山西平遥特产油面 山西产的油面怎样吃

山西灌肠

盛行于山西，为民间著名小吃。可以下酒，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传，原料以当地荞麦为主，素食，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。

平遥古城往南二十公里，有一泉水淙淙，溪水清澈，林茂草丰，果木飘香的深沟－－果子沟。沟内生长着多种野果，其中以槟果历史最悠久，品质最优良。从明代成化年间人工种植以来，果子沟槟果以其鲜艳的色泽、浓郁的芳香、酸甜的味道享誉海内外。用传统工艺加工而成的平遥槟干，口味独特，具有养颜滋肺，消食解乏之功效，尤其适合妇女、儿童、老年人食用。历史上，曾远销东欧和俄罗斯一带，深受欢迎。

平遥县境内有丰富的槟果资源，正常年份年产槟果100万公斤，可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺，推出的包装精美，风味独特的名优－-平遥槟干，投放市场后，很快赢得消费者的好评。

山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最”。 现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉面这一基本技法。

历史

拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。

在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。

就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

冬虫夏草又名冬虫草，中药材。《本草纲目》称它有祛风寒之功能。在晋城主要产于阳城鳌背山、大乐岭一带。

冬虫夏草,又名虫草,是丽江雪域高原的名产之一，冬虫夏草（藏语：压扎梗布）是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材，常常把它与人参、鹿茸列为三大补品。

其滋补和治冬虫夏草,又名虫草,是丽江雪域高原的名产之一，冬虫夏草（藏语：压扎梗布）是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材，常常把它与人参、鹿茸列为三大补品。

其滋补和治疗功用在人参、鹿茸之上，价格十分昂贵。 虫草之所以称为“冬虫夏草”，其成因是雪域高原盛夏冰消雪化之时，蝙蝠蛾产在草甸花草树叶上的虫卵，经自然孵化后变成小虫钻进士里，靠汲取植物根茎的营养长大，这时，盛夏季节开始活跃的虫草又潜入虫体寄生繁殖、萌发菌丝，从夏至冬，慢慢将地下的幼虫蚕食而死，形成“冬虫”。次年夏天，虫草菌在虫体内抽出子座，露地形成一株4——10厘米的紫红色小草，其顶端有菠萝状囊壳，这便呈“夏草”，夏草囊壳内子囊孢子成熟后，从囊孔射出，随风飘游、侍机又钻入别的虫体繁殖，循环下一轮“冬虫夏草” 。

油面：油面不同于擀面、拉面、切面，其制作完全是手工操作。先选用优质小麦磨成白面，和成面团，拉细约手指粗，卷盘于钵中，叫做“盘条”。再把面条拉细成筷子粗，绕在两根竹筷周围，放入面箱，待面开始下垂，将面上架。待风吹干刀切包装或食用。油面软而不糊，油而不腻，尤以鸡汤、肉汤、虾米烹调，味道鲜美甘醇。

玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米面还含有微量元素硒。硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

玉米面在平遥人的手里可以变换出许多美食，比如玉米面发糕，在山西平遥地区也叫“黄日”，将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用。今天，为大家带来的这款发糕，是反复琢磨出的配方，做好的成品香甜松软，即便是放凉也非常软，口感可以和西式蛋糕相媲美，操作简单，即便你是对面食一窍不通的厨房新手，保证一试就成功。而且，我采用微波法加热只需要5分钟，可以大大缩短用明火加热的蒸制时间，制作更方便快捷。

【原材料】：小麦面粉150克、玉米面50克、鸡蛋1个、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2汤匙、红枣2个、葡萄干1小把。

【牛奶酵母水调制过程】：

1.牛奶200克倒入干净的碗中。

2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子搅拌均匀成牛奶酵母水，静置10分钟。

【蜂蜜鸡蛋乳液调制过程】：

1.鸡蛋1个磕入碗中。

2.挤入约2汤匙蜂蜜。

3.加入20克食用油。

4.用筷子把蜂蜜、食用油和鸡蛋液搅拌均匀，成乳化状态。

【发糕面糊调制过程】：

1.小麦面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.分次往面粉里倒入蜂蜜鸡蛋乳液，用筷子搅拌成带有大量干面粉的乳化妆面絮。

