制法:
(1)将蹄膀放入冷水中煮至断血水捞出,用刀轻刮皮上的污质,趁热刷上糖色,晾干。
(2)入油温为六成热的锅中炸上色,捞出用刀改成十字花刀,不可破皮,再入锅中煮10分钟,以去尽油质。
(3)取1只大碗,猪皮朝碗底,放入酱油、白糖、精盐、料酒、八角、桂皮、姜片、葱结、冷水坐旺火蒸熟烂。
(4)取出熟烂的蹄膀,滗去汤质,去掉姜片、葱结、八角、桂皮,扣入卧盘中,将滗出的汤勾成玻璃芡,浇在蹄膀上,淋上香油少许,撒上葱花,盘边稍加点缀即成。
特点:色泽金黄,香美醇鲜,肥而不腻。
制法:
(1)将蹄膀放入冷水中煮至断血水捞出,用刀轻刮皮上的污质,趁热刷上糖色,晾干。
(2)入油温为六成热的锅中炸上色,捞出用刀改成十字花刀,不可破皮,再入锅中煮10分钟,以去尽油质。
(3)取1只大碗,猪皮朝碗底,放入酱油、白糖、精盐、料酒、八角、桂皮、姜片、葱结、冷水坐旺火蒸熟烂。
(4)取出熟烂的蹄膀,滗去汤质,去掉姜片、葱结、八角、桂皮,扣入卧盘中,将滗出的汤勾成玻璃芡,浇在蹄膀上,淋上香油少许,撒上葱花,盘边稍加点缀即成。
特点:色泽金黄,香美醇鲜,肥而不腻。
据传在南宋·嘉熙年间(1237—1240年),应城一带天大旱,禾苗枯黄,粮食绝收,民不聊生。东海龙王得知后,急令其四子前来拯救。昼夜之间,四龙子开出一条河,即后来被当地人称之的“四龙河”。当地农夫用四龙河水浇灌稻田,不仅获得了丰收,且产出的稻谷颗粒饱满,品质精良,营养丰富。既解除了当地干旱之苦,又因祸得福,产出了这精美的稻米,极为世人喜爱。当地农夫为感谢龙王开河的功劳,就将这种稻谷制成的米称为“龙王玉米”。奇珍献世,引来四方客商争购,买者卖者集于一地,很快形成了一个农村小集市,时人们将这集市称为“龙王集”。龙王集一带产出的龙王玉米,经过几百年的选种育秧,品质优、产量高,成为应城特有的优质稻而传承至今。应城市还运用现代育种技术,对传统的“玉女粘”、“龙王玉米”等地方优质稻种进行改良,在应城四龙河,龙王集一带的1333公顷的特定地域,应用现代技术栽培,经加工后,开发出“龙王玉米”系列优质米,年产量2万余吨。米粒晶莹剔透,食味醇厚香甜,富于人体必需的各种氨基酸和微量元素,曾在北京参加优质农产品展览,受到好评。
应城糯米
湖北省应城市杨河镇、田店镇、三合镇、杨岭镇、汤池镇、陈河镇、义和镇、黄滩镇、天鹅镇共9个镇现辖行政区域
《应城市人民政府关于拟界定应城糯米地理标志产品保护范围的函》,应城政函〔2013〕18号
湖北豪丰米业有限公司企业标准:Q/HHF001-2010《应城糯米》
制作时,用料和烹调十分精细。其主料为活脚鱼一斤左右,具体制法是将活脚鱼的颈项划破、略为放血,放入盛水的锅中,加热至60—70℃取出,刮去脚鱼上黑皮,沿背甲四周划开,揭去背甲,掏去内脏及腹腔黄油,剁去尾巴、脚爪,再用清水洗净,切成一寸见方块状,漂净血污,捞出滤水待用,但不要放长。先将蒜瓣、生姜放入瓷中后,再放入脚鱼块,加适当温水、精盐,周围摆好火腿片、冬菇,然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋,将葱盖在上面,上屉蒸半小时取出,扣入另一碗中,加入绍酒、精盐、醋、胡椒粉,再加高汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚鱼”,具有肉质软烂、汤汁清澈、滋味精美的特点,因而传名于世。
相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。
这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
麻花桂鱼的制作原料是:桂鱼一尾重约1.5斤,油炸麻花0.2斤,另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究,首先是桂鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞上十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡制卷筒形,连鱼头入锅,加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出,麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,下胡椒粉、葱白末推匀起锅,再浇在鱼的全身即成。
黄滩酱油的名贵,首先在于水。大富水在黄滩镇有一段回流处,取名义马河。这里河床土质优良,河水清澈如镜,底层有岩盐散发,河水富含各种矿物质,盛在碗里,能堆出碗面。用这种水再选上等黄豆和优质面粉为原料,经4年以上纯天然发酵,5年的日晒夜露,晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体,置在碗内摇晃一下就能粘住碗壁时,驰名中外的黄滩酱油就酿制而成。因酱油表面结出一层厚厚的冰晶,故又名“冰油”。具有汁浓、香醇、味鲜、耐储、有光泽、无沉淀、营养丰富等特点,是炒、凉拌或卤制菜肴的上等调料,是湖北著名之一。据记载,黄滩酱油在清乾隆年间,就被钦定为朝廷贡品。
黄滩酱油还有一个美丽的传说。清·乾隆年间,应城黄滩镇有个赶脚的庄稼汉杨盛,养有一匹枣红马。杨盛靠马吃饭,周全照料该马。天长日久,马通人性。有一年发大水,黄滩河堤溃口。枣红马驮主人穿过激流脱险后,精疲力尽,被漩涡卷走。义马救主的事传开后,乡亲们就把黄滩这段河取名“义马河”。杨盛自马死后,改做酱园生意。恰遇乾隆皇帝游江南过湖广,应城知县命杨盛酿制上等酱油进贡,吓得杨盛寝食不安。一日夜里,恍惚间只见枣红马进来,开口道:“主人莫愁,紫微星出来的时候,你去挑义马河的水做酱油,皇上一定满意。”杨盛睁眼,却是个梦。他按义马的嘱咐,在紫微星出来时,取义马河水酿制酱油,果然味道清甜奇鲜。用它做菜,色香味美,咸中带甜。乾隆尝毕大悦,称赞不已,即御点为贡品。从此,黄滩酱油名扬天下。
义马河黄滩酱油成为钦定贡品,记载于《光绪应城志》之中,是有史可据的应城著名。1981年,应城酱品酿造厂将其生产的黄滩酱油在国家工商总局注册为“义马河”牌。1985年荣获湖北省优质产品称号,1988年获首届中国食品博览会铜奖,1991年被载入《中国当代名特优产品大辞典》,1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖,在香港等地,供不应求。