徐鹏 摄
海南粽子
有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。海南粽子又以定安粽子、儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽最为驰名。
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• 制作方法
制作方法
外观上与内地的粽子有所区别,一般的海南粽子呈方锥形,米为精白纯正的糯米,馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅,配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制,做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多,食而不腻,回味无穷。
定安粽子的制作方法较为繁杂,道道工序俨然,丝毫马虎不得。事先将每片棕叶泡过两日煮透晾干,逐叶擦净。再将铁桶洗净,浸泡糯米半日至柔软,淘在簸筐里滤干水,用少许精盐调匀。早已腌制好的肉馅,色泽已呈金黄褐色,整盆的咸蛋黄圆头圆脑、橙红滑溜。
包粽时先将三四片棕叶子铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的棕叶沿粽子轮廓折回剪齐,用细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状,外观煞不好看。 煮粽子十分讲究火候,灶下的柴火烧得正旺,火舌熊熊。水滚的时候,粽叶和糯米香气四溢,蔓延周遭。煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火,按叶加水,煮出来的粽子才够味道。 定安粽子不仅满足当地百姓人家的需求,还成为家庭社会交往中的馈赠礼品。因味佳馅美而驰名宝岛的定安粽子,越来越受到海南百姓的青睐,年年临近端午节,张张订单如约飘飞,人们慕名而来、闻香而至。
咖啡特色:原产非洲,属茜草科常绿灌木或小乔木,花期2-4月,白色,数朵至数十朵丛生于枝条叶腋间,花瓣5片,芳香。果实为浆果,成熟期1-4月(中粒种)、9-11月(小粒种)、种子2粒(咖啡豆0,除可作饮料外,提取咖啡碱作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。果皮和果肉可制酒精、醋,花可提炼香精,用作高级化妆品。
咖啡豆特色:浓而不苦、香而不烈、带一点果酸味,柔软香醇。
特色:海南传统面点。先制成面包和水油酥皮,再包入糖椰丝馅料,捏成罗旋形,烘烤而成。
原料:高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。
制作:
1、用150克白糖与椰子丝拌匀,炒熟,掺入炒芝麻仁,成为馅心。
2、将高筋面粉开窝后,投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水,掺和揉搓至有劲成团,压气后复叠,静置30分钟,成面包坯。
3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心,再取三分之二面粉,开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑,然后包入酥心,压平叠3次3摺,成水油酥皮。
4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状,两块堆叠扫水,卷成圆筒形,用刀切件,每件包入20--25克椰丝馅,捏成圆球扭成罗旋形,置于已扫油的炕盘里,待起发3倍后,扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟,取出扫上黄油、糖浆即可。
特点:罗旋形,黄白相间,层次清晰,椰味浓郁,松脆适度。
海南地方风味小吃,流行于海(口)府(城)地区,与普通粽子不同之处在
于:一是不用粽叶包裹;二是先蒸热糯米后入配料调勾而煎之故不受节令限制,
可长年制作与食用。
用料:糯米500克、莲子25克、冬菇25克,干
虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50
克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100
克、鸭蛋液适量。
制作:
1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;
将莲子煮熟透,脱皮、除心;冬菇浸透洗
净,滚水烫过后切粒,干虾米、干贝洗净蒸
过,叉烧解成粒状。
2、将以上各料和精猪油、味精、白糖,精盐等一起放入糯米饭中拌匀,掐成
10个大小相同的饭团。
3、热锅下生油,将糯米团均匀醮上鸭蛋液,放进热油锅中慢火煎炸,不断翻
转使之均匀受热,煎成金黄色即可。
特点:色泽金黄,外焦内嫩,香滑可口,耐人寻味。
箕棕做法:在泡好的新鲜糯米中加入适量硼砂,用粽叶包成多边形。这种粽子很耐煮,要猛火煮几个钟头才能熟透。吃时蘸以白糖,其味道甜糯韧滑,口感甚好!