潮汕鷓糕是一种风味独特的糕点美食。澄海苏南鷓糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,清蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的鷓糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其他各种形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。鷓糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在鷓糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香、爽口。
潮汕鷓糕是一种风味独特的糕点美食。澄海苏南鷓糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,清蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的鷓糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其他各种形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。鷓糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在鷓糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香、爽口。
咸菜,名闻遐迩的潮汕酸咸菜,潮菜三宝之一,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法,质美味香,入嘴清凉可口,更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”由此可见,澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时,同样要注意一点,就是装缸时,也要用石头压住芥菜,使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口,引人食欲。
制法:1、先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法),在脱骨过程要注意,刀口处不能太宽或太长,一般刀口要在5厘米左右,才不会影响质量。内外用清水洗净待用。2、将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干,同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状,鸡肉丁及鸡肫丁调上味料,虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油,把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香,然后把鸡肉、鸡肫炒熟,再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料,再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内,用竹签缝密鸡腹,然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出,用手压平待用。3、将鼎烧热,倒入生油,候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水,放入油内炸至金黄色捞起,用刀切半,再切成二厘米宽、四厘米长的块状,摆进盘里(摆上头尾),淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱两碟)。
特点:表皮金黄带脆,味道香醇带嫩。
橄榄糁的制作较简单,把10公斤橄榄捣破,调入3公斤盐、3公斤南姜末,加适量冷开水,搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食,也可放久。
橄榄味甘酸,性平,入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴,南姜有温胃散寒,消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。这两者结合在一起,便使橄榄糁有了很神奇的功效。
食用方法:可以放入微波炉里加热一下,沾上淡味酱油芥末直接食用。
其他做法:
配料::蒜头.葱.油.饶鱼干.辣椒.在炒锅里加入少许油,将蒜头与葱加入(依个人喜好加入)辣椒再加入饶鱼干翻炒,待饶鱼干变成金黄色即可起锅;此做法味道可口,是下酒佳品。
鱼虽然个体小,但营养价值很高,系小型经济鱼类。它体圆状而侧扁,身长3.5厘米左右;背部青绿色,腹部银白色;眼大,吻圆突;无棱鳞,无侧线。其个体虽小,闻之似丁香花味,体形似渔家女耳垂的金丁香,故雅名丁香鱼。
其肉质鲜美,营养丰富,又是海产的调味品。佐餐时,用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜,香味扑鼻,生津开胃。据祖国药典记载:海蜒,味咸性温,有清热、止泻之功效。民间还用于治疗慢性肠炎、肺结核等症。
据分析,丁香鱼含大量烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA),这两种不饱和脂肪酸对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效。而脂溶性的VA、VE,对人体防癌,抗癌延缓衰老具有极为重要的作用。
丁香鱼要冷冻保存才不会变色变味,日本人常用来煮粥食用,台湾人也如此,对儿童与老人最为滋养。
丁香鱼个小,但营养丰富,味道鲜美可口,可用于配稀饭、炒菜、炒蛋。 也是啤酒爱好者的必备品,在本地许多酒吧中常见小菜,放置微波炉微烤后拿出,粘酱油或芥末,更是美味!! 本品为渔农自制无经过特殊工艺处理,无添加任何防腐剂更健康,保留原有味道。
保存方法:放置冰箱冷藏,如果放置常温下必须拿起来晒晒太阳. 最佳食用时间6个月内
潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。