薯粉油茧以熟番薯渗薯粉舂成粉皮,裹以芝麻花生糖馅,捏成饺状入油锅炸熟,色泽鲜黄,香甜可口,可与广东、香港油角媲美。
信息来源:福建省旅游发展委员会
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
春卷平潭又叫“春饼酵”,采用精粉加蛋花、食盐打成面筋稀浆,用平底锅温火煎成薄纸状之春饼皮。另以豆芽菜、韭菜、肉丝、鱼丁、牡蛎、蛤肉、缢蛏、虾仁、紫菜等炒熟作馅。用春饼皮卷成筒状即可食。其味鲜美不腻。若用油炸,春卷呈金黄色,更有香脆之感。
由于平潭四面环海,独特的气候、地理条件造就了平潭水仙的三大特 图2 平潭水仙花
.色:首先是花期相对其他地区的水仙花长,据了解,平潭水仙花平均花期长达18天之久;其次是花蕾数量多,香味浓郁持久;第三是平潭水仙花株型矮壮、健美,这也是它与漳州水仙的最大区别,由于抗倒伏能力极强,这一优势便成了平潭水仙的最大卖点。.据专家考证,平潭水仙花历经200多年的野化生存,在恶劣的自然环境中,遵循着生物界优胜劣汰的自然规则,其优良种性表现得尤为突出,且人工驯化时间不长,其生态特征更具野性。在观赏培育方面可塑性更强,观赏价值更高,素以花箭多、花期长、花味香、花姿美而闻名遐迩。更是因抗逆性强、病害少、抗倒伏和不哑花等特点而获得广大栽培者的赏识。.
产地环境
平潭县简称“岚”,形似神兽麒麟,位于北纬25°15′—25°45′,东经119°32′—120°10′。东临台湾海峡,距台湾新竹港仅68海里,是福建省以及大陆与台湾距离最近的岛县,西隔海坛海峡,与长乐、福清市、莆田县为邻,南近莆田县的南岛,北望白犬列岛。全县由126个岛屿组成,陆地面积371.91平方公里,滩涂64.65平方公里,海域面积6000多平方公里,海岸线长399.82公里。海坛岛是福建省第一大岛,中国第五大岛,陆地面积267.13平方公里。全县岛屿多,海岸线蜿蜒曲折,其类型有基岩侵蚀海岸、红土侵蚀海岸、沙质塘积海岸、沙泥质和混沙质塘积海岸。
平潭属南亚热带海洋性季风气候。夏长冬短,温热湿润,夏凉冬暖、霜雪罕见。春温低于秋温。多年平均气温19.6℃,最冷日平均气温10.2℃;最热日平均气温27.9℃,全年≥10℃的活动积温有6563度日,多年平均日照1919.7小时。雨热同季,旱雨季节分明,多年平均降水量1172毫米,蒸发量1300毫米,为福建省少雨区之一。季风明显,夏季以偏南风为主,其余季节多为东北风。风力年平均风速6.9米/秒,湾海地区全年大风(7级以上)日数为125天,是福建省强风区之一。特殊的土壤结构,暖温的气候,多风的气象条件是形成平潭水仙特殊品种的主要因素,是其它地区品种所无法替代的。.
1992年在“香港国际花展”盛会上,十多个国家和地区,以数千种的名花异草参展竞秀,“平潭水仙”作为中国独一无二的水仙代表参展,荣获“最佳展品奖”;接着参加中国花展协会举办的千种花评奖大会,又获得一等奖。而在中南海、人民大会堂等重要场所,平潭水仙也争奇斗艳,成为国家大型庆典活动、国家领导人接见外宾的迎春花、迎宾花。.2003年在美国春季花卉展销会上,平潭水仙花开发总公司带去的水仙花得到很高评价,平潭水仙花自此走出国门,在国际花卉市场上凸显其独特魅力。.2007年底,平潭水仙花被纳入地理标志保护产品目录,也是中国唯一获得国家地理标志保护的水仙花。.
平潭水仙花地理标志产品保护范围以福建省平潭县 《关于界定平潭水仙花地理标志产品产地保护范围的请示》(岚政综〔2006〕189号)提出的范围为准,为福建省平潭县现辖行政区域。
信息来源:福建省旅游发展委员会
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。