怀远县是全国闻名的糯稻生产基地。近年来,依靠“市场牵动、政府推动、产业化带动、科技拉动”,怀远糯稻产业实现了“规模化种植、标准化生产、产业化开发”,成为全县农业特色主导产业之一,成为农民增收的亮点。种植面积达75万亩,建立了50万亩糯稻核心示范区,40万亩糯稻获得国家绿色食品基地认证。全县稻米产品全部达到了无公害标准。拥有糯米生产基地15个,糯米加工企业205家,年加工能力60万吨,“天荷”糯米等17个稻米产品获得国家绿色食品使用标志,“雪枣”糯米粉等2个产品获有机食品认证。怀远迅速跻身全国最大的糯米生产基地和交易集散地,省内周边地区及江西、吉林、黑龙江等省糯米纷纷来此交易,怀远稻米行情已成为全国糯稻行情变化的晴雨表。
蔬菜包根据时令不同选用野菜或者秧草(三叶草)或青菜精制而成。蔬菜绿而不黄、嫩而不老,深受大家欢迎。
丁普照蟹黄包儿十分讲究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心,此肉五花三层,肥瘦适中,将夹心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污,捏掉毛,在开水中焯过,放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨,过夜结成肉皮冻,称为“皮汤”(夏日因气温高,煨后悬吊于井内,促其冻结)。次日清晨掺进肉馅中,放适量的绵白糖,加上广隆酱油店的原抽酱油,再加麻油、料酒、姜末、葱花,并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节,店中每天都要购回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时,七、八人围坐在一张长条桌的周围,大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄,口中大讲“山海经”来逗大家开心。剥出的蟹黄与蟹肉分开放,蟹黄用脂油熬成蟹油,做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白,犹如一朵盛开的菊花,既中看又好吃。
丁普照蟹黄包儿的面皮也很有讲究,要选用精白面粉做酵面。一年四季气温高低不同,面粉中投放的酵料比例也不一样,要求调出面酵软硬适中,绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥,一个不多,也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅,在捏裥时,每捏一个裥头便习惯地摇动一下,久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸,火力要旺,因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息,蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足,一看就使人垂涎。
由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟,丁普照菜馆的包儿嫩而不破,软而不塌,咬一口,肥而不腻,鲜而不俗,还饱含着浓鲜汤汁,食之许久不忘。所以,丁普照蟹黄包儿深受广大群众喜爱。除供应门市,还送包上门,或冷却后用竹篓包装让顾客馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不绝。食客落座后,跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来,随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时,蘸上一点香醋,咬一口包儿,嚼几绺姜丝,此种滋味既独特又解馋,风味确实不同。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶,用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客,跑堂的还教其食法,以防包内所含汤汁流出烫手。有时,镇上人家来了客人,就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来,掰开便是八个蟹黄大占刂肉,用一点白菜心作衬菜,就是一道美味“狮子头”烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤调和的包儿馅为限,到每日上午九、十点钟就全部卖完,绝不售隔宿的包儿,保证了丁普照声誉经久不衰。
丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区改造,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。后来由掘港集体与个体饭店点心师傅仿照原来工艺加工制作,尽管螃蟹价格高出原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继承下来,流传下去。
畲族群众喜食糯米棕子。除用竹叶包的竹叶粽外,还有毛竹笋壳、篓竹笋壳包扎的竹壳粽;用茅叶包扎成三角形或棒状的竿粽;用棕榈叶编成袋,装入糯米的棕叶粽。因粽子用不同包装物包扎,所以其味道也各具特点,尤以棕榈粽香味最佳。
融水香鸭,俗称土鸭或糯米香鸭,是融水县农村群众长期封闭自繁自养形成的一个地方家禽品种,以耐粗食,体型小,绿壳蛋占50%以上,皮下脂肪少,肌肉丰满、瘦肉率高,肉质细嫩、鲜美、无腥膻味,含有特殊的肉香气息,故名“香鸭”。
该品种原产地为融水苗族自治县,中心产区位于该县的三防、汪洞、怀宝、四荣、杆洞;滚贝、同练、安太、洞头、良寨、大浪、香粉、安陲等也有分布。
2006年6月18日经广西家禽品种审定专业委员会通过实地考查、听取情况汇报、审阅有关技术资料后,一致同意认定该鸭种为广西地方品种,并命名为“融水香鸭”。
经调查,2005年底融水香鸭存栏51230,其中保种群8500只,种鸭存栏3480只,能繁种母鸭2980只,种公鸭300只,后备种鸭4020只;年产鸭苗30多万只,肉鸭出栏30万只。
自1999年以来先后建立五个保种场,经三个世代选育后,在保留原有肉质品质的基础上,体形、外貌特征更趋一致,遗传特性基本稳定。
雏鸭绒毛颜色为淡黄色。成年公鸭头羽及镜羽有翠绿色金属光泽;颈上部有一非常明显的白羽圈;白羽圈至胸部背部前沿羽毛为棕红色,肩部羽毛为深灰色与白色相间;副翼羽有紫蓝色镜羽,鞍羽呈紫黑色;腹部羽毛由灰白过渡至白色;尾羽紫黑色与白色羽毛相间,有2—4根紫黑色向上卷曲如钩状的雄性羽。
成年母鸭头部腹侧的羽毛呈白色或浅灰色,与体羽有明显的界限;鬃羽为棕褐色;副翼羽上有翠绿色或紫蓝色金属光。其余部位的羽毛颜色有三种类型:即浅麻花色97%、黑白花色2%、浅灰色1%。
其肉色呈深红色;喙为橘黄色、褐色、喙豆为黑色;脚胫为橘黄色、棕色;皮肤为黄色。
融水香鸭的体形较小,躯体匀称、细短,翅膀长而粗壮。
该品种在本地条件下自繁自养形成的,对自然条件适应性广,抗病能力强,耐粗饲性强,性情温顺,适宜大群饲养,以放牧为主,可利用河流、水库、小溪、稻田放牧,饲喂主要采用本地生产的农作物及其副产品,特别是本地香糯,以保持该品种的原有肉质香味。
牛肉烧卖--楼的“镇山宝”,检验茶楼的茶点是否过硬,内行人一着牛肉烧卖便知道,牛肉烧卖用料讲究,且有专人负责制作。该点以爽滑有汁,外观发亮,调味准确合适为佳。
蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
材料:面种一斤(面种是将面隔一晚就搓成,而它的成份又有老面种加入,同搓匀,留待明天用的,是为面种),发面粉六两,(不可错用根面粉,如用错的面就发不起来),白糖六两,清水二两,发粉一钱半(俗称泡打粉,不要弄错苏打粉),叉烧一斤,清滚水一斤半,马蹄粉二两,麻油一钱,蚝油二两,观东方老抽一两,亲东方生抽一两,白糖二钱,以上的用料是供作拌馅之用。
做法:
1、面种的制法,先将发面粉放在案板上,加入老面种(俗称饱种),再加入适量的清水,然后将之搓匀成一团,放在盆里留待隔天用,这是面种的制法,茶楼酒家常用这种制法,这法门制出来的饱是比较好吃。
2、搓面的开始,将面种一片倾出来枱上,挖成中心如窝形,然后把生面粉和白糖,清水,发面粉,及发粉尽行放在面种中心(酒家茶楼的违语是为豆面,又名搓面),放齐用料后即搓,搓的方法要将之返覆,多至十次八次,务要搓至够匀为合度,搓妥后留后用。
3、制肴:
(1)叉烧的切法,把叉烧一斤切成指甲片(指甲片形容其小和薄,有如指甲的样子,照旧例法是将叉烧切粒形的,然现在大多数皆采用指甲片)。
(2)煮献的方法,先把锅洗净,再烧热之,放下些少猪油起锅,随即放下清水滚和麻油,蚝油,老抽,生抽,白糖等等,最后才落马蹄粉(马蹄粉先以清水开稀方可倾入,不然则会变成一粒粒的了。)落马蹄粉后一滚起即成。成后将献汁摊至极冻,其后再把叉烧放下捞匀之,拌馅的工作告完成。
营养价值:
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效;猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
小提示:
1.一般人群宜食用。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。