熟制方法:蒸制
特点:肉鲜汤浓、面皮筋实、百食不厌、老少适宜。
系列:豆沙、麻蓉、腌菜、鲜肉、酱肉、菜包
2007年,李集街依托武汉市新洲张店鱼面公司,成立了武汉市新民鱼面加工专业合作社,将全区鱼面加工业主紧密团结在一起,加强业主之间的联系、沟通、合作,实现了新洲鱼面加工业的强强联强。带动了李集及周边水面养殖3万余亩,同时带动了种植、运销等行业的发展,年转移劳动力900余人,加工鱼面150万公斤,实现总产值3000余万元。
张店鱼面,是菜中精品,在销售上实现了农超对接,畅销全国各地。2007年获中国武汉农业博览会金奖。2008年被评为武汉市著名商标,并被国家农业部认定为绿色食品。武汉新民鱼面加工专业合作社,2007年被武汉市委办公厅授予“农村专业合作经济组织建设先进单位”。同年被武汉市工商局评为“重合同,守信用”企业。
汪集鸡汤的做法:选用黄孝地区的黄色0鸡,采用传统工艺及精细原料制作而成,具有入脾益气,健身益力,滋补养身之功效。
熟制方法:煨。
汪集汤是由汪集井水和汪集土鸡,经独特工艺煨制而成的一种传统美食。汪集井水清澈甘甜,汪集土鸡肉嫩汤鲜,加上传统的制作工艺和科学的配方佐料,煨出风味独特、汤鲜味美的“汪集汤” 被誉为“楚天第一汤”。
现在,“汪集汤”已经拥有鸡汤、鸭汤、鸽汤、鱼头汤、蹄花汤等20多个品种系列,汤食业个体户达57家,从业人员近3000人。汪集汤以其独特的风味和广阔的市场,迈出省界,闯入超市,走进千家万户。
目前,一条以汤食特色为龙头,带动饲养业、孵化业、加工业、营销业和其它相关产业发展的产业链条正在形成和延伸,汤食业已发展成为汪集强街富民的三大支柱产业(汤食业、土建建筑业、水产业)之一。
也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。
做法:
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。
鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢,或者好一些的会用草鱼(鲩),去鱼鳞和皮,再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉,观察到见到红色鱼肉为止,再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉(不可多加否则就假了)等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳,再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法,煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根,再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻,否则和冻豆腐一个样了,市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比,否则这鲜怎么体现。
肉丸选用猪肉(7分瘦3分肥为佳)剁碎,配上鱼茸(鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等)、淀粉和各种调料,酥炸而成,外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油,阴凉处保存。肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色,可加豆腐皮当地叫千张),作成4CM后度的圆饼状,蒸制而成,出锅后切成片状,极有弹性,肥而不腻。
三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。三菜一碗两白一金,上桌来,喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。
黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜,他们把三鲜作为品评筵席的起码标准,有"没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好"之说
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。后来随着武钢的建设,合记餐馆迁到青山建设七路,改名解放酒楼,继续精制此菜。汉口大要想品尝此菜则到桥口区的建乐餐厅。(武汉)
