猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳,不仅走俏国内,而且畅销港澳及东南亚,与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为“桂林三宝”。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等,密封入坛,数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣,香醇可口,既可食用提味,还可作调味用。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体,小巧别致,便于携带,深受中外游客的喜爱。
桂林辣椒酱为桂林之一,有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品,畅销东南亚各国。桂林辣椒酱因其配料的不同,有有各种不同的品种,像蒜蓉辣椒酱,豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,有可以单独食用。
桂林辣椒酱的传说
过去,桂林还没有辣椒酱,若是过了季节,再想吃到鲜味辣椒就难了。能找到的至多是些干辣椒,这东西用火偎,或擂成粉,虽然也还能满足些口味,可是人们总嫌麻烦,那千辣椒的味道比鲜辣椒也差得天远。怎样才能做到一年四季都有鲜味辣椒吃呢?
俗话说:“冬至腊肉,夏至狗”。每年冬至,家家户户都开始挂腊肉了。那时有个姓王的人开了窍;他想,猪肉用盐腌了就不会臭,放几条月,照常香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?第二年,他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来,过了两条月,他开坛一尝,嗯,味道果然不错!红爽爽的连点颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了,有的还未进盐味。后来,老王又开动脑筋,把鲜辣椒剁碎来腌,那味道就更好了。不过,美中不足的是,那腌辣椒的味道辣得太寡了点,北方人不敢吃。怎么办呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平时爱吃老蒜,何不掺点老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间,老王再打开坛子,嘿,真香呀!左右隔壁的人闻着香味都跑来了,众人一尝,“喷喷喷……这味道真不错。”于是,老王就大方地给每人舀了一碗回去。
后来,老王干脆胳老蒜辣椒来卖了,由于是独门生意,不久,老王就捞了一笔大钱,成了辣椒老板了。有了票子,老王便扩大生产,胳了几大海缸的老蒜辣椒,可是刚胳到缸里不久,就遇到了连日的水南风,大缸里的老蒜辣椒开始出水了,稀啦啦的,老王挑点一尝,发现味道也有点酸了,怎么办呢?照这样下去,是要赔大本的。他左思右想,始终没得什么好办法,弄得他吃不香,坐不安,睡不稳,只两三天工夫,人就瘦多了。一天,他为了吊吊味民就到一家米粉店里吃米粉。这时,有个农民打扮的人在他对面坐了下来,也要一碗米粉。那农民吃了两口,把眉头皱了皱,便从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来,边吃粉边啃,到后来,他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪,再看他碗里,只见红黑相杂,香味扑鼻,那红的自然是辣椒了,那黑的又是什么呢?于是老王便和他扯起板路来了,经转弯磨角地一问,才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是老霉豆鼓,因这东西放的日月久了,特别干爽,吸水力很强,掺到辣椒里稍稍烘晒一下,就成了豆鼓辣椒饼,出门在外,想着时就拿出来吃点,开胃得很。听到这里,老王心里一动,把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是蛮好么,但又一想,莫急,还不晓得味道如何呢?于是他问道:“老哥子,你还有吗?给我尝尝,怎么样?”那农民也大方,又拿出一个来递给老王,王老板左看右看看了好一阵子,还把那饼放在手上碾碾,放进嘴里嚼嚼,嗯,味道不错,他再把那饼放进米粉碗里,搞匀了一吃,味道大不相同,真是色香味俱全,吃着吃着,出了一头大汗,人也爽神了许多。最后,他一把拉住那农民,请他到工场里当了上首师傅。
经过一番重新加工,几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒,又变成香喷喷的了,从此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒——桂林有名的辣椒酱出世了。
分类:
碗糕按照味道可分为可分咸甜二类,但以咸口味较常见。
营养成分:
热量105.3(大卡) 蛋白质5.5 (克) 脂肪2.5 (克) 醣类15.2(克)
生产制作:
原料
适用1岁以上(3人份)材料:糯米粉半杯、淀粉1大匙、温水120毫升、滚水240毫升、盐少许。
馅料:肉沫45克、香菇2朵、油葱酥5克。
调味料:酱油膏1大匙。
做法:
做法一
1.将糯米粉及淀粉用温水调匀,再倒入滚水快速搅拌成稠糊状,然后分装至小碗中。
2.将香菇切成细沫,将所有馅料加入调味料略炒过,盛出备用。
3.在每碗米浆中,分别铺上少许馅料,再放入锅中蒸20~30分钟即可。
做法二
原料:面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干
1、将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
2、将鸡蛋磕入碗内,加水搅均匀,再加白糖、泡打粉及筛过的面粉,用手徐徐搅拌至无疙瘩为止,即成碗糕糊。
3、小碗里面抹上净油,倒入半确定糕糊,上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。
4、蒸锅上火,加水烧开,将碗上屉,旺火蒸15分钟便熟,出锅将糕从碗中倒出即可。
饮食文化:
传统的碗糕、水糕,除了流动的梆梆糕小贩外,桂林最正宗的有两家小餐馆:一家在花桥头(西),一家在花桥背(东)。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌,可容纳数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个,大瓦缸一个,内装山楂茶免费供应。
两店传统做法是:碗糕、水糕现蒸现卖,设置柴火食堂式的大炉大锅,上放双层大蒸笼,十分钟可出笼碗糕、水糕百个左右。一般到普陀山、月牙山的游览者,多在此吃糕“过午”,吃后每人还带上十个八个,店小二特赠给一张荷叶包装,那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一起,进入口中,令人心醉,久久难忘。