4.分次往干面粉上倒入适量的牛奶酵母水。

5.用筷子把酵母水与干面粉搅拌均匀，成没有干面粉的湿性团。

6.再分次往湿性面团上加入适量的牛奶酵母水。

7.用筷子把酵母水与湿性面团搅拌均匀，使湿性面团稀释成可以流动的糊状。

8.用筷子挑起面糊，可以像水滴一样流下即可。

【发酵面糊发酵与微波蒸制过程】：

1.取一个可以放入微波炉里的大碗，用刷子在碗底和碗壁均匀的刷一层食用油。

2.红枣和葡萄干洗净，撕成大小合适的块分散铺在碗底。

3.调制好的面糊倒在碗里。

4.上面盖一层保鲜膜放在温暖处发酵40分钟。

5.使面糊发酵至碗容量的9成满。

6.发酵好的面糊上再分散铺一些红枣和葡萄干。

7.碗上面倒口一个盘子，放在微波炉里，高火加热5分钟至面糊熟。

8.把碗从微波炉里取出。

【经验与心得】：

1.玉米粉和小麦粉的比例可以根据自己喜欢的口感随意调整，但最大限度不要超过1：1，否则口感太过粗糙。

2.没有蜂蜜，可以换成白糖或者是红糖，用来增加甜味，效果一样，使用量可以根据自己喜欢的甜度适量调整。

3.牛奶的使用量要根据面粉的筋性作相应改变，往面粉里加入的时候要分次加入，

把面粉调成湿性面团后再加牛奶酵母水稀释，这样调制好的面糊不会有疙瘩状的面颗粒。

4.调制好的面糊要稀稠度适中，面糊太稠做好的发糕口感发硬，面糊太稀不易成形。

所以，调制面糊的时候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中，以避免牛奶过量面糊太稀。

5.微波碗底部刷一层食用油，可以避免制作好的发糕粘住碗底，不利于脱模；也可以在碗底垫一层可以微波炉加热使用的保鲜膜，再放入干果和面糊。

6.面糊倒入微波容器后再发酵，发酵好的面糊用手把碗的四周拍打几遍，排除面糊因发酵而产生的空气，这样蒸好的发糕不会塌陷。

7.微波加热时间可以根据面糊的量做适当调整。

8.如果没有微波炉，可以采用蒸锅蒸制，时间根据面糊的量而定，一般为30分钟左右。

9.判断发糕是否熟，可以用一根牙签竖着扎到发糕内部，如果牙签轻松的取出，上面没有湿性发黏的面糊，说明发糕就熟了。

平遥东南部为丘陵地区，海拨800至1000米，气候温和，光照充足，地肥水美，绿树成荫，是晋中的“林果十强乡镇”之一。目前该乡的果品已构成梨、苹果、桃、山楂、葡萄、红枣、核桃、柿则8大类30多个品种。由于昼夜温差较大，果品养分积累较好。特别是近几年来，以科技为先导，在果品生产中大力实施深翻扩穴，穴贮肥水，生物覆盖，疏花疏果，人工授粉，铺反光膜，果品套袋等十几项科技组装技术，进一步提高了果品质量。

作为平遥古城的的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”，国际果品及技术设备展览会“优质产品奖”。1999年，在’99中国国际农业博览会上被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁，个大丰满，多汁酥脆，营养丰富和无公害等几大特点，深受国内外消费者的喜爱。

罗田手工油面是湖北省黄冈市罗田县的。手工油面，俗称盐面、挂面、喜面。它以优质面粉、食用油、精盐、水等为原料，手工精制而成，细若游丝，吃起来爽而不腻、滑而不糊、易于消化。

手工油面是大别山地区特有的传统面食，迄今已有一千余年的历史，由于工艺独特，尤其是对天气、温度、湿度及食盐的要求非常高，因此在民间以祖传师承的方式传承。其粗细均匀，口感劲道，易煮不糊，全部制作过程均为手工操作，俗称“一根面”。

目前，手工油面已成为罗田县非物质文化遗产的一块招牌，该县文化部门采取了录制视频、整理手艺成书、设立传承基地扶持等手段，以保护这一珍贵的民间技艺。

现今，罗田手工油面成为山区群众馈赠亲友的礼品和孕妇补品、沿海发达地区日常消费的名优土。在罗田县十多个乡镇的街上，大部分都有手工油面的代收点。四乡八畈农民做的油面，经代收点收集，再由农副产品公司进行统一外销。

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴，是用正宗山西老陈醋、黄河天桥鲤鱼，烹制出的美味佳肴。黄河天桥鲤鱼嘴大鳞少，肉质脆嫩，味道纯正，鲜嫩肥美。《诗经》载：“其岂食鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。柳宗元在《晋问》中云：“河鱼之大，上迎涛波。”可见，黄河鲤鱼古今驰名。这道菜在烹饪方法上，先将鱼投入油锅炸熟，再用著名的清徐老陈醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩，酸甜可口。