澳洲坚果又名夏威夷果,属山龙眼科,四季常绿不落叶高大乔木,其寿命期可达80年以上。澳洲坚果有着很高的营养、药用和保健价值,其果实中含70%以上的多种脂肪酸,能改善血液微循环,降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管疾病的发生,十分有益人体健康。其油油质清香,清亮透明,熔点低,是高级的天然色拉油,目前普遍被国际各大品牌化妆品用作养颜美容之元素。
镇康县种植澳洲坚果历史较早,依托“18生物工程”,便走上了澳洲坚果产业发展道路,2005年,成功引进云南省云澳达坚果开发有限公司落户镇康,并在南伞镇田坝村新建了澳洲坚果标准化高效示范种植基地5000亩。通过“市场引业主、业主拓基地、基地带农户”的思路和采取“公司+基地+农户”的运作模式,有效带动了澳洲坚果产业发展。进入“十二五”,镇康县按照“生态建设产业化、产业发展生态化”的思路,念“山字经”,走“特色路”,把澳洲坚果产业作为加快推进建设林业资源大县、林业产业强县的重要突破口加以推进。截 止2012年底,全县共引进344、788、246、660、741、508、O·C等优良品种7个,发展澳洲坚果面积达7.8万亩,已经开始挂果的约3万亩。先后在南伞镇田坝、哈里、热水河、南伞、红岩、户育村,凤尾镇凤尾村,勐捧镇岩子头、勐捧村,军赛乡军赛、岔路、忙吉利村共4个乡(镇)12个村建成万亩澳洲坚果示范基地。
与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。
在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。
晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉,相传始于三国。《晋食纵横丛书·名食掌故》等记载,民间传说关羽马前步将周仓,疾步如飞。关羽闻得其手脚长毛,号“飞毛”,为探虚实,对周仓说,欲能同床共眠。周仓不知是计,上床后就呼呼大睡,而手脚之毛扎得关羽一夜难寝。次日周仓得知,情急之下将手脚上的毛剃得精光。周仓此后开始掉队,还常常来不及吃饭,一次用荷叶包了蒸肉边走边吃,味道变得格外香美可口。晋人尚义,加以夏秋之际,晋祠荷叶连天碧,遂创制成荷叶粉蒸肉,成为并州古城夏令美食。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳,味之珍,赋有“曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香”。
粉蒸肉在忻州定襄一带,加入土豆泥和面粉相制,甚是独特,被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜,相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾,成了当地名品。
引文中的“杂粮面”,就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面,其蒸制品,在明清时叫窝窝,清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘。此时前不着村,后不着店,看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时,乔致庸以八碗八碟接驾,最后一道主食,为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载,慈禧回京后要吃窝头,御厨做了一个,老佛爷食不下咽,怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉,做成小窝头,慈禧吃得上口,说:“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品,北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。
旧社会,穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易,有这么一幅对联“别家过年二上八下,我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》),其中的二上八下,指包饺子,九外一中则是捏窝头的动作,是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”,还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复,窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间,1三次访问大寨,和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西,也经不住天天吃,容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样,晋南就有了柿子窝头,从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。
改革开放后,人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展,窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧,不仅仅是忆苦思甜,更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维,当点心食用,有助于肠胃蠕动,益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽,具有恢复青春,延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用,谷氨酸还有一定健脑功能。
进入新世纪,山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段,太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表,据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头,被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃,究其因有四美,一是原料要鲜,选用水磨细粉,营养充足,口感细腻;二是品相要美,上尖而下圆,外实而中空,形似将军之帽,色似帝王之袍;三是佐味要好,鹅肝入味,牛肉剁粒,吃之筋道,闻之鲜香;四是趁热取食,借西餐烹技,铁板为器烧鹅肝牛肉,再置新出笼的窝头,趁热端给顾客,即食足美矣。