食用牛蒡能够身强健体、改善人体新陈代谢过程,有降血压、健脾胃、补肾壮阳的功效对糖尿病、为风湿病的治疗有一定的辅助作用。它能有效地抑制癌细胞滋生与扩散,是淋巴癌、肺癌、膀光癌、白血病等疾病者理想的保健食品。
食用牛蒡能够身强健体、改善人体新陈代谢过程,有降血压、健脾胃、补肾壮阳的功效对糖尿病、为风湿病的治疗有一定的辅助作用。它能有效地抑制癌细胞滋生与扩散,是淋巴癌、肺癌、膀光癌、白血病等疾病者理想的保健食品。
可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。《本草经疏》称其为“散风除热解毒三要药”。《本草纲目》称其“通十二经脉,洗五脏恶气”“久服轻身耐老”。我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等药典中把牛蒡的药理作用概括为:有促进生长作用;有抑制肿瘤生长的物质;有抗菌和抗真菌作用。
艾山瓜历史悠久,据史书载:战国时楚国于边土(今安徽期城一带)种植大甜瓜,魏国人想得到此瓜种,楚人不给,两国发生一场战争,后来在期城讲和,从此西瓜向北方传播。邳地也开始了西瓜种植,艾山西瓜独优。历史上艾山西瓜品质优,其原因有两个,一是自然条件优越,艾山一带皆是青沙土质;二是技术问题,从前艾山人施瓜肥尽用香油饼渣,不用其他肥料。
新沂的巴山面酱为李家祖传技艺,距今有百年以上的历史,是由清朝年间清登侍郎李崎西独创秘方制作,历经六代传承至今。
酱在中国古代烹饪中占据重要地位,公元前158年,西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”,把“酱”与其它调味品并列,可见酱的重要性。颜师古注曰:“酱,以豆合面而为之也。” 北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》中记载:“《食经》作小麦酱法,小麦一石,溃一宿,炊,卧之,令生黄衣,以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中,炊小麦投之,搅令调均,覆著日中,十日可食。”
新沂的巴山面酱由小麦面粉、水和食盐,不添加任何调味剂、香精香料,经过天然发酵制作而成,是纯天然食品。
巴山面酱制作工序复杂,周期长,要经过和面粉、制作面砖、上笼蒸熟、冷却、制曲、入缸自然发酵、翻搅、细磨等工序,历时一年才做成面酱。面酱色呈紫红色,味美而富有营养,含有蔗糖甜味和香油的香味,富含人体必需的氨基酸等营养物质,易于消化吸收,既可作小菜,又是调味品。
巴山面酱的制作工序繁杂,在传承中全凭口传身教,制作过程中对气候的要求很高,受季节的限制,生产周期长,一般需要一年才成酱,不适合大批量生产,已无年轻人再去学习传统甜油制作的工艺。目前能熟练掌握这一传统工艺的人寥寥无几,多为50岁以上,所以亟需得到保护与传承。
■面酱的家庭做法
备好面、盐,和好面后蒸熟,可做成馒头,弄碎后加温发酵,然后晒干。和盐水混合搅拌均匀,在太阳下暴晒,如果是夏天,天气晴朗,晒1、2个月即可食用。
在家庭的餐桌上,面酱不仅可以作为一道开胃小菜,用大葱等沾着吃,还是制作炒菜的配料,比如在烧制回锅时,在炒肉的过程中加入面酱爆炒,味道极佳。
■面酱的几种家常吃法
吃法一:卷煎饼。就像贾汪一样,新沂人也爱吃煎饼。在煎饼上摊上一层面酱,放根小黄瓜或本地小葱,吃起来别有一番味道。
吃法二:炒菜。平时炒菜又要放盐又要放酱油,而面酱则可一带二,而且还起到了挂浆的作用。
吃法三:做回锅肉。徐州人喜欢辛辣菜肴,回锅肉便是其中之一。在锅里倒上油,微热后放勺面酱,炸到出香味时,放上葱、姜、肉等材料,炒到一定火候出锅。回锅肉的味道、色彩更加鲜美、鲜亮。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
“天花宴”取意于六朝高僧金陵说法“天花乱坠”的佛门佳话。先上一个大型冷拼盘居中,象征天上尊者如来;周围再上十个冷盘,象征十大0金刚;接着陆续上六大件,四小碗,四个座菜,最后的是“一品锅,总计为26道菜,随一品锅上的饭食叫做“罗汉饭“。
“菊花宴”为元代禅宗高僧创作。先上八个冷盘,再上八个大件:金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。最后上八个小碗,共24道菜。每一组菜都是八道,其意在于总结出人生的八个方面“苦乐成败称讥荣辱”。最后一道菜是菊花火锅。
“素八珍”则是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。
地锅是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,距今已有一千多年的历史,其色光润红亮,其香浓郁滑爽,其味醇厚,其形纯正自然,其器古朴,实为汉民族美食文化的民间代表之一。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥,色泽鲜艳,酸甜苦辣,五味俱全。
地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。