陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场,至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝,几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面,喝油茶,是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血凝固后切块,可以有多种吃法,辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法,用上好辣椒碾面,上好清油烧红,泼制成辣椒油;用优质大蒜捣碎成泥;羊血块在高汤中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再适当加以盐、酱油、醋,撒些香菜末、葱末,即可食用。辣椒油和大蒜泥,在个人可能承受的限度内,越多越好。做好端上来时,但见满碗皆红,鲜红的辣椒油涂满黑红的羊血,椒辣与蒜辣扑鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安则大口大口地享受,只觉得香美无比。此食品可热吃,也可冷吃,冷吃更别有一番滋味,似凉粉而实系荤菜,是血品却清素平常。三二好友相遇,一盘辣子蒜羊血,一瓶西风酒,便可畅谈一宿。那情景,活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会,又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品:火辣辣的刺激人,透出至亲好友一颗热烫烫的心,是一幅关中老乡朴实纯真性格的风情画。
粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说,最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住,知道这家粉汤羊血店,也去吃过。50年代时,这家店还生意兴隆,我又曾去吃过。记得那时的王记店,只小小一间门面,几张简陋的桌子,炉灶就设在店门口,顾客们坐好后,对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的,顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块,再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅,站立在通红的炉灶旁,从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝,放入滚开的锅中。那羊血丝大约火柴棒般粗细,十多公分长,黑红黑红的。焯约一分钟,捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许,放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤,热汤入碗片刻,即行倒入锅中,又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌,如此反复数次,直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中,入锅烫热,加到碗内,再调腊炙油,辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以热汤,即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。这一西安风味小吃的特点,据《陕西传统风味小吃》一书描写为:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。”不过对我来说,最解馋的还是那个“辣”,整个一碗粉汤羊血,连汤带馍带羊血带粉丝,通通是红的,吃时常嘴角发麻,吃后双唇皆红,并且往往满头大汗,只觉其痛快无比。从这一意义看,粉汤羊血虽经改造,仍然极为豪放,应该属于“男子汉的食品”。
然而粉汤羊血的制作过程并不简单,每道工序都有自己的讲究。煮羊血须用细箩过掉杂质,然后加十分之一的盐,拌匀后再加与羊血等量的冷水。热锅中的汤,须加盐及调料:以大红袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味调料混合制成,其中大红袍花椒及小茴香要先行加热,去湿、焙干,并碾成细末。掌勺师傅将热汤往碗内浇灌的过程,读做“冒”,此字的正确写法应为0水旁,一个大字,下边一个卯字。《辞海》称:“同‘泡’。用水浸物。”还说南宋高宗赵构当年逃难时曾在荒野用这种方法吃过一餐。看来这种吃法很有些历史了,少说也是八百多年。
除了传统的吃法,近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法,叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府,该店已经誉满三秦,并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗,一大盆,当然那碗或盆都时髦多了,讲究雅致美观。未动筷子前,人们看到的只是辣椒和花椒,多得不能再多,比羊血要多出许多。也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同,这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品,但是吃过的人大多说,没有想像的那么辣。倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说:爱吃,好吃。
据一些研究医学与营养学的人说,羊血是清道夫,是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者,常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出,羊血“能制丹砂、-、-、生银、硇砂、-、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公蘖等毒”,李时珍还赞叹道:“羊血解毒之功用如此,而本草并不言及,诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍,李时珍正是不满足于前人的成就,才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒,则公认有刺激食欲、帮助消化的作用,也可药用,有驱虫、发汗之效。所以,现在有越来越多的人,对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣,大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
酸汤水饺,顾名思义,贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅,羊肉馅,海味馅,都有,以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作,现捏现卖。讲究馅大皮薄肉多。基本是一个肉丸子。捏时双手合拢,两个大拇指往里一挤,使饺子呈带花边的疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说,叫水饺是近些年来的事,本地人原先是将饺子叫做疙瘩的,西安市所属户县有种地方小吃,叫大肉辣子疙瘩,那疙瘩就是饺子。
西安夜市近年来特别红火,夜市上的酸汤水饺也特别红火。看那碗里的汤,极红极油,闻一闻便知是极辣极酸的,尝一口更会全身每一毛孔都往外冒汗,酸得你辣得你舌头打转转。人们会说:"老陕竟如此地能吃酸吃辣?"也怪,说起吃酸,人们会想到山西,说到吃辣,人们会想起湖南,而很少有人想起陕西的。岂不知,论吃酸,秦不逊晋;论吃辣,老陕是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。