平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
碗脱则,是晋中平遥县的一种传统风味小吃,也是佐酒佳品,具有浓郁地方特色。
碗脱则为清光绪初年,平遥县城南堡的名厨董宣师付所创,距今已有已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。传说,从此碗脱则1为御膳,于是碗脱则名声大震,以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。
碗脱则的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱则的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。
冷食:将碗脱则切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱则入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
【原料】 荞麦面
【调料】 有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,用葱爆后的麻油热淋。或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精。
【制法】 面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和为硬面团,然后稍加冷水,揉为适合切面条的硬度,不断用力揉搓,使其盘“性”,亦称饧面。待面团光亮利手饧好后,点滴加凉水搓揉面团,使其稀释,变成稠糊糊,再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。先将碗置锅内蒸热,再擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内,上锅,以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅,把未凝的糊糊均摊到碗内边沿,置阴凉处自然冷却,即成碗脱。碗脱还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。
【特点】 分为凉热两种吃法,风味独特,吃完令人回味无穷!
平遥豆腐脑别具特色,以其“打卤”见长,把好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时,将铜锅架在笼圈套盒里,下置木炭火盆以保温。食时,浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁,后将一勺脑豆腐盛入碗内,真是鲜嫩可口,香气四溢,食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。
平遥豆腐脑实际上有两种叫法。豆腐脑一般是指卤和豆腐和在一起的一碗豆腐;如果单纯是豆腐的话,大家一般叫它老豆腐。在平遥,豆腐脑小老板一般分两种叫卖的方式。一种是两个大铜锅放在了三轮车上,师傅踩着三轮车会在一家一家社区或门口逗留,外加一个播着“世上只有妈妈好”小喇叭,。他们一般都会在下午出来,这个时候是学生和大人下学下班的时间,正好喝一碗豆腐脑解饥。
另外一种也是最传统的方式。一般是由两张大方桌,方桌上坐了大铜锅,左手边一半是卤,右手边是豆腐。而卤是区别于其他地方的。里面有煮的比较碎的黄豆、还有海带、虾米、粉条。而卤汁和豆腐也一直是热的。通过下面一直有火保持着暖暖的温度。现在也有很多摊子会把熏蛋拨了皮后放入卤汁里,这样鸡蛋也会是热的。
每个平遥人几乎都喜欢喝豆腐脑。当老板围着大铜锅把几条大长凳子摆上后,一下子就坐满了很多人。老板忙起来的时候,左手拿着小碗,右手很熟练的把卤先盛入碗里,然后铲一块豆腐放到碗里,然后一小勺韭菜花,再加点辣椒油,最后滴入一滴香油。一碗香香热热的豆腐脑印入眼帘,酱的卤、白的豆腐、绿的韭菜花、红的辣椒,煞是好看,小勺舀着吃上一口,回味无穷!
“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
平遥人做的拉面,不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以拉条吃起来口感筋道柔软,
做好山西拉面,最关键的是和面,由于做拉面的面团要软,所以面粉与水的比例很重要,一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,如此反复,将面团和成理想的状态。之后便要开始饧面。一般最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。接下来把面摊成面片,然后切成长条状,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。拉好一条便下锅。
煮好的面条,浇上自己喜欢的调和(这是平遥的方言,读huo,就是调料),或西红柿炒鸡蛋、或小炒肉、或炒菜等,配上香味浓郁的山西老陈醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和绵软,你只有试过才能体会哦!
长山药,又叫薯蓣和怀山药,是薯蓣科多年生宿根性草本植物.山西省平遥、太谷等县盛产,每年可提供商品山药20万公斤左右。平遥县岳北村生产的长山药,条粗条长,皮薄质细,在晋中一带很有名气。《神农本草经》上说:“薯蓣味甘温,主伤中,补虚赢,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉”。是祖国医学宝库中不可缺少的一味健身、健脾、养胃的滋补药品。