在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
灌阳橙树宜种性广,适应性强,长势旺盛。成年树形中大,树冠较大呈园头形。枝干皮色较暗,刺多且密。枝条细短,叶片狭小浓绿。4月下旬开花,11月下旬果实成熟。其果实形状扁园,单个重120~190克,皮质细致紧实,呈橙红色且带光彩,皮薄,肉色鲜艳、种籽少。此树结果多,一般成年树每株达50公斤以上,文市桂岩有1株40年生的橙树年产果达500余公斤。
灌阳橙营养价值高,含糖量8~9%,含酸量1.1~1.5%,果汁量43.1~61%,汁多味美甜酸可口,且具有香味,是灌阳橙优于其他品种的主要特点。另外其储藏期可达8~9个月,且贮藏后含糖量提高3%左右,含酸量减少0.2~0.5%,这时更甜更香,人们都喜欢贮藏作待客之佳品。
解放前,灌阳橙就很有名气,畅销县内外。解放后,灌阳橙出口大增,远销香港、澳门、苏联等地。1956年出口3.31万公斤。1964年至1968年,每年出口量维持在20~30万公斤之间。1969年后因不重视灌阳橙的生产,出口开始下降,到1976年仅为1.18万公斤。80年代,种植面积增加,产量上升。1985年恢复出口。1990年,灌阳橙总产达465.09万公斤,占全县柑桔总产量的37.73%。
民间传统菜肴。将猪肉洗净晾干,切成半斤重左右的长条,用炒米粉和食盐拌裹,放入瓮中,先撒一层炒米粉和盐,再放一层肉,依次层层压紧,然后,酢肉腌透,肉香味甜,不用炒煮,切为薄片即可食。是过节和待客的佳肴。
灌阳蜜枣用灌阳长枣和优质白糖为原料。其加工过程讲究,先用排针将选好的枣子刮成纵条纹,后置入清水锅煮沸。煮熟后将枣子捞出放在清水中漂洗1~1.5小时,再将枣子放入糖液中熬煮,熬煮时勤翻、轻翻,防止焦锅。熬煮到枣子透明见核时捞出放入枣筛中进行冷却,2~3小时后将其捻成平底两头齐、呈马鞍形,排列在簸箕里。日晒或烘烤2~3天后,进行分级包装。
灌阳蜜枣以其形如马鞍、颗粒完整、枣身干爽、略带糖霜、色泽棕红、晶莹透明、清甜可口、甜而不腻且具鲜枣风味而著称。是蜜饯中的上乘产品,深受国内外人们的青睐。1978年至1979年连续两年被中国粮油出口公司广西分公司评为最佳产品,远销美国、加拿大、日本、东南亚和香港等地,是县外贸出口的主要产品。据统计,1972年至1990年,全县共生产蜜枣9950吨,其中由外贸部门出口的达2545吨,创外汇达190.75万美元。
太平人丁愿是集体进行时,当当地疾病流行时,即召开大会,讨论是否进行还愿,如决定还愿时,即在盘王庙中-,到冬天还愿,还愿时请几个师公和每户出一人到盘王庙住,请师公的人数和还愿的时间由还愿的种类而定,如还的是上元三府愿则要在庙内住七天,请七个师公,最后一天就将盘王庙的神位请到村里,各户所有的人都聚而进餐。聚餐和在庙住的时期所用的米,酒都是自备的,此外,平均每户还平摊用的钱。
家中有病时则单独还愿,叫安龙愿,也是在冬天还愿,时间的长短和请师公的人数,同样由-的等级而定,还愿是在自家的祠堂中进行。
近年来,随着标准化生产新技术的引入,石塘生姜从产量到品质都有了提升,带动了全州全县的产业辐射。今年,全州县生姜种植面积2.85万亩,生姜产量12万吨,平均售价6000元/吨,产值达7.2亿元。“石塘镇种植效益得到提高,也辐射带动了安和、两河、凤凰等周边乡镇规模化种植石塘生姜。种生姜已经成为了当地农村经济的重要项目之一。
广西壮族自治区桂林市全州县现辖行政区域。
《全州县人民政府关于划定石塘生姜地理标志产品保护地域范围的通知》全政发〔2016〕50号
广西壮族自治区地方标准:
《石塘生姜》(草案)
(当地种植户供图)