城步猪血丸子又称血吧或猪血粑,每年的十一、十二月份,当地几乎家家户户都制此品,以供数月之需,是当地冬至腊月制作的一种过年食品,有着悠久的传统。此菜以豆腐为主料,配以适量的猪血和猪肉制成。
血粑豆腐的制作在当地可谓非常讲究。猪血采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血,豆腐则采用当地的黄豆制
作的豆腐,且挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉,橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。从材料的准备到制作到烘烤。至少需要20几天,烘得少了不行,烘得急了也不行,这才得到腊香扑鼻、风味独特的血粑豆腐。
主料:鲜锗肉馅650克
配料:姜丝、葱丝
调料:油、食盐、酱油、白糖、味素、淀粉、料酒。
特点:煎丸子色泽金黄、颗粒均匀、不散、口味咸鲜香、口感外焦里嫩、芡汁紧而明亮。
1.美食原料:蕨根粉、豆腐、青菜、腊肉等;
2.美食做法:肉馅内放少许淀粉搅匀,水烧开,下丸子,煮熟,捞出肉丸子备用;取一汤碗,加生抽、盐巴、葱花、醋、香油,将煮好的青菜捞出和备好的肉丸子一起放入汤中;
3.美食口感:清香爽口,腊韵独特。
信息来源:旺苍县政府
骨渣丸子在蠡县民间广为流传,此菜在传统制作丸子的基础上加入脆骨,在丰富口感的的同时又增加了营养,脆骨的含钙量及高,对人体缺钙的人群有一定的辅助疗效,成菜色泽红亮,丸子象征团圆,是过年过节餐桌上必不可少的一道美味。
制作:
1.把猪肉先切成丁,然后再剁,并把葱白、老姜、笨鸡蛋、精盐、味精、老酱油,按一定比例适量加入,搅拌均匀。
2.用手工揉成直径5公分左右的圆形丸子,再用纯花生油加温在150℃左右,放入做好的肉丸依次炸至金黄色定型。
3.将高汤调好放入锅中蒸煮,大约40分钟左右即可。
特点:个大而圆,表面有凹凸状,呈淡黄色;食之香、鲜、嫩;寓人生“福、禄、寿、喜”四件喜事,常用于喜寿宴席中的大菜,以取其吉祥之意。
2006年被评为诸城首届名吃,2010年被评为诸城市非物质文化遗产
听闻蒸湘区联合街道北塘村的鱼丸味道格外鲜美,笔者便追根溯源找了过去。经过两天蹲守和观摩,终于探知打鱼丸的流程和要诀,品尝到嫩滑鲜美,又爽口又有嚼劲的绝味鱼丸。
原来,打鱼丸的选材很讲究,必须是本地产的新鲜黄皮草鱼,且有4至5斤以上的重量。打鱼丸其实分破鱼和刮丸子两个大的步骤,一般也分作两天进行。第一天破鱼。将鱼鳞打干净,开膛破肚后剁去鱼头、鱼尾,去除鱼杂,剥掉鱼皮、剁去主鱼刺,只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。破好的鱼肉先进行冲洗,再放进清水里漂洗一夜,将血水和腥味去尽,第二天才能打鱼丸。
打鱼丸之前还有好几道工序,首先要将鱼肉、生姜绞成泥。再将猪肥膘绞成泥,最后混合。在搅拌过程中,又加入食盐、葱白、生粉、蛋清、白胡椒和少许味精,还不时洒几滴水。鱼肉、肥膘和配料完全融合后,准备工作才算全部就绪。
鱼丸是高蛋白食品。绞鱼肉时,细细的鱼刺连肉一起绞成了泥,因此鱼丸里还含有丰富的钙。至于肥膘,据《本草纲目》记载,适当吃吃肥肉,可解各种肝毒,还能调养胃肠,通调小便。鱼丸中的肥膘被鱼肉吸收,又被生粉、蛋清融合,去除了油腻,更不会对身体造成不良影响。
冬天是打鱼丸的最佳时节,这时鱼儿肥美,气温适宜,打出的鱼丸特别紧致、细腻。夏天天气太热,鱼肉容易变味、散刺,打不出好丸子。难怪衡阳人最时兴在过年时打鱼丸,原来竟有这样的奥妙在里面。
原料配好后,进入最细腻最具艺术色彩的环节——刮。只见师傅们左手捏起一团原料,右手操刀,刀锋左一下,右一下,中间拢一下,就刮出了一个中间粗圆,两头尖尖的“小鱼儿”。
蒸笼摆满密密麻麻的丸子,便被架到装满沸水的铁锅里,旺火蒸煮,12分钟左右时间便可蒸熟。热气腾腾的丸子出笼,不需要任何佐料,抓起来放进嘴,软软的特别有质感。轻咬一口,别样的鲜香瞬间在舌底漫延,直抵肺腑。再慢慢咀嚼,唇齿之间似有一种独特的柔韧缭绕,口腔欲罢不能,不忍吞咽。
鱼丸既可当主菜又能作配菜,可炒、可熘、可烩、可煎。衡阳红白喜事置办酒席,往往有两道菜放鱼丸,头碗里鱼丸盖在面上,可算是锦上添花。而鱼丸杂烩汤最能彰显鱼丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飘在汤面,仿佛一条条游曳的小鱼儿。喝一口汤,别提有多鲜香,感觉从头发到脚指头的每个毛孔都通畅爽利。