古镇青岩的小吃,别有风味的,要数豆腐果了。摊桌上放个炭火盆,盆上的铁折上烤着满满的豆腐果,摊主一手执扇,扇旺炭火,另一只手则用筷子翻动铁折上的豆腐果。你只顾取下烤好的豆腐果,将其撕开,往蘸水中一放,待它浸透,上边沾满葱花辣椒,然后便是尽情的享受了。倘若君好杜康,边烤边吃边喝,这豆腐果下酒真可谓千杯犹嫌少了。
豆腐果在青岩是一种独特的小吃,百余年来经久不衰。倘若你到青岩小镇旅游,常会遇到这种情况:一家人围着炉子在津津有味地吃烤豆腐果,炉上的豆腐果供不应求,会吃得“抢”起来!
吃豆腐果要讲究两个条件
一是豆腐果质量好味正;二是蘸水好。
豆腐果的质量如何,主要在于渥制。先将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“渥臭”。渥制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。渥制得好的豆腐果,烤起来发泡,用手撕开则呈鸡肉丝状,绵软滋润,且耐咀嚼,香味满口。这样的豆腐果才算得上是上乘货色。
蘸水用料有葱花、盐、醋、糊辣椒。这醋过去用的是青岩曾氏三省斋生产的“双花漆醋”。这种醋酸味纯正,酸度适中,独具清香。是做蘸水的佳品。这种醋一般分为三等,上等即双花醋,中等叫头醋,下等叫二醋。小吃摊上用的多是二醋。蘸水中的辣椒,炮制亦须讲究。先将干辣椒置微火上慢加烘焙,到表皮略焦而里面仍保持红色时,就置冷处回脆,再舂成细碎状,但切不可舂成绒面。糊辣椒若是现做现吃,其香味更更佳。
有了好的豆腐果和好的蘸水,但如果食之不得其法,仍不能领略到其味之美。在吃法上要能做到“咸、辣、烫”。咸,就是盐味要足;辣,就是所用辣椒既辣且香;烫,就是要趁热吃,边烤边吃。当你拿到一块刚烤好的豆腐果,趁热撕开,立即放进蘸水里,此时会淬发出一股香气,大有食未入口而香先扑鼻。
制作方法
原料:青岩豆腐250克。
调料:烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒粉等适量。
刀工成型:干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
烹调方法:炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
色泽金黄,酥脆香辣
山里妹银杏茶采,用贵州少数民族独特配方,精选多种产于贵州高原高海拔地区药食同源的天然植物精心配制而成,在保持原有银杏的精华前提下,让你感受一份大自然的醇香与优雅。
具体制作方法:
1、面条的制作:一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水,反复揉搓制成水调面团,然后将面团放在特制的案板上,来回挤压制成1.5毫米左右厚的面皮,再用淀粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。
2、大排制作:猪大排改刀成1厘米厚,用水煮开打去血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
3、配汤制作:必须准备的是用土鸡熬成的鸡汤,汤内在熬好后要放适量盐;用菜油和干辣椒打成的面一起制成红油;绿豆芽洗净煮面时用;姜是放在汤里提味之用;葱切成葱花。
4、食用前按下列顺序操作:锅加水烧开下面条煮,把面条抖散开下入开水中,锅中水再开面在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了,面条抻直了就基本熟了;用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里;加上鸡汤随后就在面条碗里加上红油、味精,放上一块烧大排,撒上葱花即完成大排面的制作。
风味特点:面条脆、大排香、鸡汤鲜,食之面脆而不生,油红而不辣,排骨肥而不腻。
制作要点:煮面要火大汤宽,一次就只煮一个面团,滚几滚即可。
黄粑,又名黄糕粑,是贵州非常有名且颇有特色的食品。城里人爱吃黄粑,却苦于没有原料、工具,既然难以吃到,所以就把其归为小吃,是用来细细品尝的;在乡间,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有闲暇来做美食,所以一遇农闲,哪家做上一甑黄粑,便平添了几分节日般的喜庆。
在贵州,黄粑不为某地所特有,在各处几乎都可吃到。吃得多了广了,倒也就有了对比———其中以黔北遵义的南白镇黄粑和黔中贵阳的清镇黄粑为佳。前者个头颇大,有如旧时的方枕,按一指宽片片的切开,吃起来实在让人朵颐大快,后者个头见小,约摸一拳大小,更适合于自个儿一“粑”在手,自得其乐的细细品味。
香煎黄糕粑是将黄糕粑切成1厘米厚的片,放入平锅中用油煎至两面脆,装盘即成。
风味特色:色泽金红,软糯可口,滋润甜香。
历史:据记载:在清光绪末年,贵阳市有一姓卢的,首先创制此品,风行一时,有“卢糕粑”之称。卢死后,无后人继承,中断约20多年。直到1926年时,有李氏兄弟(李光耀、李光鼎)才模拟制出,生意兴隆,改称“李糕粑”。
特点:用米粉蒸制而成、其味香而甜。