操作:两大匙油烧热,放进甜椒丁,辣椒/蒜/姜片,葱段爆香,加入蛏子和所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。
营养价值:
蛏肉 - 又名缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏子属软体动物系,真瓣鳃纲,真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄,呈长扁方型,自壳顶腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏。
辣椒 - 又名尖椒、海椒。辣椒是一种茄科辣椒属植物,为一年生草本植物。
所属菜系:鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
操作:两大匙油烧热,放进甜椒丁,辣椒/蒜/姜片,葱段爆香,加入蛏子和所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。
营养价值:
蛏肉 - 又名缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏子属软体动物系,真瓣鳃纲,真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄,呈长扁方型,自壳顶腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏。
辣椒 - 又名尖椒、海椒。辣椒是一种茄科辣椒属植物,为一年生草本植物。
所属菜系:鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
关于汤菜的由来,还有一个掌故。相传,战国时孙膑与庞涓交战,布下“迷魂阵”,魏军入阵后三天三夜未出,后得一老人授一解药,庞涓命令随军厨师用大锅熬制成汤,加入药引子——醋,并加盐调味。将士们饮服后,头脑清醒,逃出此阵。从此汤菜就流传下来。
鲁菜中的汤,即高汤,常用作调味品,现在虽已多用味精来代替,但较讲究的筵席菜,仍用高汤调味。用高汤调味有味精所很难起到的作用。鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底,“奶汤”醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而各异外,都是采用鸡、鸭、猪肘子等制成的。
产地: 山东 济南
类别: 菜
制作方法
【原料】
母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个,奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。
【制法】
(一)将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。
(二)将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。
(三)炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。
(四)炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。
小二家:城南往事
特色:食材丰富,香酥入味,以海带和白菜最具特色,吃后念念不忘。
4 0 年代开业的聚丰德饭店接过了这一名小吃,并加以改进,增添了马蹄油旋儿、蛋黄油旋儿等。前不久,有位早年从济南到台湾的老先生回济探亲,要做的头一件事就是去尝一尝老济南的油旋儿。
做油旋儿需用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,将葱油泥抹在面片上,卷起,卷时边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。放在擦过油的鏊子上,用手按扁,烘至两面挺身,再揭起鏊子,放进鏊子下面的炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,几分钟即熟。取出后趁热用拇指在中间捅一下,使油旋儿中间有一小洞,即成。其层数达6 0 之多。
老济南人吃油旋儿是颇讲究的,大多是趁热吃,或配米粉,或配馄饨,另有一番滋味。
特色: 色泽美观,鲜香味浓。
操作:
1、将豆腐切成片用油炸至金黄色捞出放入盘中待用,葱、姜洗净切成片,鱿鱼、海参洗净切成片;
2、坐锅点火放入清水,待锅开后,分别放入鱿鱼、海参、小油菜焯一下捞出待用;
3、坐锅点火倒油,油热加入葱、姜片煸炒出味,倒入蚝油、高汤,放入豆腐翻炒,倒入虾仁、鱿鱼、海参、小油菜,再加糖、盐、鸡精,勾薄芡即可出锅。
营养价值:
豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的。
所属菜系:
鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
公元四百多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
当代着名诗人臧克家,青少年时期是在济南读书的,他曾为《中国烹饪》撰文,盛赞令他难以忘怀的济南饮食,其中就大谈到大明湖的蒲菜。臧老说:“逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是“蒲菜炒肉”。他深情回忆道:“蒲菜炒肉,我尝过,至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜,心里另有一种情味,像回到了自己的青少年时代。”
另一位当代文学巨匠老舍,三十年代初曾在济南任教,他在《大明湖之春》一文中,对大明湖的美蔬也给予极高的评价。他说:“湖中的出产可是很名贵呀。……吃到肚子里也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜,茭白,白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带着些南国风味。”
北园蒲菜 蒲菜是多年生草本植物,盛于水边或池沼内,可食用。济南北园蒲菜质细嫩,纤维质少。“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”、“蒲菜烫面饺”等,都是济南的名吃名菜。食之清香鲜嫩,每年五月至七月是产蒲菜之时令。
具有诗一般韵味的挺秀白嫩的蒲菜,不仅给人以美味享受,也是济南的骄傲!