调料:白糖25克,菜油、碱等适量。
制作方法:炸。糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。
风味特色:壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。
技术要领:必须用温油炸,碱不能多,面要发酵好才会空心,芝麻要沾均匀。
腊味蒸滑鸡原料:腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香菇数朵。
制法:
1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用。
2、鸡肉斩件备用。
3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味,蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。
鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
凉面吃法多样:
(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;
(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
文化:据可考资料清嘉庆《叙州府志。物产》中记载:“葱韭蒜......白菜青菜蔓菁.....各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。
在宜宾芽菜的长期发展历史过程中,形成了一套独特的加工工艺。据资料记载,在清光绪年间,叙州(宜宾旧称)近郊的农户将其青菜去叶剖丝,晾晒适度,拌入食盐、红糖,再加入香料配制装坛腌储而成。
制作:
1. 将鸡脯肉剁细;
2. 辣椒和腌芥菜都切成细粒;
3. 锅内放油烧至七成热时,放肉末炒散,随后放入辣椒和腌芥菜,炒匀。
4.炒匀后; 用盐、白糖、葱花、味精、酱油、花椒粉调味即可。
折耳根生于沟谷、溪边潮湿地带,茎直立或横走,节着地生根,单叶互生,全缘,卵圆形,先端渐尖,基部阔心形,叶缘淡红色,夏季开白花,结卵形蒴果,茎叶搓之有特殊的鱼腥味。味酸辛,性微寒,有清热解毒,利尿,拔毒,消肿,止咳,驱风,顺气,健胃之功效。瞧,这么多功效,难怪它被人宠爱而百年不衰,有客无客,在调得红艳艳,麻辣酸的沾水里一浸,嚼在嘴里脆生生的响,吞下肚又心欠欠的爽。