广东特产水晶饺 广东芋头水晶饺

是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切下薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。

冷热两食风味迥异

顾名思义，杭州水晶银菊糕是一款带有苏杭风味的点心。吃起来唇边阵阵菊花香，清淡但绝不寡味，爽甜但丝毫不过，仿如西湖畔上一位不施黛粉冰清玉洁的女子。杭州水晶银菊糕，冷热两食，均有不同风味。刚刚出炉时带着袅袅烟雾，菊花香飘然至鼻，口感清甜爽滑。当其冷却后又有另一番滋味，其时菊花香已经渐渐消去，然而吃进口里的菊花味却更加浓郁。在饱餐一顿之后再享用杭州水晶银菊糕，之前的油腻尽消，最后齿颊留香。

浦市人习惯把馄饨称为饺儿，实因其与饺子都是用面粉做皮，内里包肉的缘故。为了区别，便把个头略小的馄饨叫做了饺儿。当然还有人会在饺儿的前面加一个小字，唤做小饺儿，这样无论是在家做饺儿还是出去吃饺儿就绝对不会弄错了。

北方人喜欢吃饺子，南方人喜欢吃馄饨，这是毋庸置疑的。虽然在经济市场的影响下，南方也可以吃到各种馅料的饺子，但吃得多了，终归不如饺儿那么能够让人时刻挂念。

周末，闺蜜打来电话，说想吃饺儿，要我陪她，而且还非得去浦市吃。我自然不会推辞，这舌尖上的吸引，不只是闺蜜难以自拔。浦市过去有“小南京”之称，曾经商贾云集，经济繁荣，大街小巷纵横交错，如果不是地道的浦市人，很容易就会在浦市迷失了方向。幸好我们虽不是浦市人，却因为浦市的饺儿早把浦市的街巷摸得一清二楚。

下了车，我们便直奔浦市的早餐一条街而去。因为已经接近中午，街上有点寂寥，很多店子已经打烊。找到一家饺儿店，叫了两碗饺儿，就只见店主手脚麻利的在一盘包好的饺儿里一扒拉，便全数倒进了开水锅里，看样子我们还是很有口福的，赶上了最后的两碗。

这边，店主把骨头和肉皮熬出来的清汤舀在碗里做汤；那边，饺儿在开水锅里翻了几个跟头，便齐刷刷的飘在了水面上。俗话说，生饺儿沉，熟饺儿浮，饺儿店主忙用漏勺把饺儿舀起，倒在碗里，再撒上胡椒粉，撮点葱，便给我们上桌了。

浦市饺儿装在碗里看起来清清淡淡，闻起来却特别香，浦市饺儿不同与其他饺儿的一大特点便是皮薄馅多，只见一个个玲珑的饺儿在清汤里舒展着面皮，那一大团红红的精肉若隐若现，就仿佛一位白衣仙女，轻漾水袖，把那粉红妖娆的笑脸和身段半遮半掩羞羞答答的显现在我们面前。吃一口，更觉汤鲜味美，饺儿的皮又软又薄，薄到放进嘴里便化了一般，肉馅有着猪肉天然的芬芳，原汁原味，微微带一点胡椒的辛辣，却干净纯粹的无语言表。

如果只是要吃饺儿的话，县城里就有很多店子在卖。虽然都是皮包肉，却各有特色，外表也不尽相同，滋味更是百花齐放。但综合起来无外乎是机子擀的皮，机子绞的肉，然后味精鸡精做的汤，无论那面皮是厚是薄，肉馅是多是少，除非实在太饿，是提不起兴趣以美食家的心态去品尝的。

我也试着自己包馄饨，不用味精鸡精，只用肉骨头熬汤。只是自己做的馄饨与浦市的饺儿总是隔了那么一点。后来才得知，原来浦市的饺儿之所以堪称一绝，实在是饺儿的皮乃是手擀皮，所以吃起来才更柔软爽滑，而机子做出来的面皮怎么说都有点硬，口感上确实要略输一筹了。饺儿里的精肉馅也一律手工刀剁，以便保持肉质的天然鲜美。这也真是个很奇怪的现象，就好比用手撕的白菜就比用刀切的白菜好吃。或者食材也需要人文的体恤吧，倾注了情感的面皮和肉馅就像被软化了的心灵一样，拥有了最为鲜美的味道。

后来，与浦市饺儿的店主商量在她那里买了一斤手擀饺儿皮，然后耐心的用手工剁肉，肉骨头和肉皮熬汤撇去浮沫，除了盐和胡椒粉，不加任何调味料，我才真正做出了有浦市风味的浦市饺儿。

水晶汤饣肖 子 修水的水晶汤饣肖子是用煮熟的芋头去皮捣糊加薯粉揉搓成一个一个的小丸子，个比汤圆更小，里面不包糖馅，用水氽熟后加瘦肉丁、香茹丁、冬笋丁和虾仁、葱姜等佐料与肉汤煮熟而成，随汤用调羹食用。这种汤饣肖子象一颗颗水晶珍珠，晶莹滑嫩，清爽可口，尤有韧性，既好看又好吃，因此叫水晶汤饣肖子。

这种水晶汤饣肖子为何又叫香芋汤饣肖子呢？凡到过修水的人都知道修水有名的包子。包子是用芋头糊与薯粉揉搓后包瘦肉丁、香菇丁等馅料而做成的，这水晶汤饣肖子实际上就是怀远人用做饣肖子的原料，免去了费神地一个一个包制这道复杂工序，因此也叫香芋汤饣肖子或香芋汤圆。

