( 玉林)
( 玉林)
地处六万大山余脉深处的那林镇一带,山顶浓雾覆盖,河溪纵横,无公害无污染的山溪泉水丰富,长流不息,水质清新无污染,矿化度小于1克/升。利用六万大山余脉山泉水源众多,水流长年不断,水质清新、无污染、溶氧充足等优越自然条件,当地人在溪边、山沟或村边空地挖成小鱼(塘)池,引来长流的山泉水养草鱼,名曰“小窝养大鱼”。那林鱼长年生长在山泉水中,全程投喂草料,经3年至4年养殖,便达到4公斤以上,所以形成了肉质结实,鲜嫩、味香、清甜与众不同的特点。
在博白当地一直有句老话流传下来:“博白蕹菜鲜,那林鱼味绝!”。那林鱼历史悠久,有300多年养殖历史,从古至今,深受文人墨客,逐味品鲜之人的喜爱。白州之野产异鱼,此言不假,据《太平寰宇记》记载,唐、宋时期,博白绿含山和大荒山上之池皆有婢妾鱼。宋·乐史《绿珠传》有云:州境有博白江盘龙,洞房山、双角山、大荒山有池,池中鱼有婢妾鱼。绿珠生双角山下,美而艳。据传,绝代美女绿珠即七彩婢妾鱼精幻化而生。到清代,这种珍贵的鱼类不再见记载于任何史料,倒见清道光年间的《博白县志》(道光十二年重版)记载,上述大山之池中亦见菩萨鱼清游。故老相传,最大的那林鱼是清朝年间养了105年的一条草鱼王,重达41公斤,有着“水浸木”的传说。
传说在古时候,当年七仙女中的织女跟牛郎相爱出走后,剩下的六仙女闷闷不乐,故偷偷下凡散心,经过那林镇六塘胫,见此地风景优美,有六口清澈见底的水塘,因而一人一塘在水中戏耍。由于塘中没有生物,显得过于沉静,六仙女中的一人便出从天庭中取鱼放入此六塘中,以焕生机。有一天,六仙女在水塘中逗玩水中的鱼,旁边有一放牛青年路过,由于长期缺乏营养,加之受烈日爆晒晕倒在地,六仙女看到后,便将其扶到树下,从水中取出一条鱼用于煲汤给该放牛青年喝,该青年喝后便恢复了清醒,更是感觉得精力充沛,口中鲜味仍回味无穷。六仙女同情放牛青年生活贫穷、艰辛,便取水中之鱼给他带回家中繁殖。
放牛青年得此鱼后,回家利用那林自然生态环境,在溪水旁边挖窝养鱼,每天勤勤恳恳上山割草,摘瓜叶喂养鱼,精心喂养的鱼条条都膘肥体壮。由于干旱无收,乡亲们每天都挨饿,放牛青年抓鱼煮汤,分发给乡亲们喝,助乡亲们渡过了难关;乡亲们个个称赞,口口相传,此后那林家家户户都把此鱼当宝一样养殖开来。鱼愈养愈多,名声越来越大,从此那林便成了鱼米之乡,那林鱼也因此得名。
博白群众自古就有利用山泉水养鱼的习惯,那林鱼主要以草鱼为主,利用六万大山余脉山泉水源众多,水流长年不断,水质清新、无污染、溶氧充足的优越自然条件,人们在溪边、山沟等地方筑10-100平方米的小鱼塘,且利用当地特有的泉水自由落差,形成一种循环流水养殖,名曰“小窝养大鱼”。那林鱼长年生长在山泉水中以吃嫩草、菜叶等草料喂养,养殖3年至4年,便达到6公斤以上,所以形成了肉质结实,鲜嫩、味香、清甜与众不同的特点。在长期实践中积累了丰富的养殖与管理经验,并世代相传。
那林鱼在博白悠久的文化历史中,已经不仅仅是一种单纯的鱼类资源,而是作为一种物质文化,也承载着丰厚的文化沉淀,伴随着六万大山山泉溪水静静流淌,在博白的发展史上留下不可或缺的一笔。
那林鱼生活在长流山泉水中,山泉水水源充足,长流不息,非常有利于那林鱼的高品质、标准化养殖。那林镇一带冬暖夏凉,水温冬季在10度以下,夏季在25度左右,全年适合那林鱼生长,但由于仅投喂天然草料或农作物的茎叶,生长不是很快,养殖周期长,一般要喂三年以上,可长到4公斤以上,5年以上可达到6到10公斤。1981年,国家水产总局副局长肖锋闻讯亲自前往博白那林实地考察山窝大草鱼养殖,提出山区养鱼要学那林。中央电视台、广西日报、玉林日报等各级媒体也对那林鱼进行过大量报道。2010年广西人民出版社出版的《博白大观》则对那林鱼的历史、地理方位、养殖方式、品质等等作了详细的记载。
如今,那林鱼早已畅销深圳、广州、东莞、南宁、上海等地,当地村民用氧气袋长途运输,越销越远,享誉全国。
广西壮族自治区玉林市博白县那林镇、江宁镇、顿谷镇、永安镇、水鸣镇、浪平镇、双凤镇现辖行政区域
《博白县人民政府关于确定那林鱼地理标志产品保护名称和保护范围的通知》博政发〔2016〕27号
广西壮族自治区地方标准:《地理标志产品那林鱼》(草案)
传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久,但初期制作规模小,销售量少。30年代至40年代,西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后,随着商品经济的发展,制作牛巴的数量增加,懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语,叫作“一招鲜,吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席,以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通,用的是黄牛臀部肉(俗称打棒肉)。但是经过精心加工后,却能入口感觉“肉质细而有嚼劲,吃后满口生香”,堪称地方一绝。据《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃,一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香,制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉,洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水,混合拌匀后腌渍1至2小时。
