葛粉圆子做法比较考究,先在大铁锅里,将葛粉反复翻炒,让其干透成细粉没有结块,再将猪肉(肥精适宜)、豆干(五香干最佳)、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,和细盐、味精等作料一起,倒进葛粉混合均匀,然后加入适量开水,搅拌至形成稠糊状,再轻捏成一个个圆子,入蒸笼大火蒸至熟透,即可食用。其味多样,糯香鲜滑,柔韧适口。也有的还要下锅,添加葱蒜等作料,用猪油再炒一下,更加油润可口。
除葛粉外,蕨根也可提取蕨粉,用蕨粉如上法做圆子,风味与葛粉圆子相似,不但味美,且都是难得的天然绿色食品。另外还可用山芋粉做圆子,味道就稍减了。
葛粉和蕨粉在民间被称为“长寿粉”,营养价值很高,具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效,为上等保健食品。(摘自《祁门风物》)
祁西土布,门扣在5百至6百根纱左右,门约1尺8寸,长度3丈6尺至4丈足尺。品种有醉红、窄绿、紫青、十文青、三文青、白地青花、青花白地等,可做衣服、印花被面、包袱、头巾。因其特别厚实暖和,耐用经磨,用来做冬天的内衣和棉被里子非常适宜。
以前,祁西一带的农家妇女有不少会织土布,从棉花到成布,一般要经过轧花、弹花、搓条、纺纱、摇线、煮浆、解线、经纱、梳纱、织布等工序。所用的机件都是竹木制成,单人操作,手工完成,讲究的是个心灵手巧。如今,在历溪村的“徽州民俗物品展览馆”中,就有一套当年的织布工具,保存完好,让人可以想象那时的织布情景。据说,由于工具简陋,一个勤快的妇女一天也只能织成一个土布。在纺织过程中还有些讲究,大多数是纬线用色线,织成的一点一点的似爬满蚂蚁,叫“蚂蚁布”。也有用等距离的隔色纱织成的,叫做条子布、骰子布。
这种土布独特的是,在颜色搭配方面,主要是用青、白两色纱线交织而成,看上去朴实大方,密而有序。其染色方法有煮色、瓮染、印染3种,颜色鲜明,不易褪色。还可通过印花工艺,印染上一些简洁明快、造型生动的图案,古拙朴素,乡土气息浓郁,给人一种特别的美感。
祁西土布曾在祁门流传了百余年,在抗日战争时期,“洋布”货源枯竭,土布还解决了祁门人民穿衣的大问题。由于时代发展,土布退出了人们的视线,渐渐地不为人所知。今天,这种古朴别致的土布,若能开发利用,制成有地方特色的旅游工艺品,说不定会大受欢迎呢。(摘自《祁门风物》)
石鸡是徽菜中特色的制作材料。无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,比鸡肉或者是牛蛙肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”在石鸡中加入火腿片,盖碗清蒸。此菜清汤见底,原味不失,味道鲜美。
据说多吃石鸡,夏天可以不长痱子和疮。黄山当地的人都很喜欢吃,这也是招待宾客的一道上等菜肴。
石耳是祁门之一,因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿的石缝中而得名。俗称石衣,又叫石菇、岩耳、石壁花等名,在植物分类学上属地衣门、石耳科。石耳外形和木耳相似略大,体呈扁平叶状,块大厚实,正面有颜色乌黑有绒毛,背面呈灰绿色,腹面中间有一粗壮的“脐”,它就靠着这个奇妙的小吸盘似的脐,才得以在悬崖峭壁上安家落户。
石耳是真菌和藻类两种低等植物高度结合的共生复合体,多生长在海拔1700多米的山脊、山腰一带。祁门石耳,品质颇佳,采作食用和药用历史悠久,在明代《祁阊志》中就有“石耳生长山之崖,重绠取之”的记载。由此推知,祁门采摘石耳的历史至少应在6百年以上。石耳现在都为野生状态,生长缓慢,一般需要6、7年时间才能长成。因此数量比较稀少,目前全县年产量约1000公斤左右。
石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品,为稀有的名贵山珍。而且还是良药,有清凉和滋补作用,李时珍《本草纲目》说:“石耳性甘平无毒,能明目益精”。中医认为石耳可以清肺热、养胃阴、滋肾水以及益气活血、补脑强心,有良好的食疗效果,尤其对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近年来研究表明,从石耳中提取的生理活性物质,有明显的抗癌作用。
这道菜采用黄山山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。
具体做法如下:将石鸡腿入开水锅中略烫洗净,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;将石鸡腿排齐在碗中,花菇放在其上,加入熟猪油、鸡汤,上笼旺火蒸15分钟取出,扣入盘中即成
《徽州府志》记载:明朝隆庆年间,黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄,路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时,这里山势险峻,云雾萦绕,涧水溪流,清澈见底,盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植,为了招待烧香拜佛的客人,他自制茶叶供来人饮用,大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭,亦称云谷大方、老竹大方。1955年被评为中国十大历史名茶,1986年被评为安徽省优质食品,1988年于首届中国食品博览会上获银质奖。2012年云谷大方茶省级地方标准制定并发布。
云谷大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰(主峰高1787米)歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等重点产茶乡镇高山峡谷中,年均降水量1800毫米,年平均温度16℃左右,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,有机质多,十分适宜茶树生长。
近年来,我公司加大了与高等院校的合作力度,专门聘请了国家茶业技术体系首席专家、安徽省农业科学院茶叶研究所所长廖万有、副所长丁勇、制茶研究室主任黄建琴等专家团队,对云谷大方茶传统工艺进行了认真研究和分析,并利用现代加工设备对云谷大方茶加工工艺和产品包装进行了全面改进提高,在保持大方茶传统特色的同时,进一步完善了云谷大方茶的色、香、味、形,产品深受广大经销商和消费者青睐。
【工艺流程】摊青→杀青→理条→摊凉→做形(压扁)→摊凉→辉干
【品质特点】扁平厚实、形似宝剑、匀齐完整、色泽绿润略显毫、汤色明亮、栗香中透花香、香高长持久、滋味醇厚回甘、叶底嫩绿成朵。
大方茶产地范围为安徽省歙县现辖行政区域。
黟县民间,每年寒冬腊月,家家户户都遵照习俗蒸“食桃”,食桃是用优质籼米掺入一定比例的糯米机成米粉,用水和粉,揉成粉团,压入模中成型,蒸熟即可食用。食桃模多用枣木、桃木精制雕刻而成,外形为桃的形状,上面图案各异,有麒麟送子、寿星福星和元宝等。食桃冷却后浸入水中,久存而不变质。可整个烘烤吃,也可切片用肉丝炒,鸡蛋炒,虾米炒以及青菜炒。其味鲜美,耐饥饿。古时黟县人外出经商,多带食桃。
黟县打食桃是该地区打制“食桃”的米馃类食品的民间习俗与制作技艺,包括“碾制米粉”、“揉制粉团”、“入模打制”、“上笼蒸熟”、“点红晾干”五道工序,历史久远,传承至今,已成为当地“非物质文化遗产”的代表性项目。