安仁鱼头火锅以龙泉安仁镇附近仙宫湖现捕的鳙鱼头为主料,配以当地农家豆腐、农家咸菜及姜、蒜、辣椒等,用柴木旺火烹制而成,并以传统的火锅形式,边滚边吃,味道鲜美,情趣也佳。
安仁鱼头火锅以龙泉安仁镇附近仙宫湖现捕的鳙鱼头为主料,配以当地农家豆腐、农家咸菜及姜、蒜、辣椒等,用柴木旺火烹制而成,并以传统的火锅形式,边滚边吃,味道鲜美,情趣也佳。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
银鱼晒干后,掺汤和煎炒也各有特色。唐代白居易有感于此,作诗以赞:“庭前供白子,天然三寸长”,他所说的“白子”就是银鱼。从而可见小小的银鱼从唐代起就成为了席上珍品。传说清朝乾隆皇帝下江南时,曾多次品尝银鱼。银鱼一般喜欢在水浅草多的湖水里生活,岳阳为主产区之一。在君山、城陵矶一带湖中,湖洲平坦,水草丰美,很适宜银鱼的生长。银鱼的繁殖过程很奇特。它产卵在数九寒冬的湖面冰雪之上、卵子随冰雪溶化呈现出凉粉状,晶莹透明,浮于水面、到次年开春气温回升,它才开始孵化,直到五月份才尾成鱼。由于生长缓慢,所以产量不高,价格也很昂贵。
近年伴随着“吃鱼聪明,吃鱼头更聪明”之说,无论是粤式还是川式,鱼头火锅都以大热姿态出现。其实早在六年多前,“观鹭台”的药秘鱼头锅就以“广州第一家”著称,后来某山房推出的鱼头火锅,秘方也是源自“观鹭台”。
“观鹭台”的鱼头火锅远近闻名,一年四季都捧场者众,据说有个客人逢周六都来吃一趟,连吃了几个星期后,困扰多年的头疼竟奇迹般好了,让她欢喜得见人就说“就在这里医好了我的头痛!”。
到了周末,店里能摆上桌子的地方都摆上了桌子让客人将就着打锅,店外往往还有几十人在等位。及时是平时,在其他食肆生意相对平淡的时候,这里还是人头涌涌。这里的大鱼头很新鲜,鱼头还泛着光亮,鱼眼乌黑而清澈,表明鱼头十分新鲜,“鱼晕”和“鱼枕”均被弃掉。食家解释说,这样吃鱼头才算吃得精——不除去鱼晕,就很难洗净鱼头的泥味(如果客人要求,可附上鱼晕),而鱼枕肉厚,同放入打锅会有碍鱼嘴部分的嫩滑,故常用来熬锅底。讲到锅底,这才是鱼头火锅最关键之处。许多食客大概都吃得出锅底由猪骨头、鱼枕、胡椒(用来驱风)及川芎、白芷、天麻等能补脑的药材来熬成,但还有什么材料就不得而知。大鱼头在特别鲜甜、极具清补作用的锅底里滚熟后捞出,蘸些姜蓉和豉油来吃,嫩滑而鲜美非常,鱼面肉更是一个不留神就滑进肚子里。如此美味又滋补的鱼头锅,难怪一年四季都能引来电台、电视台等一众名人捧场了。
主料:花鲢头750g
配料:盐、味精、葱、姜
做法:取洪泽湖花鲢鱼头一只(约750克)洗净,锅烧热入油放葱姜炸出香味,加热水1千克,放入鱼头大火烧开,小火炖20分钟见汤白而浓即可。
功效及营养价值:鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。鱼脑营养丰富,其中含有一种人体所需的鱼油,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。
信息来源:江苏省泗洪县人民政府
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
腌后的蓝山一级辣八豆很鲜,用来蒸洞庭湖大鱼头,鱼头更加鲜嫩,欲与洞庭鱼头王平分秋色。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。