姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
北京姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。
姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。
它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。-花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买。
南庄,在定襄县南庄乡境内,滹沱河畔。四山环绕,中间低洼,气候温和,水源充足,土壤肥沃,形成独特的小气候,是我区惟一的柿子产区。迄今已有60多年的栽培历史。东峪柿子主要以磨盘柿著称,该区共有柿树1万余株,年产量增加到850吨,成为山区农民治穷致富,振兴经济的一条重要途径。
该地的柿果色泽美观,味甜汁多,鲜美,是高产的木本粮食,富有较高营养价值。100克成熟的果实中含有糖分12-18克,蛋白质0.7克,脂肪0.1克,含有维生素A、B、B、C等,其含量比苹果、栗都高。柿除生食外,可制柿饼、柿干、柿馅、酿酒、作醋。
生食柿子有医疗作用,可降血压,治胃痛,解酒毒等。华北地区的磨盘柿、鸡心柿,是有名的重要土品。柿花还是良好的蜜源。
南庄盖柿,果实形如磨盘,故也叫大磨盘柿、椽头柿。其果皮橙黄色,果肉松、纤维少、汁特多、味道甜、无核,最宜生吃。柿子可加工晒制成柿饼,久放不变味。
盖柿营养丰富,含有多种维生素和矿物质,可代替粮食充饥和代粮酿酒,当地群众称其“铁杆庄稼”。
柿果除有极高的营养价值,尚有药用价值。可治胃病、止血、解酒毒,对降低血压有一定的疗效。柿霜还可治喉痛,咽干及口疮等,柿叶可加工成-茶,对癌症有一定的预防和治疗作用。
灵川县强化与科研部门的合作,依靠科技进步改造传统产业,近年来,在稳定发展传统产品的同时,先后从有关院所引进了鸡腿菇、杏孢菇、茶树菇、猴头菇、杨树菇、大球盖菇等新品种在全县推广种植,使该县食用菌栽培这一传统产业得到了进一步发展壮大,品种不断优化、品质不断提高,栽培面积不断扩大,目前,灵川县初具规模的食用菌栽培品种主要有:蘑菇、凤尾菇、大球盖菇等,欢迎各地客商前来选购。
糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及 维 生素等成分,是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘,无毒,入脾肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63-76.3克,并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300-600毫克,人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。
制作方法:将山药1500克去皮剁碎,大枣500克去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。因其有滋补作用,去南来顺饭庄用餐的食客每每点要,成为饭店的名牌小吃之一。