坐落在西山脚的楚雄市酱菜厂选用优质蚕豆,辅以漂泉之水,采用精心酿造的曲料,加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经一年乃成的"云泉油豆瓣酱",酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增,调味则使所烹菜肴色味倍增,深受国内消费者称誉。1985年获"省优产品"称号,l988年获商业部优质产品奖和中国首届国际博览会银奖。近年来,进一步改进工艺,研制出"香菇云泉豆瓣"、"鸡纵云泉豆瓣"等新产品,产品名声大振。
坐落在西山脚的楚雄市酱菜厂选用优质蚕豆,辅以漂泉之水,采用精心酿造的曲料,加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经一年乃成的"云泉油豆瓣酱",酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增,调味则使所烹菜肴色味倍增,深受国内消费者称誉。1985年获"省优产品"称号,l988年获商业部优质产品奖和中国首届国际博览会银奖。近年来,进一步改进工艺,研制出"香菇云泉豆瓣"、"鸡纵云泉豆瓣"等新产品,产品名声大振。
楚雄市酱菜厂
经营云泉豆瓣酱系列、腐乳系列产品。
地址:楚雄市环城西路338号
电话:0878-3120280
邮编:675000
坐落在西山脚的云南旅游风景区楚雄州酱菜厂选用优质蚕豆,辅以漂泉之水,采用精心酿造的曲料,加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经一年乃成的“云泉油豆瓣酱”,酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增,调味则使所烹菜肴色味倍增,深受国内消费者称誉。1985年获“省优产品”称号,1988年获商业部优质产品奖和中国首届国际博览会银奖。近年来,进一步改进工艺,研制出“香菇云泉豆瓣”、“鸡土从云泉豆瓣”等新产品,产品名声大振。
豆瓣鱼选用一斤半至两斤的鲶鱼,破腹洗净,洒上少许川盐码味,抹上湿欠粉下锅,炸至金黄色(不能炸过心);锅里留一些油,放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来;加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后,将炸过的鱼放入。此时,才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒,少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起,用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅,起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢,肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师,像魔术师般的挥舞铁勺,两次加猪油,两次熬汁,依次放什么份量多少,都十分讲究,全靠大师傅掌握火候,配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。
磁器口吃豆瓣鱼,还有个食俗,传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的:鲜鱼由顾客自选,看鱼下锅。讲究吃全鱼,盛菜用鱼钵,吃时不动鱼头和鱼尾,为保留鱼的骨架完整,吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好,食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁,加嫩豆腐或血旺下锅加工,据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费,只要给堂倌几个铜板的小费。
“豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郸县豆瓣酱是全国著名的土。它具味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点,是川菜烹调中常用的调味佳品“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,近百年来一直盛名不衰。
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。
烹饪方法:
1.将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀
(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2.炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3.原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
特点:
颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
[制作原料]
水海参750克,鸡汤200克,芹菜芯30克,豆瓣酱30克,大油60克,鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克,白糖2克,味精3克,胡椒粉少许。
[制作方法]
1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时,再上屉蒸2小时,然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后,再将海参漂上。同时,将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净,顺斜片成长片(刺参片3~4片),用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
2、炒勺烧热注入大油,油热后先下豆瓣酱煽炒,待油变红色后倒入鸡汤再煮一会,捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精,并用湿淀粉勾芡,烧上鸡油,把芹菜花撒上即成。
沙市区调味品产销协会
豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。