所在地域:
湖北
申请人:
武汉市江夏区蔬菜技术推广站
所在地域:
2016年
地域范围
“江夏子莲”(江夏莲子)的生产地域范围为湖北省武汉市江夏区所辖法泗街、乌龙泉街、安山街、金口街、郑店街及湖泗街等6个街道,地理坐标为东经114°01′~114°35 ′,北纬29°58 ′~30°32′。总种植面积6 667 公顷,壳莲总产量1.5万吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:江夏子莲鲜莲蓬扁平型、绿色,心皮数25~32个,结实率75%以上;壳莲卵圆形、黑褐色、纵径1.45~1.72cm、横径1.2~1.52cm,百粒重量140~160g;红莲子(去壳带种皮)红褐色;鲜莲子卵圆形、绿色,肉乳白、气味清香、味甜、芯苦涩;磨皮白莲近圆形、浅黄白色、百粒重量90~110g。 (2)内在品质指标:江夏子莲品质独特,营养丰富,江夏子莲品质独特,营养丰富,蛋白质≥18%,淀粉≥40%,水分≤12% (3)安全要求:符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的有关规定。
武汉铜锣的特色一是音质纯正、发音宏亮、吃槌省力。二是锣的直径大。近几年出口国外的几面大锣,最大的一面直径达一百三十五厘米,是迄今世界上最大的铜锣。当然,武汉铜锣厂也生产各种不同规格、尺寸的铜锣,满足剧团、乐团和各方面的需要。
武汉锣厂生产的锣乐器,所以能名驰中外,就在于他们在继续传统技艺的基础上,不断创新,精益求精,使锣乐器的生产工艺不断发展。“虎音锣”的诞生和发展,就是一例。这种锣解放前叫“大鼓锣”或“大片锣”,形如秤盘,音哑,没调门,配戏效果不好。一些剧团的乐师和演员希望制锣艺人们能为他们研制出一种发音宏亮,圆韵集中,能长调门的好锣。定音艺工高永运一次见到一面锣镗中心被压平了的锣,敲起来音响效果比没有压平的锣还好,于是他有意用定音锤的侧角,把另一面锣的底部砍出碗口大的一个平圆面,打起来音韵效果比较好。根据这个道理,高永运设计了一种新锣,送到上海几个剧团试打,反映很好。因为这种新锣发音宏亮似“虎哼”,很适合为黑头、花脸配戏,所以起名为“虎音锣”。为了使“虎音锣”更适合各专业剧团的需要,高永运广泛走访剧团,听取乐师们的意见,进一步把虎音锣发展为“高虎音’,“中虎音”、“低虎音”、“小高音虎”和“小低音虎”等几个品种,适应各剧种、流派、角色的需要。
代代相传
武汉铜锣的制锣技艺久盛不衰,代代相传,一代胜似一代,厂里人才济济。这家有近百年历史的老厂,从技艺上讲,有四代人同时在岗位上。现任厂长、闻名定音艺工高永运和“制片大王”周吉安,“套顶能手”高世春等一批技艺熟练的老艺工形成了一个从熔铜、制片到定音完整的技术班子。他们不仅全面地继续了传统技艺,而且各有特技。高永运在制锣时运用惩锤,刹锤,省锤,轻锤虚实结合,轻重适宜的校音技术,使校出的锣具有圆、平、正、上劲的特点,经他定音的锣,发音标准,音质纯正,发出的“拱”音如猛虎长啸,其“水”音似涓涓细流,因此同行称他为“制锣王”。
高永运不仅自己刻苦钻研技艺,虚心好学,不断攀登制锣技艺高峰,而且十分关心青年一代制锣艺人的成长。被人们称为身怀“定音特技”的高永铨,就是解放后在高永运等老师傅的关怀下成长起来的新一代技术骨干的代表。被人们称为“五虎将”的高子林,高世琼,熊傲成,潘汉生,高世刚,是第三、第四两代人的代表,他们正年富力强,是生产上的生力军。两年来,武汉锣厂还通过办技校,师傅带徒弟等形式,培养了一批新生力量。因此,生产水平逐年提高,花色品种不断增加。现在铜响器行业的锣、钹、钗,铙、钟、铃、饭七大类产品,他们样样都做,一共有六十四个品种,一百三十三个花色规格,是全国同行业生产品最丰富的工厂。
誉满中外
武汉锣厂生产的各种铜响器,畅销全国各省、市、自治区、香港的剧团也选购武汉铜锣。从北京、上海、广州、武汉等四个地区的销售情况来看,就有七百一十个剧团用武汉锣,其中直接到工厂买锣的剧团就达三百二十四个。上海铜响器商店和北京新声乐器商店,是全国专营铜响器的商店,他们经销的产品,武汉锣分别占百分之七十和八十五。曾跟周信芳、王少楼、童祥苓、高盛麟打过多年锣的名乐师刘奎元、李敏生、徐水生,也都说武汉锣好使,音响效果好,吃槌省力,能长调门。
在国外,武汉的铜响器行销日本、新加坡、马来西亚、泰国、澳大利亚和英、法、美、德、意等二十几个国家产品供不应求。
武汉铜锣响天下,武汉锣工为祖国争了光。