然后,取一个簸箕,将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上,在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油(即未使用过的植物油,使用茶油或花生油最佳)少许,爆热;加入八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块(捣烂)100克、蒜白(捣烂)100克、发冬菇100克、爆香;再放入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时。注意,在煨制过程中要按时揭盖翻炒,以免焦锅底。
牛巴煨好,拣去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾凉,就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
刘家果子铺是一家具有百年历史的老字号店铺,现任老板名叫刘成。早在1910年,他的曾祖父刘忠喜到一家糕点铺当学徒,经过五年多的刻苦努力,在名师的传授下,终于掌握了各种糕点的加工制作技术和配料方法。回到家后,开始摆小摊卖糕点。刘忠喜年老后,由其子刘丕贤经营,刘丕贤为人忠厚,善于经营,为提高糕点的质量,他又聘请有名的糕点师为技术指导,在原有的基础上,又融合了回族群众在传统节日中专门制作的各种甜食的技巧,从而做出了极富民族特色的精美糕点。
刘家糕点选料十分考究,做工异常精细,糕点中有用菜油、冰糖、玫瑰花瓣、核桃仁、青丝、芝麻、蜂蜜,配制的糖馅,也有用红枣、红豆等制作的枣泥馅和豆沙馅。甜品类有佛手、白皮、桃酥、炉果、蛋糕、芝麻饼等。其中最出名当属“老八件”(牛舌饼、风车、蝴蝶、帆船、青蛙、荷叶、花瓣、昆虫)。
刘家糕点铺的“老八件”是指用八种不同的馅料做出的不同的口味,不同形状,不同颜色的八样点心。同时他们还推出回族传统的食品:大碗油茶、蜜汁麻花、麻团酥等。不仅品种丰富,形美味佳,而且营养极为丰富。
刘家糕点以甜、酥、脆为最大的特点,在同行中独占鳌头,名扬古镇。每逢年节,刘家糕点都成了居民们探亲访友最为时尚的馈赠佳品。刘家糕点的包装也别具特色,多采用包装纸。上用红色印有吉祥字样图案纸质包装,并用一条纸绳绑好。但对特殊要求的顾客采用红色的铁制盒(匣)包装,分一斤装、二斤装等多种规格来满足顾客需求。
现在刘家糕点铺由刘俊华和刘成父子经营,经过多年的改进,现已形成独家特色风味糕点。
( 曲阜)
孔府糕点——花生糕选用优质花生米经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序精制而成,特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。 花生是一种健康食品。因花生所含脂肪的绝大部分是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。另外,花生富含的叶酸、膳食纤维、精氨酸等,也都能对心脏起到保护作用;还可以预防癌症的发生。
清光绪间,夏津知县王曾俊,对益和成糕点大加推重。卸任时,曾带回故乡祥符(今开封县),并送呈河南巡抚裕宽品尝,颇得誉扬。后来王曾俊曾邀李森先赴祥符传艺达半年之久,因而至今开封糕点中的个别品种仍和益和成糕点风味相类。
1985年以来,益和成糕点第四代嫡派传人李吉厚在对传统工艺进一步发掘提高的基础上,又结合技术开拓创新,使益和成糕点形成了造型美观、色泽鲜艳、香甜不腻、脆嫩可口、贮存耐久(经夏亦可贮存半年)的独特风格,因而成为当地人馈赠亲友、节日、喜庆的必备食品。现年产量可达8000公斤,除在本地销售外,还远销河北、河南、山西、等省及平原、高唐、临清等县市。
益和成糕点以其独特品位赢得了广大顾客青睐,台湾省澎湖县马公市文康街的董仁贵先生来信赞道“品质优美,货真价实”。山东莘县樱桃园工商所退休干部陈百斗同志也来信赞道:“有新味,是名副其实的传统产品”。山西太原市老干部戴成珂曾写诗赞道:“入口咀来似醍醐,味道适口不厌足,日来常佐香茗饮,颐年堪绘耄耋图”。
石南春蝎子酒以野生东亚钳蝎为主要原料,以眼镜王蛇、海马、狗鞭、灵芝、杞子、红枣等多种药材为辅原料、用优质纯米酒长时间浸泡而成。该酒色泽晶莹透亮,气味醇香持久,具有祛风、排毒、通络、养颜保健作用,口感好,功效显著,因此销售量一路攀升。目前该产品在玉林、桂林、柳州、梧州、北海、饮州等地畅销。
容县养猪历史悠久,所养瘦肉型瘦肉率高,营养丰富、味道鲜美,深受消费者青睐。容县已建立从种猪、仔猪、肉猪养殖出栏等配套成龙的广西重要的生产基地,年饲养量肉猪120多万头,仔猪出栏130多万头,主销广东、海南、香港、澳门、东南亚等地,现有2家养殖企业的养殖基地及产品通过无公害农产品产地认定和产品认证。