海南牛肉干素以文昌锦山及澄迈金江出产的牛肉干最为出名。具有风味特色的锦山牛肉干产于文昌县锦山镇。锦山牛肉干始于什么年代,未得而知,但据说是民国十几年才出名的。当时锦山圩上有数间牛肉干店,最好的是东寨二、米行嫂、罗豆红店等。
为什么锦山盛产牛肉干?这是因为锦山地区出洋人多,过去乘坐小帆船漂洋过海,历时十日半月以上,带上牛肉干既轻又耐吃。锦山牛肉干起初就是为了适应这种需要而制作的,后来才逐渐发展为出口而进行大量生产。
锦山牛肉干作为海南籍华侨较喜欢的即食,主要远销于东南亚的国家和地区。其特点是肉脆味美、香甜适口。细啃慢嚼,津津有味,真不愧为下酒的上乘食料。
锦山牛肉干的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。锦山牛肉干制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。据介绍说,水牛肉或黄牛肉都可以,但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米,大3厘米,长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。调料腌肉一定时间后,就放料锅里熬煎。煮好后晒干。晒时要十分注意适度,晒不干会发臭,晒太干则失其味。晒后又放回锅里再小火烘烤。经此法制作的锦山牛肉干味道特别香美,吃时蘸醋和辣椒配成的佐料,又有不同风味。
由于锦山生产的牛肉干味美香口,多人出国探亲,总要买几斤带出去让侨居国外的亲人尝一尝家乡的风味,把它作为馈赠亲友之珍贵礼品,华侨回来,也总要吃吃故乡的名产“锦山牛肉干”,把它当做宴待乡亲酒席上之美食佳肴。
西-普遍爱吃肉,肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜,不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉,认为山羊肉伤肾。谚语也说:“山羊肉上不了席。”狗肉更是西-深恶痛绝的,骂人“吃狗肉的”,是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼,这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且,鱼往往被认为是龙或水神的化身。
宰杀牲畜多在初冬进行,此时牛羊正肥,有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法,主要为闷死,目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚,然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。
面对一块新鲜的牛肉或羊腿,食者拔出锋利的藏刀,挑选最可口的部位,频频切割,并用刀尖挑进嘴里。常年啖吃生肉的人,技术非常娴熟,吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉,很快就被吃得干干净净,只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少,而吃风干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒,干肉可以经年不坏。干肉有两种形式,一种是整个保存起来,藏语叫“歇考”,意即整肉腔;一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条,挂在雪风里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边,称为“羊卓干素”,酥油清润,再蘸辣椒盐粉,吃一次准让你终生难忘。
界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
品质特点
专家认为,延边州畜牧开发总公司依托被誉为中国五大黄牛之一的延边黄牛.衍生的“犇福”牛肉已达到国际优质品质,具有丰富均匀的雪花点,肉质鲜嫩可口,富含28种氨基酸、肉味浓香鲜美,足以与日本和牛肉及韩国韩牛肉相媲美。“犇福 ”牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值,是适合老年人、中青年特别是体育运动员的优质食品。作为保健肉和功能肉,具有很高的开发利用价值。“犇福”牛肉的生产模式及其肉品具有很高的推广与生产价值,其依靠技术升级使延边黄牛生产出类似韩国韩牛的活体和肉质,属于产业技术创新产品。.
生产情况
据统计,2008年,延边州有46个养牛小区和规模大场,8万多个养牛户,规模养牛户达到1.2万户,养殖500头牛以上的大户100多个,规模饲养量占总量的38%。2007年,延边州共出栏黄牛32万头,产牛肉4万吨, 实现养牛产值12亿元。
肉源特点
延边黄牛肉,来自延边黄牛。延边黄牛是中国五大地方良种牛之一,是中国.畜禽品种基因库中一份极其珍贵的财富,延边黄牛具有优良的产肉性能,独特的肉质风味,可与日本的和牛、韩国的韩牛相媲美,在东北亚具有较强的市场竞争力。延边州畜牧开发总公司组织申报的“延黄牛”新品种(即利用延边黄牛与利木赞牛杂交选育出的专门化肉牛品种),已于2007年12月通过国家畜禽遗传资源委员会审定,延黄牛新品种的培育倾注了延边人民的辛勤和智慧,是真正具有自主知识产权、中华民族特色的中国肉牛品种。.
地理标志产品保护
产地范围
延边黄牛肉地理标志产品保护范围以吉林省延边朝鲜族自治州人民0办公室《关于划定延边黄牛肉地理标志产品保护范围的通知》(延州政办函〔2007〕65号)提出的范围为准,为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县等8个县市所辖行政区域。
牦牛的肉经过盐卤,切成薄片,拌上辣椒不失为一道好的下酒菜,当然,酒要喝当地的青稞酒。牦牛产于松潘九寨沟一带的高原,肉香且带有一点野味,目前九寨沟已经有牦牛肉的加工厂,做成真空包装的熟食,游客购买起来也十分的方便,并能够带回家赠送朋友。