南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的,当地流传有100多年的历史了,是由当地的土猪肉精制而成,而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思,而是使用高品质芝麻油的麻,属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂,加入了盐,糖,味素,料酒,红曲,香粉等21种调料,经过了选料,腌制,码味,蒸煮,切片,烤制等8道工序才能制成。它外观红亮,片大而薄,干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店,因为得到湖南笑星“大兵”的称赞,而迅速火爆长沙街头。
南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的,当地流传有100多年的历史了,是由当地的土猪肉精制而成,而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思,而是使用高品质芝麻油的麻,属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂,加入了盐,糖,味素,料酒,红曲,香粉等21种调料,经过了选料,腌制,码味,蒸煮,切片,烤制等8道工序才能制成。它外观红亮,片大而薄,干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店,因为得到湖南笑星“大兵”的称赞,而迅速火爆长沙街头。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。
腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,平江腐乳加入了地方特色,在制作工艺上也稍有不同,口味也不一样。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
抗日战争时期,武胜县回民马识周由重庆引进牛肉食品工艺,经过多年刻苦钻研,创造出武胜地方名特食品“沿口麻辣牛肉干”系列食品。其色泽棕褐,油酥浸润,麻辣浓郁,咸甜适中,干香化渣,味美可口。享有“百味之王”、“杯前皇后”的美誉。1994年,醉仙牌麻辣牛肉干荣获中国保健品金奖和四川省名特优产品博览会优质奖。( 广安)
“麻辣大头菜”色泽鲜红,麻中带辣,入口香脆。
配方:花叶子大头菜、糖水、食盐、味精、花椒粉和辣椒面
制作工艺:将大头菜削去须根洗净、晾干,用盐揉后入坛封一个月左右,即可取出切成薄片或丝形,拌入适量糖水、食盐、味精、辣椒面和花椒面即成。
牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷,流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间,成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
1953年,县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂,主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年,牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵,生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1958年开始,食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准,委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为3至5吨。1964年冬,食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳,年产量约为2.6吨。1966年改进配方,改生香油为熟香油,产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方,多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料,质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术,在厂里建起了化验室,由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权,由厂内自己加工生产。
1986年8月30日,牟定县食品加工厂在国家商标总局注册“经松”牌腐乳商标。
1987年,食品加工厂投资30万元,在县南山公园旁征地11亩,新建厂房、仓库、地下发酵车间,同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备,开始了规模生产。为提高产品质量,加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制,产品质量逐步提升,年产量达到了170吨,产品远销省内外。多年来,牟定县食品加工厂生产的“经松”牌腐乳,殊荣不断、连年获奖,1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 “全国妇女儿童最喜爱商品”;1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。
为扩大生产规模,食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂,培训技术工人,指导生产。
1998年,由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求,牟定食品加工厂改制,停止生产。
牟定腐乳的发展现状2003年牟定县第十次1会提出构建“名腐乳之乡”,做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》,把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究“牟定油腐乳产业发展问题”。2006年县委、县政府把发展“牟定油腐乳”产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》,提出了要做强做大“牟定油腐乳”品牌,使“牟定油腐乳”走向全国,成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。
牟定腐乳
牟定县腐乳行业协会
9132397
腐乳
信息来源:武都区人民政府办公室