绿豆兜酥松香脆,口味独特。
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方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。
北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,1赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰。那里居高临下,地势险要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下驻扎,欲断其粮草,将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急,但见山上有一水池,池中鱼虾颇多,便心生一计,命大家把鱼虾捕出投向山下,以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足,不宜久围,便撤军西去。现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。
此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。
石鸡是徽菜中特色的制作材料。无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,比鸡肉或者是牛蛙肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”在石鸡中加入火腿片,盖碗清蒸。此菜清汤见底,原味不失,味道鲜美。
据说多吃石鸡,夏天可以不长痱子和疮。黄山当地的人都很喜欢吃,这也是招待宾客的一道上等菜肴。
“安茶”是祁门一种历史名茶,民间称为“软枝茶”。明永乐《祁阊志》有软枝茶记载,“祁红”诞生前,“安茶”享有很高声誉,生产数量也较多。“安茶”专销广东,转售南洋,1988年全省名优茶评比会上,由于此茶品质优异,风格独特,荣获特种名茶称号。在粤东颇负盛名,与“徽六名茶”并驾齐驱。其条身紧结匀齐,色泽黑褐尚润,香气浓郁飘逸、泌人心脾,更为难得的是,它不但是一种上乘的饮品,还是良药,一直以来岭南中医诊方中常用“安茶”作引,广东、香港和东南亚地区更是尊它为“圣茶”。现代药理分析,发现安茶中含有丰富的多酚类和氨基酸等物质,有解渴清热去火、消瘴避邪、益寿健神、杀菌防腐防癌之功效。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。近几年来,经过反复研制、改进,品质不断提高,需求量大增,在南方市场上深受欢迎。
如前所述,软枝茶徽属各县均有生产。但衍化成安茶后,却只有祁门一县生产。由此可以推测,安茶是祁门人创制灼。
清光绪以前,即祁红问世之前,安茶在祁门的产区很广,因为当时安茶销路比较好,是主要的外销茶,所以四乡均有生产,尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后,安茶产区大为缩小,集中到西南乡的芦溪、溶口一带,尤其是店埠滩等地,平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产,其它地方则不见踪迹。
祁门西南乡地区山高林密,云雾弥漫,降水充沛,温度适宜,自古以来这里农民多种茶树,植茶经验丰富。且茶园多分于峡谷山地和河流沿岸洲地,土地肥沃。尤其是河流冲积形成的洲地,十分适宜茶树生长。如店埠滩一带就有连片洲茶七、八十亩,是采制安茶最佳品质茶园之一。
传说黄山贡菊之所以被称为“贡菊”是因为清代光绪年间,京都紫禁城里流行红眼病,皇帝下旨寻求良方,遍访名医,均未见效。这时徽州知府献上徽州贡菊花干,泡后内服外洗,眼疾即愈, 一时徽州贡菊花名扬北京城,并被钦定为贡品。 黄山贡菊
.黄山贡菊原称“徽州贡菊”,又称徽菊,是从菊花群体中选育出的优良品种。主产于著名旅游胜地黄山风景区与国家级自然保护区清凉峰之间,盛产于休宁县兰田、南塘等地,其生长在得天独厚的自然生态环境中,品质优良,色、香、味、型集于一体,既有观赏价值,又有药用功能,被誉为药用和饮中之佳品,是黄山著名,驰名中外。清末光绪年间,北京紫禁城里流传红眼病,皇帝下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈,于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。“黄山贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒之功能,可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。可以泡茶、泡酒,常饮可“清净五脏,排毒健身”,有延毒美容之功效。饮用过的菊花晒干后还可充作枕芯,使人清凉降火,明目醒脑。“黄山贡菊”的制作十分讲究,鲜菊采下后,先用竹簟阴置凉干,然后用炭火悉心烘烤,成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,原产于歙县金竹岭一带,既有观赏价值,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水将火,十分灵验。 以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花,金竹岭由此闻名远近。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,黄山知府献上黄山菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。 贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。
历史渊源
“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,既有观赏价值
.,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水降火,十分灵验。以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。.
国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》,通过了对黄山贡菊原产地域产品保护申请的审查,批准自2004年8月9日起对黄山贡菊实施原产地域保护(公告2004年第105号)。
地域保护范围
黄山贡菊原产地域范围以安徽省歙县人民0《关于请求将安徽省黄山市歙县列为黄山贡菊原产地域的请示》(歙政[2003]109号)提出的地域范围为准,为安徽省歙县所辖行政区域。
灵山米具有质软、味甘、粒大、高产等特点。