”、“鲜花国度”的美誉,全国七成多的鲜花产自这里,正是因为云南拥有其他区域无法比拟的优势——四季如春的气候,优质充沛的日照,得天独厚的地理位置,为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。
采摘:食用玫瑰花的采摘是一项十分考究的工作,必须在每天清晨伴着晨露开始采摘,采摘至上午九点前后便须结束。因为九点之后气温开始上升,鲜花的香气会随之挥发,进而影响花卉品质。
储存:采摘下的玫瑰花经过工人的初步筛选,便需进入冷库储存或通过冷藏车及时运输至用花工厂进行后期加工。
制饼:鲜花饼的大致做法是——用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花馅,加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成,新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾。
功效—美容保健之佳品“活血理气、平肝解毒,对噤口痢、乳痈、肿毒初起、肝胃气痛”这是《本草纲目拾遗》对食用玫瑰花的疗理功效的记载。营养专家对食用玫瑰花进行微量元素分析,结果表明,食用玫瑰花比普通蔬菜含有更丰富的营养元素,具有较高的保健价值,食用玫瑰花味甘微苦、性微温,归肝、脾、胃经,芳香行散,具有舒肝解郁,和血调经的功效,是天然健康的滋补佳品。
云南寿卷配科多,要用甜酱油调味,特别要加香椿和韭菜以显示春临大地,百物复苏,春意盎然。成品色泽金黄,整齐美观,外酥内软,咸中回甜,馅鲜味美,蘸吃醋汁,醒脑开胃。
原料:
主料:面粉150克。
配料:淀粉100克,鲜猪肉未200克,香椿、豆芽、韭菜各80克,鸡蛋3个,水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克,热火腿未30克。
调料:精盐14克,甜酱油30克,咸酱油20克,味精、胡椒面各5克。
制法:
(1)将肉未、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末入锅煽炒发香,下酱油、盐(10克),味精、胡椒粉勾清荧出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水悼后功碎,拌入馅料中。
(2)将面粉、鸡蛋、淀粉、盐(4克),用水调均匀成糊浆状。锅上火,烘热,用肥膘抹匀,倒入糊浆混成圆形,微火烤熟,撕下, 从圆心处均分6块呈扇形, 包入馅心,裹成长6厘米、宽3厘米的长方条。
(3)当油锅烧至七成油温时,下卷炸成金黄色,捞出控干油,随蘸水上桌。