梅花饺，蒸点，特点：形如梅花，色泽美观，咸鲜爽口。烹制法：蒸。

澄粉用开水烫制成澄面皮。半肥瘦肉剁细熵熟，与玉兰片细粒拌和，下调料制成馅。

取面皮包馅，用手指捏成五瓣梅花形，鸡蛋黄末、熟火腿末间隔置于花瓣、花蕊内，入笼蒸熟装盘即成。

操作要领：面要烫熟；花瓣均匀；蒸时不宜久，防变形。

素有“千年古郡”之称的桂阳，这儿大人小孩都爱吃“饺粑”。饺粑是桂阳的，也是桂阳人特有的叫法。只要你一踏上家乡的土地，吃饺粑可以随心所欲了，其中有水煮、清蒸、油炸等多种吃法。街上到处可以买得到，而且价廉物美。

吃饺粑的习惯不知可以上溯到哪个年代，过去，百姓人家一般只在元宵节、清明节、立夏、中秋或孩子满月等特殊节日才可以吃饺粑。做饺粑更是一件神圣的事，做饺粑时要淋浴、更衣、焚香，其中原由不得而知。随着生活水平的提高，吃饺粑成了家常便饭。如今，桂阳饺粑以其晶莹剔透的靓色泽，五味俱陈的多门类，皮溥馅多的高质量，香喷诱人的新口味，形如半月的好寓意而远近闻名。

家乡的饺粑种类很多，按原料分有糯米饺粑、粘米饺粑、艾叶饺粑、高梁饺粑、红薯饺粑、荞麦饺粑、藕粉饺粑、蕨根饺粑。过苦日子时，还做过米糠饺粑。按时令，有立复饺粑、春节饺粑、清明饺粑、喜庆饺粑等。尤其以清明时节前后做的清明饺粑为一大特色。清明祭祖时，供品不可少的就是饺粑，这种供品饺粑一般都是纯米做成风干的，耐收藏。而清明人们食用的饺粑还在大米粉里加入少许艾叶，米粑就由白变成深绿色米粑了，咬起来还伴有清香的艾叶味道，据说还有一定的药用价值。如果用包裹饺粑的叶子命名的话，家乡还有桐叶饺粑、荷叶饺粑，柚叶饺粑。

家乡饺粑馅多皮薄，主要有大蒜、香葱、萝卜丝、豆角、白菜、豆腐、腊肉、少许辣椒粉等拌馅。馅有酸、甜、辣、咸等多种风味。家乡人做饺粑的一般工序是：首先选用优质米，一般都是糯米和沾米兑配。然后是用清水把米淘洗干净、晒干，磨成米粉，取适量米粉于盆中，加水，搅拌，接着使劲揉米粉团，直到米粉团有了很强的黏性，再将这半熟的米粉分捏成一个个汤圆大小的疙瘩，用手将这个米粉疙瘩拍成薄薄的圆饼状再用一个饭碗倒扣上去，随手扯掉碗沿的米粉团团，掀开碗，超薄超圆的米粉粑皮就出来了。轻轻将粑皮摊开托在左手掌心，右手夹起早就准备好的馅放进粑皮中间，然后，将粑皮对折，包住馅，用力捏粑的边沿。一些有经验的人可在粑的边沿捏出很多好看的花纹。

饺粑做好之后，排列整齐地放在竹篾或者是不锈钢做的粑托上，再连同粑托放在大锅里蒸，完全靠水蒸气将月亮粑内外蒸透蒸熟。蒸饺更是一名大学问，火侯不够，熟不透，过火了，会粘锅，还会软得不成形，馅会漏。因此，要蒸出一锅色、香、味、形俱佳的饺粑，与伴馅、手法、火侯关系极大。

朋友，您来桂阳一定要记得品尝桂阳的饺粑，其实更是在品尝一种文化。

作者：余 果 来源：凯风湖南

水晶肴肉

原料：猪前蹄1只（750克）。

调料：精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝。

制作：猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌，夏天腌6小时左右，冬天腌2天取出，放入清水内浸泡4小时左右，去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时后，至肉九成酥取出。将煮熟猪蹄皮朝下放入深盆内，盖上空盆1只加重物，将蹄肉压平后去掉。将锅汤卤烧沸，撇

去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内，腌满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

特点：色泽鲜艳，精肉嫣红，肥肉晶白不腻，肉质清香而醇酥，味道鲜美。

白菜饺，蒸点，特点：色洁白，形如白菜，馅鲜细嫩。烹制法：蒸。

澄粉烫制成澄面皮。半肥瘦肉、鲜蘑菇切细，下盐、味精、胡椒粉，制成馅。

取面皮包馅，用手指捏成五瓣白菜形半成品，入笼蒸熟装盘即成。

操作要领：面要烫熟；花瓣要捏均匀；蒸时不宜久，防变形。

烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。

关于水晶冰的出现在民间有这么一个传说：有一户王姓人家，有一女名王味缘，天生丽质，聪颖可爱，孝敬父母，是远近闻名的孝顺美女。一天味缘上山采梨，不小心将梨树上一株青藤(水晶树)上的果实无意中抖落于香包中。回家后，王味缘清洗香包时香包有透明果浆溢出，遂觉惊奇！便将果浆盛于碗中，过一会儿果浆便凝结了。王味缘一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住尝了口，冰冰凉凉，爽滑无比！味缘高兴极了，但可惜的是没有味道。于是味缘又找来了红糖加水，兑成红糖水倒入其中，再尝，凉幽幽，甜咪咪！味缘好不陶醉，连称：“水晶！水晶冰！”。